18 июл 2022

О ЛИКЁРАХ

Ликеры — это крепкие спиртные напитки, сделанные на основе спиртов-дистиллятов, и ароматизированные фруктами, травами, специями, и подслащенные добавлением сахарного сиропа.
По-английски крепкий алкоголь (liquor) звучит точно так же, как ликёр (liqueur). В русском языке такой омонимии нет, но не все понимают, чем же ликеры отличаются от наливок, настоек и бальзамов.
Фундаментальных отличий несколько.
Ликеры — всегда сладкие. Любой ликер содержит определенное стандартизированное количество сахара.
Ликеры, как и настойки, получают методами мацерации (настаивания), но в отличие от настоек, ликеры ещё зачастую дополнительно перегоняются, иногда даже несколько раз. Фактически, настойка — это стадия приготовления ликера, сырьё.
Наливки, известные на Западе как о-де-ви, в своем производстве проходят обязательную стадию брожения. Для их приготовления используется забродивший и перегнанный сок фруктов и ягод, который потом перегоняют или разбавляют крепким алкоголем. В производстве ликеров стадия брожения отсутствует.
Бальзамы представляют собой перегнанные травяные настои. Несмотря на гипотетически большое количество ингредиентов, технология производства бальзамов проще производства ликеров, и бальзамы никогда не разбавляются сахарным сиропом. Это просто крепкая концентрированная настойка, то, что когда-то называлось «тинктурой» и «эссенцией».
Первые ликеры были созданы ещё в Средневековье, как минимум — уже в 13 веке, и изначально задумывались как лекарство — в первую очередь, для сердца. Возможно, в этом что-то есть и до сих пор.
Во времена алхимиков считалось, что всё состоит из комбинации четырех первоэлементов — огня, воды, воздуха и земли. С помощью дистилляции алхимики научились получать спирт, и были настолько впечатлены его свойствами, что объявили его «квинтэссенцией» и «водой жизни», приписывая спирту целительные свойства.
Способность спирта «вытягивать» из трав, цветов и фруктов присущие им свойства, вкус и запах, обнаружили так же быстро.
А поскольку. средневековые дистилляты не отличались приятным ароматом и вкусом, дальнейшее было делом техники. С одной стороны, травами и фруктами принялись улучшать скверного качества крепкое алкогольное пойло. С другой — научились готовить диффузы, настойки и прочие лекарства на основе спиртовых вытяжек (современные сиропы от кашля, эликсиры и бальзамы — прямые потомки тех самых экспериментов).
Чтобы сделать дистилляты более «питкими», требовались ароматизаторы и подсластители. И специи, и сахар были в большом дефиците: тростниковый сахар ещё не производился, а мёд был дорог, и его не хватало. Чёрный перец, завозившийся с Востока, по цене был сравним с ценой золота. Потребность в специях гнала путешественников на край земли, а армии — на завоевания. Так Индия, Индонезия, Вест-Индия и Америка попали под пяту алчных европейцев, а европейцы получили множество источников удивительных специй и экзотических фруктов. Дешевый сахар, кофе, какао, корица, кардамон, имбирь, перец, мускатный орех, хинин, ваниль — какой простор для творчества производителей алкоголя!
К 16 веку голландские купцы поняли, что торговля вином может быть более прибыльной: его нужно просто перегнать в дистилляторе. Дистилляты не портились так, как вино, и перевозить концентрированный алкоголь было намного проще. А если экзотические специи и фрукты добавлять в дистиллированный спирт, то можно убить двух зайцев разом: получался лекарство и спиртной напиток, который можно использовать множеством способов. И вот уже ликеры распространяются по Европе. Тогда их всё ещё называли эликсирами. Но уже в 1755 году в Париже вышла книга Поликарпа Понселе «Химия вкуса и запаха, или руководство по легкому и дешевому смешиванию питьевых ликеров и ароматической воды» (Chimie du gout et de l’odorat, ou, Principes pour composer facilment, & à peu de frais, les liqueurs à boire, & les eaux de senteurs). Так появилось и само название: ликер.
В России это слово прижилось лишь в 20 веке, хотя производство собственно ликеров существовало столетия. Здесь ликеры назывались «сладкими водками» и ратафией. Ратафии отличались более высокой крепостью (до 90 градусов) и меньшим содержанием сахара. Их получали пятью перегонами и очисткой карлуком — по качеству очистки ни один европейский спиртной напиток с ратафиями сравниться не мог.
Как производят ликеры? Единой рецептуры нет, но можно выделить несколько базовых операций и технологических процессов.
