Рецепт не для новичков в кондитерском деле, но при желании можете попытать свои силы тоже.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для мармелада:
• пюре из смородины — 200 г (можно смесь красной и черной) • вода — 60 г • сироп глюкозы — 35 г • сахар — 210 г • пектин NH — 10,5 г • сахар — 17,5 г • лимонная кислота (порошок) — 5,5 г. • вода холодная — 5,5 г
Для шоколадного ганаша:
• молочный шоколад — 80 г • темный шоколад (64% какао) — 90 г • тримолин — 20 г • пюре из смородины — 40 г • сливки 33-35% — 76 г Для покрытия:
• темный шоколад (64%) — 400-500 г
Сироп глюкозы, пектин NH, тримолин — все эти ингредиенты продаются в магазинах для кондитеров. Ничем заменить их нельзя, а если и можно, то результат может быть непредсказуем, поэтому — не советуем.
Шоколад нужно брать самого высокого качества — он также продается в магазинах для кондитеров. Также для приготовления конфет потребуется пергамент (бумага для выпечки), металлическая рамка размером 18х18 см (плюс-минус 1-2 см) и кулинарный термометр.
Желательно еще иметь пирометр — это бесконтактный термометр, который моментально измеряет температуру на поверхности, он незаменим для определения температуры шоколада. За рецепт спасибо группе Торты, выпечка, десерты https://ok.ru/group/55292970074209
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Дно металлической рамки плотно обтянуть пищевой пленкой. Поставить на ровный гладкий противень.
Приготовить мармелад. Всыпать сахар (17,5 г) в порошковый пектин и перемешать. Отставить.
Растворить лимонную кислоту в холодной воде (5,5 г). Отставить.
В сотейнике соединить пюре, воду (60 г), сироп глюкозы и сахар (210 г), поставить на средний огонь и, постоянно помешивая, растворить сахар. Довести до кипения.
Постоянно помешивая венчиком пюре, ввести тонкой струйкой пектин с сахаром, опустить в смесь кулинарный термометр.
Варить мармелад на среднем огне, не прекращая помешивания, до достижения температуры смеси 107 град.
После этого снять мармелад с огня, ввести раствор лимонной кислоты, быстро перемешать венчиком и сразу же перелить горячий мармелад в заранее подготовленную рамку. Не мешкать!
Мармелад сразу же начинает застывать, а слой мармелада должен быть ровным и одинаковым (примерно 0,5-0,7 см в зависимости от размера рамки).
Оставить мармелад застывать при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то уже через 30-40 минут, после остывания, мармелад стабилизируется.
Приготовить шоколадный ганаш. Для этого соединить в пластиковой сухой и чистой чаше оба вида шоколада и растопить его в микроволновой печи короткими импульсами по 20-30 секунд до температуры 45 град.
Чашу нужно периодически вынимать и перемешивать шоколад сухой лопаткой, потому что если сверху шоколад может быть еще твердым, то на дне чаши он уже будет растоплен, и есть опасность шоколад перегреть.
Пока шоколад топится, в сотейнике смешать сливки с тримолином и довести эту смесь до кипения. В отдельном сотейнике довести до кипения пюре из черной смородины ( или можно его просто хорошо нагреть в микроволновке).
Влить горячие сливки в шоколад, затем добавить горячее пюре. Чистой лопаткой перемешать ганаш до однородности, желательно пробить погружным блендером (стараясь не запускать большое количенство воздуха при взбивании).
Правильно приготовленный ганаш — это совершенно однородная, глянцевая эмульсия.
Вылить на застывший мармеладный слой горячий ганаш, разровнять лопаткой или шпателем. Желательно постучать противнем, на котором стоит рамка, об стол, чтобы «выбить» пузыри воздуха и разровнять поверхность ганаша.
Накрыть сверху пищевой пленкой «в контакт», чтобы не образовывался конденсат, и поставить в холодильник для стабилизации на 8-12 часов.
Удалить металлическую рамку. Растопить небольшую часть шоколада (примерно 50-60 г) до температуры 31-32 град и с помощью кисти или лопатки смазать поверхность ганаша тонким слоем шоколада.
Так как ганаш будет еще холодным (мы достали заготовку из холодильника), то шоколад быстро застынет. Это делается для того, чтобы при глазировке вилка соприкасалась именно с этим шоколадным слоем, а не с начинкой.
Накрыть сверху листом пергамента, прижать разделочной доской и перевернуть начинку мармеладом «наверх».
С помощью большого острого ножа или шпателя нарезать начинку на квадраты размером примерно 3х3 см. Нож или шпатель желательно хорошо прогревать феном (или прогревать в горячей воде, но после этого насухо протирать нож от влаги), чтобы начинка нарезалась аккуратно и не размазывалась.
Подготовить шоколад для глазирования конфет. Для этого растопить 300 г шоколада до температуры 45-50 град.
Добавить в эту растопленную часть 150 г нерастопленного шоколада (попросту всыпать каллеты в растопленный шоколад) и активно вымешать, пока каллеты не «разойдутся» в горячем шоколаде.
Пробить шоколад погружным (сухим!) блендером до совершенно однородной эмульсии. Рабочая температура шоколада должна быть 31-32 град.
Используя небольшие вилочки (или одну вилку), окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.
Разложить заглазированные конфеты на подготовленный лист пергамента. Оставить в прохладном месте до полного застывания.
Хранить конфеты в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере
Торты, выпечка, десерты
Пошаговые рецепты десертов, тортов и другой выпечки с фото. Вы узнаете, как в домашних условиях приготовить вкусные торты по простым и классическим рецептам и красиво их оформить. Поделимся кулинарными хитростями и советами. Готовьте, наслаждайтесь и отдыхайте вместе с нами!
