По своему внешнему виду и по технологии производства рикотта – нечто среднее между сыром и творогом. Но по нежности и универсальности использования она даст фору и тому и другому.
Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново». Строго говоря, это и не сыр вовсе, а вторичный продукт, изготовленный из сыворотки, в то время как настоящие сыры делают из молока. Рикотта – реальное подтверждение расхожего выражения, что итальянская кухня – это кухня бедноты. Выбрасывать сыворотку, оставшуюся от производства других сыров, бережливым итальянцам и в голову бы не пришло. Археологи считают временем рождения рикотты II тысячелетие до н. э. В относящихся к этому времени раскопках находят медные чаны для створаживания и нагрева сыворотки. А уже в XV веке, когда сыры стали делать по всей Италии, рикотту как побочный продукт начали производить в промышленных объемах, добавляя к сыворотке немного молока, чтобы увеличить количество белка и, соответственно, выход сыра.
Технология производства рикотты
Самый традиционный способ таков: сначала сыворотку подкисливают лимонной или винной кислотой и нагревают, чтобы отделить творожный сгусток. Но в зависимости от региона, сыворотку могут створаживать также сычужным ферментом (если он использовался при производстве первичного сыра, например, моцареллы) или кислым фруктовым соком (самый экзотический вариант рикотты делают в области Фриули, заквашивая сырье при помощи сока из коры фигового дерева).
Но как бы не начиналась жизнь рикотты, после створаживания ее обязательно помещают на сутки в конусообразные корзины, чтобы ушла лишняя влага. Хранят молодой сыр в сухих и прохладных помещениях, но срок жизни такой «однодневной» рикотты не более двух суток. Технология ее производства со времен Средневековья почти не изменилась, только сегодня корзины не плетут из ивовых прутьев, а делают из пластика или металла.
Разновидности рикотты
Рикотта из коровьего молока – самый распространенный вид. У сыра совершенно нейтральный, очень свежий и пресный вкус. Именно с этой рикоттой сыроделы часто пускаются на эксперименты. Начать хотя бы с того, что она может быть как мягкой кремообразной, так и зернистой. Меньшая влажность делает ее более плотной, а творожистая консистенция позволяет использовать как альтернативу творогу. Но в отличии от последнего зернистая рикотта легко становится однородной и пластичной, если использовать блендер.
Бывает и лимонная рикотта, порой в сыр вплавляют соус песто и цветки лаванды. Но абсолютный хит — шоколадная. Возможны и другие превращения: свежую рикотту не только коптят, но и запекают в печи, получая рикотту аль форно (Ricotta al forno), с кремовым оттенком и тонким привкусом топленого молока.
Как выбирать и хранить рикотту
Как правило, нежный свежий сыр продается в твердой, непрозрачной пластиковой упаковке. По этикетке вы сможете узнать только срок годности, жирность и вид, а в остальном придется довериться производителю. Но вскрыв пачку, обратите внимание, что масса должна быть белоснежной, влажной, без сухой корочки.
Внешне рикотта похожа на мягкий творог или домашний сыр, при этом она более пластичная, пресная и без следа кислого привкуса – у свежей рикотты он не допускается. Срок жизни сыра, даже если он сделан промышленным способом и из пастеризованного молока, но без добавления консервантов, – не более трех суток в герметичном контейнере в холодильнике. Выбирая шоколадную рикотту, обращайте внимание на состав — единственной добавкой к натуральному сыру должно быть 100% тертое какао. Замораживать продукт категорически не рекомендуется – он потеряет вкус и текстуру. Запеченная или копченая рикотта может храниться до двух недель, а вот выдержанная рикотта салата – почти месяц.