Задача метода мацерации — извлечь вкус и аромат из сырья для приготовления ликера. Мацерирование сырья может продолжаться до года в зависимости от рецептуры. Чаще всего используется для растительных ингредиентов, утрачивающих аромат со временем или меняющих свойства при нагревании. Ингредиенты заливают спиртом (чаще всего = дистиллированным, будь то бренди, джин или виски), пока спирт не впитает аромат. Конечный продукт этого процесса — настойка, которая и послужит основой для приготовления ликера.
Процесс инфузии напоминает мацерацию, но в этом случае сырье погружается в нагретый спирт. Процесс нагревания сырья в спирте продолжается всего несколько дней, и благодаря температуре конечный продукт (инфуз) получается более ароматным. Сама же технология инфузии намного дешевле мацерирования.
При перколяции через ароматическое сырьё прогоняется (барботируется) спирт, и процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. В «горячем» способе через сырьё прогоняют разогретые спиртовые пары, которые охлаждаются и попадают в основную емкость. По этому принципу работают некоторые кофеварки. Результатом этого процесса становится экстракт.
При дистилляции (перегон) перегонный аппарат с помощью нагревания извлекает из жидкости концентрированные эфирные масла.
Как можно догадаться, процесс производства ликеров на этом не останавливается, дальнейшие процессы определяются рецептурой. Полученному сырью дают настояться, в том числе — в дубовых бочках, точно так, как делают с коньяками, виски, бренди и аквавитами. Потом ликеру дают отдохнуть, созреть, добавляют в него подсластители и дополнительные ароматизаторы.
Производство некоторых ликеров занимает годы.
Самые знаменитые ликеры
Амаретто (Amaretto) в переводе с итальянского «горьковатый». Это популярнейший ликер со вкусом миндаля, изготовляемый из абрикосовых косточек, специй и ароматизаторов. Сортов амаретто много, вкусы их немного отличаются.
У ликера амаретто есть своя легенда. Бернардино Луини, ученик Леонардо да Винчи, должен был изобразить Деву Марию. Свою модель он нашёл в лице молодой вдовы, владелицы гостиницы, которая стала его возлюбленной. Чтобы выразить свои чувства, женщина создала настой абрикосовых косточек на бренди.
Амаретто пьют как в чистом виде, та и в смеси с содовой и апельсиновым соком. Этот ликер часто добавляют в десерты, в том числе в мороженое, тирамису, и даже в мясные блюда. Для некоторых коктейлей амаретто — основной ингредиент.
Драмбуи (Drambuie) - это знаменитый шотландский ликер из виски, верескового мёда и трав. Виски 15-17 летней выдержки хорош сам по себе, но если к нему добавить травы и мёд, то получится драмбуи, «выпивка что надо».
По легенде, принц-изгнанник Чарльз Эдвард Стюарт в 18 веке поделился рецептом с приютившим его кланом Маккиннонов.
Как бы то ни было, в 1893 году патент на драмбуи был официально зарегистрирован, и ликер начал свое распространение сначала по Шотландии, а потом по миру. Сейчас производством занимается компания William Grant, а рецепт, по заверению производителя, знают лишь 3 человека в мире, один из которых лично смешивает ингредиенты при производстве ликера.
Ирландцы знают толк в алкоголе, хотя их виски, пожалуй, слабее шотландского. Помимо виски, ирландский алкоголь накрепко связан с ликером «Бейлис Айриш Крим» (Baileys Irish Cream) — сочетание виски, сливок и ванили. Что ещё нужно холодным зимним вечером, если есть плед, камин, и интересная книжка?
Сливки в составе «Бейлис» ограничивают его использование в коктейлях: он не сочетается с напитками, содержащими кислоты и углекислый газ, а это — фруктовые соки, тоники и минеральная вода. В основном, «Бейлис» используют как дижестив и десерт. Можно добавлять его в кофе вместо молока, а также использовать для приготовления множества десертов.
Один из самых известных аперитивов — биттер Кампари (Campari). Создан Гаспаре Кампари в середине 19 века. Ликер, сочетающий травяные и фруктовые вкусы, тёмно-красного цвета. Пьют его в чистом виде и в составе коктейлей.
Главная особенность — это всё-таки биттер, горький ликер, что роднит его с травяными лекарственными настойками.
Кюрасао (Curacao) - карибский ликер, получаемый из корки горьких цитрусовых лараха. Эти горькие апельсины непригодны для еды, но их цедра содержит эфирные масла, придающие ликеру кюрасао неповторимый аромат.
В наше время кюрасао производит несколько компаний, но на звание аутентичного претендует одна: Senior & Co.
Кюрасао отличается синим цветом, что используется чаще всего при смешивании экзотических коктейлей, хотя сам по себе после дистилляции кюрасао — бесцветный. Кюрасао подкрашивают, в наше время — искусственными красителями.
Существует разновидность кюрасао, известная как Triple Sec: успех этого ликера стал причиной создания ещё одного ликера — куантро.
