В прошлом посте обещали вам раскрыть некоторые нюансы темперирования шоколада 🍩

Итак, главное в процессе темперирования – регулирование температуры.
Для каждого типа шоколада есть собственный температурный режим:
🔸горький и темный шоколад можно растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, после чего подогреть до 31-32°С – и можно приступать к работе;
🔸молочный и белый шоколад плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.
Т.е. процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:
✔️нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;
✔️быстрое охлаждение;
✔️постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;
✔️и проверка качества.
❓Интересно, проводили ли вы темперирование в домашних условиях? Может поделитесь секретами?