Полезные свойства рикотты
Практически все содержащиеся в молоке липиды достаются первичному сыру, а от сыворотки рикотта получает только от 8 до 20% жиров (впрочем, тут все зависит от вида: овечья рикотта, например, в два раза жирнее коровьей). Поэтому рикотту можно смело отнести к диетическим продуктам: 160–170 килокалорий на 100 граммов – примерно столько, сколько в куриной грудке. Но рикотта богаче белками, чем даже любимая диетологами курятина, – в ней около 11% протеина, причем белки в сывороточном сыре присутствуют в самой легкой для усвоения форме. Углеводов в рикотте всего 3%, но именно эти молочные сахара придают сыру легкую сладость. Да и по минеральному составу рикотта отнюдь не пустышка: польза сыра определяется содержанием в ней тех же микроэлементов и активных веществ, которые присутствуют как в молоке, так и в сыворотке, закваске. В рикотте значимое количество витаминов группы B, важных для правильного функционирования всех систем организма и нормального обмена веществ, а также группы А, укрепляющих иммунитет. Немало в сыре кальция, фосфора, калия, цинка. Но особенно богата рикотта селеном (26% дневной нормы), который участвует в формировании мышц и хрящевой ткани, нормализует гормональный фон и блокирует свободные радикалы, вызывающие новообразования.
Интересно, что классические твердые сорта сыра из-за большого количества соли «вытягивают» из организма жидкость, что может привести к нарушению водно-соляного баланса. А пресная рикотта, в которой количество жидкости может достигать 70%, напротив, увлажняет слизистые ЖКТ, способствует снятию воспалений и легко усваивается.
Рикотта детям
Невероятно нежная, воздушная, чуть сладковатая, рикотта обычно интуитивно нравится детям, даже когда они еще не понимают более сложный вкус выдержанных сыров. Диетологи не возражают и даже рекомендуют вводить этот сыр в детский рацион одним из первых: рикотта нежирная, богата ценными белками, насыщена главными «витаминами роста», важнейшими микроэлементами для правильного формирования костных и нервных тканей. К тому же этот сыр реже вызывает аллергию, чем все другие молочные продукты. Дело в том, что самый сильный потенциальный аллерген – молочный белок казеин – в значительной концентрации присутствует в любом продукте, сделанном из молока – от кефира до пармезана, а вот в сыворотке и, соответственно, в рикотте количество казеина минимально. На основе рикотты даже выпускают варианты первого прикорма для грудничков и детского питания, смешивая ее как с фруктовыми пюре, так и со всевозможными овощными и мясными муссами.
Стоит обратить внимание на рикотту и родителям школьников: благодаря высокому содержанию кальция и витаминов этот свежий сыр – настоящая безопасная энергетическая таблетка, которая поможет подросткам восстановиться после спортивных тренировок или поддержать силы при сдаче экзаменов.
Рикотта в итальянской кухне
Рикотта – фундамент итальянской кухни. Рецептов с ней – миллион, так что назовем только самые канонические. Это, прежде всего, сицилийские трубочки канноли, где нежная сырная начинка контрастирует с хрустящим рассыпчатым тестом. Кассата из Палермо – еще один сицилийский специалитет с арабскими корнями – оглушительно вкусная калорийная бомба из рикотты, цукатов и марципана. И не менее выдающаяся неаполитанская пастьера – сладкий пасхальный пирог из песочного теста, в котором поверх подушки из рикотты укладывают дольки апельсинов или персиков.
Запеченную и копченую рикотту чаще всего подают как самостоятельное блюдо, с фруктами и подходящим вином. Свежая же настолько вездесуща, что проще говорить не об отдельных рецептах, а обозначить главные ее амплуа. Тост с рикоттой и джемом – отличный завтрак. В роли составляющей соуса рикотта используется в лазанье (например, в миланской с кроликом) и пицце (чаще всего в «белой», то есть без помидорного соуса). С ней делают заправки для салатов и готовят омлет. Нежный сыр может выступать как ингредиент теста для бисквитов и плюшек или выполнять роль начинки для пончиков и профитролей. Еще рикотта – отличная альтернатива творогу. Сырники, запеканки, чизкейки с этим сыром будут «звучать» более нежно и воздушно.
