Пирожное «Картошка» - одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно - частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих – вкус детства… Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов). И здесь нельзя не отметить, что в общепите у этого десерта было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», - писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис. Так, что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР. На в домашней кухне никаких обрезков и крошек не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Вот, например, такой: Для пирожных нужно: 700-800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!) 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу. Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере. Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные- картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао. Блюдо это при СССР было общеизвестным. Давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне. Сегодня частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804-1877). Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. В выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом. АКаким же он был? Финские источники цитируют рецепт этого десерта, под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu): На 6 шт. пирожных: 100 г сливочного масла/маргарина 100 мл сахарного песка 1 яйцо 50 г миндальной крошки 150 мл молотых сухарей 150 мл пшеничной муки 1 чайная ложка разрыхлителя 1 чайная ложка кардамона 100 мл сливок для взбивания малиновый джем, сахарная пудра вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема. Пирожное (или торт) Рунеберга активно использовалось в финских ресторанах и пекарнях. В частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860-70-е годы в Хельсинки в заведении известного в те годы кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и т.п.). «Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?» - Да, в общем, ничего. Только что – хлебные крошки, размолотые сухари. То есть всякая аналогия условна. И поэтому говорящие о финском изобретателе этого десерта должны четко понять, в чем его новизна. Давайте разберемся. Первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант – сгущенкой). Плюс – добавление изюма, орехов – кто во что горазд. В финском рецепте мы видим выпечку, тепловую обработку. Нам могут возразить – ведь, крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались. То есть была тепловая обработка. Правильно! Только при СССР была она до смешивания в готовый продукт, а у финского автора – после. Что более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном отличии рецептов. Второе. «Ну, что там разбираться: до, после. Главное – использование сухарей, печенья. Вот – ключевой момент рецепта. Вот его новизна!», - могут сказать оппоненты. И тут мы совершенно не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет. Вот рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году: Левшин - торт из сухаря пшеничного. Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за 50 лет до труда Фредрики Рунеберг, практически дословно повторяет ее рецепт. Хотя, кто за кем повторяет? Давайте смотреть еще. «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году. Можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – давняя тема в русской кулинарии. И возникла она не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров). Более того, «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась со временем. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П. Ф. Симоненко приводит любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных». Вот только и здесь, и ранее сухари входят составной частью в тесто, которое выпекается в дальнейшем. Вернемся к нашей привычной «картошке». Как мы видели, все русские рецепты с сухарями существенно отличаются от него. Когда же возникает «советский» артефакт? И является ли он именно советским? Ответов несколько. Во-первых, время появления «картошки». Более или менее уверенно можно говорить о его упоминании в начале XX века. Только не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (2-3-дневного) пирожного, бисквитных тортов и т.п. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а «бизнес-решением» по спасению простроченных продуктов. В подтверждение приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской: «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка». По всей вероятности, подобное блюдо возникает в конце XIX - начале XX века. И появляется в тогдашнем «общепите» - трактирах, чайных, - как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Известные заведения таким приемом не баловались. А в массовом питании чего только ни бывало. Мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Именно при СССР это блюдо переходит из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного пирожного. Р. Кенгис пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». В массовом общепите эта проблема приобрела существенное значение. Каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Вот почему мы видим в советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – это спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов. Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. И оно советское по еще одной причине. Из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. И в этой связи пирожное «картошка» - несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась… напечь пирожных! «У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».
Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге[1] серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов)
Пирожное (или торт) Рунеберга
рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году #вкуснаяистория #историяеды #кулинария
История и Ко
КРОШКА-КАРТОШКА (ИСТОРИЯ ОДНОГО ПИРОЖНОГО)
Пирожное «Картошка» - одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно - частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих – вкус детства…
Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов).
И здесь нельзя не отметить, что в общепите у этого десерта было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», - писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис. Так, что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.
На в домашней кухне никаких обрезков и крошек не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Вот, например, такой:
Для пирожных нужно:
700-800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!) 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.
Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере.
Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать сгущенку, добавить спиртное,
сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-
картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник,
лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.
Блюдо это при СССР было общеизвестным. Давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.
Сегодня частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804-1877).
Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. В выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом. АКаким же он был?
Финские источники цитируют рецепт этого десерта, под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu):
На 6 шт. пирожных:
100 г сливочного масла/маргарина
100 мл сахарного песка
1 яйцо
50 г миндальной крошки
150 мл молотых сухарей
150 мл пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка кардамона
100 мл сливок для взбивания
малиновый джем, сахарная пудра
вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш
Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и
добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным
тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного
немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Пирожное (или торт) Рунеберга активно использовалось в финских ресторанах и пекарнях. В частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860-70-е годы в Хельсинки в заведении известного в те годы кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и т.п.).
«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?» - Да, в общем, ничего. Только что – хлебные крошки, размолотые сухари. То есть всякая аналогия условна. И поэтому говорящие о финском изобретателе этого десерта должны четко понять, в чем его новизна. Давайте разберемся.
Первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант – сгущенкой). Плюс – добавление изюма, орехов – кто во что горазд. В финском рецепте мы видим выпечку, тепловую обработку.
Нам могут возразить – ведь, крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались. То есть была тепловая обработка. Правильно! Только при СССР была она до смешивания в готовый продукт, а у финского автора – после. Что более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном отличии рецептов.
Второе. «Ну, что там разбираться: до, после. Главное – использование сухарей, печенья. Вот – ключевой момент рецепта. Вот его новизна!», - могут сказать оппоненты. И тут мы совершенно не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.
Вот рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:
Левшин - торт из сухаря пшеничного.
Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за 50 лет до труда Фредрики Рунеберг, практически дословно повторяет ее рецепт. Хотя, кто за кем повторяет?
Давайте смотреть еще. «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году.
Можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – давняя тема в русской кулинарии. И возникла она не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).
Более того, «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась со временем. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П. Ф. Симоненко приводит любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных». Вот только и здесь, и ранее сухари входят составной частью в тесто, которое выпекается в дальнейшем.
Вернемся к нашей привычной «картошке». Как мы видели, все русские рецепты с сухарями существенно отличаются от него. Когда же возникает «советский» артефакт? И является ли он именно советским?
Ответов несколько.
Во-первых, время появления «картошки». Более или менее уверенно можно говорить о его упоминании в начале XX века. Только не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (2-3-дневного) пирожного, бисквитных тортов и т.п. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а «бизнес-решением» по спасению простроченных продуктов.
В подтверждение приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской:
«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка».
По всей вероятности, подобное блюдо возникает в конце XIX - начале XX века. И появляется в тогдашнем «общепите» - трактирах, чайных, - как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Известные заведения таким приемом не баловались. А в массовом питании чего только ни бывало.
Мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Именно при СССР это блюдо переходит из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного пирожного. Р. Кенгис пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». В массовом общепите эта проблема приобрела существенное значение. Каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Вот почему мы видим в советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – это спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.
Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. И оно советское по еще одной причине. Из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. И в этой связи пирожное «картошка» - несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась… напечь пирожных!
«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».
#вкуснаяистория
#историяеды
#кулинария