КАЗЫЛЫК😋

Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленый казылык из конины помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд🍴
В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набивались сразу оба варианта казылык. Вяленый - впрок, а варёный - для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго. Рецепты казы очень простые и доступные даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности😁
✍🏻ОТВАРНОЙ КАЗЫЛЫК
Ингредиенты:
- 1.5 кг жирной конины (брюшная часть)
- 0.3 — 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)
- 1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас
- 1-1.5 ст.л. соли
- крупно молотый чёрный перец
- 3-4 зубчика чеснока
- лавровый лист
- 1 луковица
👩‍🍳️Приготовление:
Для того чтобы приготовить отварной казылык из конины мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см в длину и примерно 5-6 см в ширину или довольно крупными кусками. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но это исключительно на любителя.
Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
Подготовленную кишку с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см, хранится в морозильнике.
Теперь непосредственно о том, как варить казылык. Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5—2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым либо тёплым.
Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.
✍🏻ВЯЛЕНЫЙ КАЗЫЛЫК
Ингредиенты:
- 1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)
- 0.2-0.3 кг конского жира
-1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас
- 2/3 ст.л. соли
- головка чеснока
- чёрный перец крупного помола
👨‍🍳️Приготовление:
Для того чтобы приготовить вяленый казылык из конины мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче.
Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладывается в полиэтиленовый мешок и маринуется в холодильнике сутки или двое.
Для вяленого казы обычно используется более узкая кишка, чем для отварного. Кишка хорошенько промывается под холодной водой, выворачивается и выскабливается от слизи. Затем снова промывается несколько раз. Чистую кишку с одной стороны перевязываем плотной нитью. Если у вас рукав для набивания колбас, то его необходимо замочить по инструкции имеющейся на упаковке. Затем его тоже нужно будет подвязать.
Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см.
Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте.
Готовый казылык из конины в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.