Рикотник с грушей
Рикотник с грушей
На 4 порции, подготовка: 30 мин, приготовление: 60 мин
Необходимые ингредиенты:
Для теста: 125 г рикотты Unagrande 200 г муки 10 г разрыхлителя 1 ч. л. ванильный сахар цедра 1 лимона 150 г сливочного масла, комнатной температуры 1 крупное яйцо 100 г сахара
Для начинки: 3−4 груши 70 г сливочного масла 100 г коричневого сахара
Как приготовить:
1. Груши очистите и нарежьте крупными дольками. 2. Застелите пергаментом разъемную форму диаметром 20−25 см, смажьте 20 г сливочного масла, равномерно насыпьте сахар по дну и уберите в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут, чтобы сахар растопился. 3. Сливочное масло нарежьте небольшими кусочками и выложите поверх растопленного сахара, сверху ломтики груш. Отставьте. 4. Для теста взбейте сливочное масло с сахаром добела, добавьте яйцо, рикотту Unagrande и цедру лимона, снова взбейте. 5. Муку просейте вместе с разрыхлителем, смешайте с ванильным сахаром. Убавьте скорость миксера до минимума и введите в тесто муку в несколько заходов. Хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Выложите поверх груш. 6. Выпекайте 60 минут при 180 °С. Затем дайте немного остыть, аккуратно переверните на блюдо для подачи и подавайте.
Стоит добавить в рикотту ароматные травы, вяленые или свежие помидоры и капельку бальзамика, и ее можно намазывать на гренки или свежий багет и подавать на аперитив. А если взбить рикотту с джемом, ягодами, тертым шоколадом или медом – получится элементарный в приготовлении, но изысканный десерт.
С миру по нитке...
Рикотта: всё, что нужно знать
История рикотты
По своему внешнему виду и по технологии производства рикотта – нечто среднее между сыром и творогом. Но по нежности и универсальности использования она даст фору и тому и другому.
Технология производства рикотты
Самый традиционный способ таков: сначала сыворотку подкисливают лимонной или винной кислотой и нагревают, чтобы отделить творожный сгусток. Но в зависимости от региона, сыворотку могут створаживать также сычужным ферментом (если он использовался при производстве первичного сыра, например, моцареллы) или кислым фруктовым соком (самый экзотический вариант рикотты делают в области Фриули, заквашивая сырье при помощи сока из коры фигового дерева).
Разновидности рикотты
Рикотта из коровьего молока – самый распространенный вид. У сыра совершенно нейтральный, очень свежий и пресный вкус. Именно с этой рикоттой сыроделы часто пускаются на эксперименты. Начать хотя бы с того, что она может быть как мягкой кремообразной, так и зернистой. Меньшая влажность делает ее более плотной, а творожистая консистенция позволяет использовать как альтернативу творогу. Но в отличии от последнего зернистая рикотта легко становится однородной и пластичной, если использовать блендер.
Как выбирать и хранить рикотту
Как правило, нежный свежий сыр продается в твердой, непрозрачной пластиковой упаковке. По этикетке вы сможете узнать только срок годности, жирность и вид, а в остальном придется довериться производителю. Но вскрыв пачку, обратите внимание, что масса должна быть белоснежной, влажной, без сухой корочки.
Полезные свойства рикотты
Практически все содержащиеся в молоке липиды достаются первичному сыру, а от сыворотки рикотта получает только от 8 до 20% жиров (впрочем, тут все зависит от вида: овечья рикотта, например, в два раза жирнее коровьей). Поэтому рикотту можно смело отнести к диетическим продуктам: 160–170 килокалорий на 100 граммов – примерно столько, сколько в куриной грудке. Но рикотта богаче белками, чем даже любимая диетологами курятина, – в ней около 11% протеина, причем белки в сывороточном сыре присутствуют в самой легкой для усвоения форме. Углеводов в рикотте всего 3%, но именно эти молочные сахара придают сыру легкую сладость. Да и по минеральному составу рикотта отнюдь не пустышка: польза сыра определяется содержанием в ней тех же микроэлементов и активных веществ, которые присутствуют как в молоке, так и в сыворотке, закваске. В рикотте значимое количество витаминов группы B, важных для правильного функционирования всех систем организма и нормального обмена веществ, а также группы А, укрепляющих иммунитет. Немало в сыре кальция, фосфора, калия, цинка. Но особенно богата рикотта селеном (26% дневной нормы), который участвует в формировании мышц и хрящевой ткани, нормализует гормональный фон и блокирует свободные радикалы, вызывающие новообразования.
