Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта». Звенит звонок – начинаем урок.
Домашние колбаски Специи отвечают за «букет» колбасных изделий
История вопроса Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.
Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке. Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй. По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.
Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.
Приправы для вареных колбас Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.
Докторская колбаса В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех
Приправы для «Докторской» Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.
Пропорции на 1 кг фарша.
Соль – 20 г. Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г. Молотый мускатный орех – 5 г. Измельченные зерна кардамона – 5 г.
Приправы для «Молочной» Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.
Пропорции на 1 кг фарша.
Соль – 20 г. Сахар – 10 г. Белый молотый перец – 5 г. Молотый мускатный орех – 5 г. Чеснок сушеный – 5 г. Тмин – 1 г. Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.
Приправы для колбасы «Чайная»
Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли). Сахар – 10 г. Перец черный молотый – 5 г. Кориандр молотый – 5 г. Чеснок гранулированный – 7 г. Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.
Приправы для домашних колбасок
В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.
Белые мюнхенские колбаски
Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей
Приправы для белых мюнхенских колбасок В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
Соль – 15 г. Лимонная цедра – 5 г. Молотый белый перец – 5 г. Мускатный орех молотый – 3 г. Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г. Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.
Приправы для французских колбасок
Соль – 12 г. Петрушка сушеная молотая – 2 г. Сельдерей сушеный молотый – 5 г. Душистый перец молотый – 3 г. Смесь прованских трав – 4 г. Барбарис сушеный молотый – 1 г.
Сервелат
В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет
Ароматические смеси для сервелата Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
Соль – 20 г. Глюкоза – 3 г. Душистый молотый перец – 4 г. Черный молотый перец – 2 г.
Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.
Приправы для полукопченых колбас
Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.
Приправы для колбасы «Краковская»
На 1 кг фарша
Соль – 30 г. Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г. Кориандр молотый – 2 г. Перец душистый молотый – 2 г. Перец душистый молотый – 1 г. Чеснок сухой – 1 г.
Приправы для колбасы «Польская»
На 1 кг фарша
Соль – 25 г. Сахар – 5 г. Кориандр молотый – 5 г. Чеснок молотый – 1 г.
Приправы для колбасы «Одесская»
На 1 кг фарша
Соль – 25 г. Сахар – 8 г. Перец душистый молотый – 2 г. Перец черный молотый – 1 г. Чеснок сухой – 2 г.
Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.
Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»
На 1 кг сырья
Соль – 10 г. Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г. Перец душистый молотый – 3 г. Перец черный молотый – 1 г. Кардамон молотый – 1 г. Кориандр молотый – 2 г.
Приправы для колбасок чоризо
Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.
На 1 кг сырья
Соль – 15 г. Сахар – 2 г. Копченая паприка – 10 г. Орегано сушеный молотый – 10 г. Душистый молотый перец – 7 г. Чеснок сушеный – 10 г. Соль – 15 г.
Колбаски чоризо Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой
Приправы для салями «Итальянская»
На 1 кг сырья
Соль – 18 г. Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г. Смесь перцев – 2 г. Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г. Тмин – 1 г. Розмарин – 1 г. Чеснок сушеный молотый – 2 г.
Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.
Приправы для колбасок
Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.
На 1 кг сырья
Соль – 15 г. Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г. Тмин – 1,5 г. Душистый перец молотый – 2 г. Черный перец молотый – 1 г. Чеснок сухой – 1 г. Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.
Приправы для сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.
Приправы для сосисок «Молочные» На 1 кг фарша
Соль – 20 г Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г. Душистый молотый перец – 5 г. Черный перец – 1 г.
Шпикачки
Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»
Приправы для сосисок «Шпикачки» Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.
На 1 кг фарша
Соль – 15 г. Сахар – 2 г. Перец белый молотый – 3 г. Перец черный – 1 г. Кардамон – 2 г. Чеснок сушеный – 2 г.
