Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая.

Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.
Признаки слабой клейковины.
✔️При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается).
✔️Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается.
✔️Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем.
Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Она больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.
От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок тесто во время брожения.
Количество воды в рецептурах рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами выпечек.
❓Как улучшить качество муки? Об этом расскажем в одном из следующих постов.
🖍Уважаемые пекари, поделитесь, приходилось ли вам работать с мукой со слабой клейковиной? Что вам помогло улучшить качество муки?