Рикотта детям
Невероятно нежная, воздушная, чуть сладковатая, рикотта обычно интуитивно нравится детям, даже когда они еще не понимают более сложный вкус выдержанных сыров. Диетологи не возражают и даже рекомендуют вводить этот сыр в детский рацион одним из первых: рикотта нежирная, богата ценными белками, насыщена главными «витаминами роста», важнейшими микроэлементами для правильного формирования костных и нервных тканей. К тому же этот сыр реже вызывает аллергию, чем все другие молочные продукты. Дело в том, что самый сильный потенциальный аллерген – молочный белок казеин – в значительной концентрации присутствует в любом продукте, сделанном из молока – от кефира до пармезана, а вот в сыворотке и, соответственно, в рикотте количество казеина минимально. На основе рикотты даже выпускают варианты первого прикорма для грудничков и детского питания, смешивая ее как с фруктовыми пюре, так и со всевозможными овощными и мясными муссами.
Стоит обратить внимание на рикотту и родителям школьников: благодаря высокому содержанию кальция и витаминов этот свежий сыр – настоящая безопасная энергетическая таблетка, которая поможет подросткам восстановиться после спортивных тренировок или поддержать силы при сдаче экзаменов.
Рикотта в итальянской кухне
Рикотта – фундамент итальянской кухни. Рецептов с ней – миллион, так что назовем только самые канонические. Это, прежде всего, сицилийские трубочки канноли, где нежная сырная начинка контрастирует с хрустящим рассыпчатым тестом. Кассата из Палермо – еще один сицилийский специалитет с арабскими корнями – оглушительно вкусная калорийная бомба из рикотты, цукатов и марципана. И не менее выдающаяся неаполитанская пастьера – сладкий пасхальный пирог из песочного теста, в котором поверх подушки из рикотты укладывают дольки апельсинов или персиков.
Рикотник с грушей
На 4 порции, подготовка: 30 мин, приготовление: 60 мин
Необходимые ингредиенты:
Для теста:
125 г рикотты Unagrande
200 г муки
10 г разрыхлителя
1 ч. л. ванильный сахар
цедра 1 лимона
150 г сливочного масла, комнатной температуры
1 крупное яйцо
100 г сахара
Для начинки:
3−4 груши
70 г сливочного масла
100 г коричневого сахара
Как приготовить:
1. Груши очистите и нарежьте крупными дольками.
2. Застелите пергаментом разъемную форму диаметром 20−25 см, смажьте 20 г сливочного масла, равномерно насыпьте сахар по дну и уберите в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут, чтобы сахар растопился.
3. Сливочное масло нарежьте небольшими кусочками и выложите поверх растопленного сахара, сверху ломтики груш. Отставьте.
4. Для теста взбейте сливочное масло с сахаром добела, добавьте яйцо, рикотту Unagrande и цедру лимона, снова взбейте.
5. Муку просейте вместе с разрыхлителем, смешайте с ванильным сахаром. Убавьте скорость миксера до минимума и введите в тесто муку в несколько заходов. Хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Выложите поверх груш.
6. Выпекайте 60 минут при 180 °С. Затем дайте немного остыть, аккуратно переверните на блюдо для подачи и подавайте.
Стоит добавить в рикотту ароматные травы, вяленые или свежие помидоры и капельку бальзамика, и ее можно намазывать на гренки или свежий багет и подавать на аперитив. А если взбить рикотту с джемом, ягодами, тертым шоколадом или медом – получится элементарный в приготовлении, но изысканный десерт.
Источник: www.sochetaizer.ru
#италия #питание #рецепты