Житие-бытие
Приправы для колбасных изделий
Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Домашние колбаски
Специи отвечают за «букет» колбасных изделий
История вопроса
Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.
Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.
По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.
Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.
Приправы для вареных колбас
Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.
Докторская колбаса
В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех
Приправы для «Докторской»
Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.
Пропорции на 1 кг фарша.
Соль – 20 г.
Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
Молотый мускатный орех – 5 г.
Измельченные зерна кардамона – 5 г.
Приправы для «Молочной»
Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.
Пропорции на 1 кг фарша.
Соль – 20 г.
Сахар – 10 г.
Белый молотый перец – 5 г.
Молотый мускатный орех – 5 г.
Чеснок сушеный – 5 г.
Тмин – 1 г.
Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.
Приправы для колбасы «Чайная»
Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
Сахар – 10 г.
Перец черный молотый – 5 г.
Кориандр молотый – 5 г.
Чеснок гранулированный – 7 г.
Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.
Приправы для домашних колбасок
В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.
Белые мюнхенские колбаски
Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей
Приправы для белых мюнхенских колбасок
В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
Соль – 15 г.
Лимонная цедра – 5 г.
Молотый белый перец – 5 г.
Мускатный орех молотый – 3 г.
Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.
Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.
Приправы для французских колбасок
Соль – 12 г.
Петрушка сушеная молотая – 2 г.
Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
Душистый перец молотый – 3 г.
Смесь прованских трав – 4 г.
Барбарис сушеный молотый – 1 г.
Сервелат
В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет
Ароматические смеси для сервелата
Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
Соль – 20 г.
Глюкоза – 3 г.
Душистый молотый перец – 4 г.
Черный молотый перец – 2 г.
Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.
Приправы для полукопченых колбас
Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.
Приправы для колбасы «Краковская»
На 1 кг фарша
Соль – 30 г.
Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
Кориандр молотый – 2 г.
Перец душистый молотый – 2 г.
Перец душистый молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 1 г.
Приправы для колбасы «Польская»
На 1 кг фарша
Соль – 25 г.
Сахар – 5 г.
Кориандр молотый – 5 г.
Чеснок молотый – 1 г.
Приправы для колбасы «Одесская»
На 1 кг фарша
Соль – 25 г.
Сахар – 8 г.
Перец душистый молотый – 2 г.
Перец черный молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 2 г.
Сырокопченая колбаса
Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй
Приправы для сырокопченых колбас
Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.
Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»
На 1 кг сырья
Соль – 10 г.
Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
Перец душистый молотый – 3 г.
Перец черный молотый – 1 г.
Кардамон молотый – 1 г.
Кориандр молотый – 2 г.
Приправы для колбасок чоризо
Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.
На 1 кг сырья
Соль – 15 г.
Сахар – 2 г.
Копченая паприка – 10 г.
Орегано сушеный молотый – 10 г.
Душистый молотый перец – 7 г.
Чеснок сушеный – 10 г.
Соль – 15 г.
Колбаски чоризо
Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой
Приправы для салями «Итальянская»
На 1 кг сырья
Соль – 18 г.
Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
Смесь перцев – 2 г.
Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
Тмин – 1 г.
Розмарин – 1 г.
Чеснок сушеный молотый – 2 г.
Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.
Приправы для колбасок
Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.
На 1 кг сырья
Соль – 15 г.
Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
Тмин – 1,5 г.
Душистый перец молотый – 2 г.
Черный перец молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 1 г.
Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.
Приправы для сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.
Приправы для сосисок «Молочные»
На 1 кг фарша
Соль – 20 г
Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
Душистый молотый перец – 5 г.
Черный перец – 1 г.
Шпикачки
Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»
Приправы для сосисок «Шпикачки»
Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.
На 1 кг фарша
Соль – 15 г.
Сахар – 2 г.
Перец белый молотый – 3 г.
Перец черный – 1 г.
Кардамон – 2 г.
Чеснок сушеный – 2 г.