🦞 Почему речные раки меняют цвет, когда мы варим их в кипящей воде?

Под воздействием высоких температур разрушаются многие натуральные пигменты, включая естественную окраску животного. Исключение — астаксантин, который относится к группе каротиноидов. В процессе варки это вещество высвобождается и замещает первоначальный цвет. Таким образом светло-оливковый панцирь раков становится ярко-красным.