Куантро (Cointreau) - апельсиновый ликер, обязательный ингредиент множества знаменитых коктейлей, сочетающий сладкое и горькое в одном насыщенном вкусе. Делают его во Франции, а его основа — цедра сладкого апельсина и горького померанца. Спиртовая основа — зерновой и свекольный дистиллят. Цедру настаивают на спирте, а потом дважды перегоняют, добавляют сахарный сироп и разбавляют родниковой водой.
Франжелико (Frangelico) - итальянский ликер, который делают из лесных орехов, а во вкусе ощутимы оттенки какао и ванили. Создание его приписывают легендарному монаху-отшельнику Фра Анжелико, оставившему после себя уникальные рецепты ликеров. Существовал ли он в действительности и был ли алхимиком? Возможно. Практически весь современный крепкий алкоголь был создан в монастырях.
Состав франжелико содержит некие тайные ингредиенты, а кроме них — лесные орехи, виноградный спирт, какао, кофейные зерна, ваниль, сахар и воду.
Пьют франжелико чаще в чистом виде, а также добавляя в кофе. В коктейли франжелико тоже добавляют, но это — не лучшая идея.
Калуа (Kahlúa) - кофейный ликер номер один. Делают его в Мексике, с 1936 года. Забавно, но «калуа» — не индейское словечко, как может показаться, это сленговое название кофе. Уже в 40-е калуа перебрался в США и стал быстро приобретать популярность прежде всего как ингредиент коктейлей. Но настоящий взлёт калуа произошёл в 50-х, когда были созданы популярнейшие коктейли «черный русский» и «белый русский». А потом, в 1977, был создан B-52. Основа этих непременных атрибутов веселых вечеринок — мексиканский кофейный ликер калуа.
Бенедиктин (Bénédictine) - травяной ликер, появившийся во Франции. Считается старейшим ликером Европы. Состоит из 27 ингредиентов (ягоды, цветы, травы, коренья и специи). Рецепт был разработан на основе старинного монастырского рецепта, утраченного во времена французской революции. По легенде, бенедиктин был создан в 1510 году монахом Бернардо Винчелли. Хотя, по некоторым версиям, история с монахами-бенедиктинцами была маркетинговым ходом, а рецепт появился в середине 19 века, и создал его Александр ле Гран. Тем не менее, воспроизвести состав бенедиктина пока никому не удалось. Известно, что производство включает в себя несколько перегонов и смешиваний, а в составе — мирра, шафран, алоэ, мелисса, тимьян, кориандр, цитрусовые, мёд, корица и мускатный орех.
Четыре травяных мацерата перегоняются в медных кубах, после чего смешиваются в заданной пропорции, а потом выдерживаются в дубовых бочках.
Бенедиктин производился в нескольких вариантах. Например, была и кофейная версия, которую быстро сняли с производства. До разлива бенедиктин выдерживается 17 месяцев.
Шартрез (Chartreuse) - один из старейших ликеров. Его история начинается с 1737 года, а рецепт создан ещё в 1605 году, и в то время считался эликсиром долголетия. В 1737 рецепт был усовершенствован монахом Жеромом Мобеком, и именно эта версия известна сегодня как шартрез. Шартрез готовят из дистиллированного спирта, выдержанного со 130 травами. Название ликер получил от монастыря Гран Шартрез во Франции, и его, в отличие от бенедиктина, до сих пор производят монахи.
Есть несколько разновидностей шартреза.
Зеленый шартрез — приготовлен по самому старому рецепту. 130 трав и цветов выдерживаются в дистилляте 8 часов, именно травы и придают ликеру бледно-зеленый цвет. Крепость зеленого шартреза составляет 55% алкоголя.
Желтый шартрез более мягок и сладок на вкус в сравнении с зеленым.
VEP Шартрез — состаренный. Его выдерживают в дубовых бочках, как коньяк или виски.
Рассмотреть и даже просто упомянуть все существующие виды ликеров в одной статье едва ли возможно, да и незачем.
Но можно создать и собственный ликер. Для этого нужно не столь многое: качественный дистиллят для основы, фрукты и травы, сахарный сироп — а к ним вкус и фантазия. Если поэкспериментировать, то, возможно, родится новый уникальный напиток, который станет шедевром.
https://xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai/liker…

О ЛИКЁРАХ - 928837850017
О ЛИКЁРАХ - 928837849761
О ЛИКЁРАХ - 928837850529
О ЛИКЁРАХ - 928837850273
О ЛИКЁРАХ - 928837851553
О ЛИКЁРАХ - 928837852065
О ЛИКЁРАХ - 928837852321
О ЛИКЁРАХ - 928837852577
О ЛИКЁРАХ - 928837853601

Комментарии