Торты, выпечка, десерты
НАРЕЗНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ «СМОРОДИНА»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для мармелада:
• пюре из смородины — 200 г (можно смесь красной и черной)
• вода — 60 г
• сироп глюкозы — 35 г
• сахар — 210 г
• пектин NH — 10,5 г
• сахар — 17,5 г
• лимонная кислота (порошок) — 5,5 г.
• вода холодная — 5,5 г
Для шоколадного ганаша:
• молочный шоколад — 80 г
• темный шоколад (64% какао) — 90 г
• тримолин — 20 г
• пюре из смородины — 40 г
• сливки 33-35% — 76 г
Для покрытия:
• темный шоколад (64%) — 400-500 г
Сироп глюкозы, пектин NH, тримолин — все эти ингредиенты продаются в магазинах для кондитеров. Ничем заменить их нельзя, а если и можно, то результат может быть непредсказуем, поэтому — не советуем.
Шоколад нужно брать самого высокого качества — он также продается в магазинах для кондитеров. Также для приготовления конфет потребуется пергамент (бумага для выпечки), металлическая рамка размером 18х18 см (плюс-минус 1-2 см) и кулинарный термометр.
Желательно еще иметь пирометр — это бесконтактный термометр, который моментально измеряет температуру на поверхности, он незаменим для определения температуры шоколада.
За рецепт спасибо группе Торты, выпечка, десерты https://ok.ru/group/55292970074209
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Дно металлической рамки плотно обтянуть пищевой пленкой. Поставить на ровный гладкий противень.
Приготовить мармелад. Всыпать сахар (17,5 г) в порошковый пектин и перемешать. Отставить.
Растворить лимонную кислоту в холодной воде (5,5 г). Отставить.
В сотейнике соединить пюре, воду (60 г), сироп глюкозы и сахар (210 г), поставить на средний огонь и, постоянно помешивая, растворить сахар. Довести до кипения.
Постоянно помешивая венчиком пюре, ввести тонкой струйкой пектин с сахаром, опустить в смесь кулинарный термометр.
Варить мармелад на среднем огне, не прекращая помешивания, до достижения температуры смеси 107 град.
После этого снять мармелад с огня, ввести раствор лимонной кислоты, быстро перемешать венчиком и сразу же перелить горячий мармелад в заранее подготовленную рамку. Не мешкать!
Мармелад сразу же начинает застывать, а слой мармелада должен быть ровным и одинаковым (примерно 0,5-0,7 см в зависимости от размера рамки).
Оставить мармелад застывать при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то уже через 30-40 минут, после остывания, мармелад стабилизируется.
Приготовить шоколадный ганаш. Для этого соединить в пластиковой сухой и чистой чаше оба вида шоколада и растопить его в микроволновой печи короткими импульсами по 20-30 секунд до температуры 45 град.
Чашу нужно периодически вынимать и перемешивать шоколад сухой лопаткой, потому что если сверху шоколад может быть еще твердым, то на дне чаши он уже будет растоплен, и есть опасность шоколад перегреть.
Пока шоколад топится, в сотейнике смешать сливки с тримолином и довести эту смесь до кипения. В отдельном сотейнике довести до кипения пюре из черной смородины ( или можно его просто хорошо нагреть в микроволновке).
Влить горячие сливки в шоколад, затем добавить горячее пюре. Чистой лопаткой перемешать ганаш до однородности, желательно пробить погружным блендером (стараясь не запускать большое количенство воздуха при взбивании).
Правильно приготовленный ганаш — это совершенно однородная, глянцевая эмульсия.
Вылить на застывший мармеладный слой горячий ганаш, разровнять лопаткой или шпателем. Желательно постучать противнем, на котором стоит рамка, об стол, чтобы «выбить» пузыри воздуха и разровнять поверхность ганаша.
Накрыть сверху пищевой пленкой «в контакт», чтобы не образовывался конденсат, и поставить в холодильник для стабилизации на 8-12 часов.
Удалить металлическую рамку. Растопить небольшую часть шоколада (примерно 50-60 г) до температуры 31-32 град и с помощью кисти или лопатки смазать поверхность ганаша тонким слоем шоколада.
Так как ганаш будет еще холодным (мы достали заготовку из холодильника), то шоколад быстро застынет. Это делается для того, чтобы при глазировке вилка соприкасалась именно с этим шоколадным слоем, а не с начинкой.
Накрыть сверху листом пергамента, прижать разделочной доской и перевернуть начинку мармеладом «наверх».
С помощью большого острого ножа или шпателя нарезать начинку на квадраты размером примерно 3х3 см. Нож или шпатель желательно хорошо прогревать феном (или прогревать в горячей воде, но после этого насухо протирать нож от влаги), чтобы начинка нарезалась аккуратно и не размазывалась.
Подготовить шоколад для глазирования конфет. Для этого растопить 300 г шоколада до температуры 45-50 град.
Добавить в эту растопленную часть 150 г нерастопленного шоколада (попросту всыпать каллеты в растопленный шоколад) и активно вымешать, пока каллеты не «разойдутся» в горячем шоколаде.
Пробить шоколад погружным (сухим!) блендером до совершенно однородной эмульсии. Рабочая температура шоколада должна быть 31-32 град.
Используя небольшие вилочки (или одну вилку), окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.
Разложить заглазированные конфеты на подготовленный лист пергамента. Оставить в прохладном месте до полного застывания.
Хранить конфеты в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере