Торты, выпечка, десерты

13 июн 2021

Снова про желатин

Снова про желатин - 907457029985
Сегодня мы снова поговорим про желатин — что это такое, как работать с желатином листовым и порошковым, и можно ли их заменять, как пересчитать количество желатина, как его замачивать. На эти и другие вопросы мы постараемся ответить в этом посте.

Желатин — именно этот ингредиент отвечает за стабильность многих начинок, муссов, кремов. Но, далеко не все понимают, как с ним правильно работать.

Давайте разбираться.

Начнём с того, что желатин бывает разный.

Отличается он и по происхождению — бывает желатин животного (свиной, говяжий (халяль), рыбный) и растительного (фирмы Sosa) происхождения. 

Последний подходит для вегетарианцев, веганов и строго постящихся.
Все эти виды желатина можно найти в России в интернет-магазинах, поэтому, если вы собираетесь готовить что-то для тех, кому нельзя свинину или мясо в принципе, то выбор есть всегда.

Желатин животного происхождения получают из хрящей, костей, кожи соответствующего животного.

Идём далее, желатины отличаются не только по происхождению, но ещё и по форме выпуска. Бывают они в порошке, в гранулах, и в листах. Отличаются ли эти виды в работе? Конечно!

Желатин порошковый набухает очень быстро! Согласитесь, это крайне удобно.

А вот желатин гранулированный не такой шустрый. Этот парень очень долго набухает, может и 40−60 минут впитывать в себя воду.

Если для первых двух, нужно использовать определенное количество воды (обычно указывается на упаковке), то для листового желатина не надо отмерять количество воды, которым его надо заливать (он впитает в себя ровно столько, сколько ему необходимо), такой желатин достаточно быстро набухает и быстро расходится в горячей жидкости.

Ну, и третье отличие разных видов желатина (и пожалуй самое главное) — это его сила.

Сила желатина измеряется в Блумах (или Блюмах) и показывает силу желирования. Проще говоря, чем выше сила желатина, тем больше он сможет впитать в себя жидкости, следовательно, на выходе мы получим желе большей плотности.

Желатин делится на:
1. бронзовый (120 -150 Блюм)
2. серебряный (160−190 Блюм)
3. золотой (200−220 Блюм)
4. платиновый (230 и выше, но мы с такими не встречались пока)

И вот тут выходит самая главная засада. В России не принято писать силу желатина на упаковке, следовательно, обычный пользователь даже не представляет, что сила бывает разной.

Именно по этой причине у нас происходят проблемы при приготовлении тех или иных десертов.

К примеру, хозяюшка готовит тортик или начинку для него, и вроде делает она все строго по рецепту, а на выходе торт не держит форму, из начинки вытекает вода или, что ещё страшнее выглядит, из собранного торта сочится начинка через верхнее кремовое покрытие.

И винит она зачастую автора рецепта, а «герой» этой неприятности — желатин, который просто был намного слабее и не смог связать всю свободную воду.

И наоборот, если ваш желатин будет сильнее, чем у автора, то начинка/мусс/торт будет резиновым, что тоже не сильно приятно по вкусу, особенно, если это должно быть нежнейшее муссовое изделие на выходе. Что же делать?

Как узнать силу желатина?

Тут либо запрашивать документ у производителей, либо ставить эксперименты самим на кухне, либо прочитать нашу статью до конца.

Примерно оценить желатин можно так:
• желатин силой 120−140 Блюм — это желатин самый обычный из супермаркета (Приправыч и т. д.)
• желатин силой 160−180 Блюм — это листовой Эвальд
• желатин силой 200−220 Блюм — это Эвальд порошковый, IL. Bakery и Dr.Oetker.

С силой мы более-менее разобрались, теперь перейдём к вопросу можно ли заменить порошковый желатин на листовой или на гранулированный.

Безусловно! Нам просто нужно знать какой силы желатин есть у нас и какой силы желатин использует автор рецепта.

Как пересчитать количество желатина для торта самостоятельно?
Нам понадобится математика (школьный уровень) и немного логики.

Вычисляем коэффициент.
Допустим, по рецепту идёт 5 грамм желатина листового Эвальд (сила его 160−180 Блюм). А у вас желатин самый обычный из продуктового магазина (напоминаем, сила его примерно 120−140 Блюм).

Мы 160 делим на 120 и получаем коэффициент 1,3.
1,3 умножаем на 5 грамм и выходит, что нам надо взять не 5 грамм желатина, а 6,6 грамм.

Разберём теперь задачку обратную, если желатин у вас сильнее указанного в рецепте.

К примеру, он у вас 220 Блюм, а у нас всё те же 5 грамм листового.

В данном случае мы считаем коэффициент так:
160 делим на 220 и получаем 0,7.
Далее, этот коэффициент 0,7 умножаем на 5 и выходит, что нам понадобится 3,6 гр желатина силой 220 Блюм, а это согласитесь далеко не 5 грамм!

Как видите, ничего сложного нет, отныне вы сможете справляться и сами.

С перерасчётом мы разобрались, теперь перейдём к правилам работы с желатином.

Как правильно замочить желатин?

Желатин замачиваем в холодной воде (вот прям действительно холодной).

Если у вас листовой желатин, то просто заливаем его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и оставляем минут на 10−15 до набухания. 

Можно просто сложить трубочкой и вставить в высокий стакан.
Готовый листовой желатин мягкий. Достаём его из воды, отжимаем от лишней жидкости и кладём в горячую жидкость (температура жидкости не ниже 60−70 градусов). Он моментально там разойдётся.
Снова про желатин - 907457195617
Теперь перейдём к желатину порошковому и гранулированному.

Их необходимо заливать водой из расчёта на 1 гр желатина 5 (иногда 6) граммов воды. Чаще всего в рецепте уже указано количество воды, которое потребуется для его замачивания.

Но, вы без труда и сами это высчитаете, просто умножаем нужное количество желатина на 5 (или на 6) и получаем нужное нам количество воды.

Заливать эти виды желатина надо тоже холодной водой и, в отличие, от листового желатина — они должны полностью впитать всю воду. Учтите, время набухания у желатина разных фирм сильно отличается.

После того, как желатин полностью впитал в себя воду, он превратился в желатиновую массу. Для того, чтобы он заработал его надо либо растопить (это можно делать на бане или в микроволновой печи импульсно), либо ввести в горячую жидкость с температурой выше 60−70 градусов.
Снова про желатин - 907457247841

Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 72 часов в закрытом контейнере. На производстве всегда поступают именно так, никто не будет замачивать желатин для каждого изделия отдельно.

По необходимости желатиновую массу потом достают из холодильника и взвешивают. Рассчитывается ее вес таким образом. К примеру, мы замачивали желатин в соотношении 1 к 6.

Следовательно, если по рецепту нам требуется 7 гр желатина, то мы отмеряем 49 гр желатиновой массы (так как в ней будет 7 гр желатина и 7×6=42 гр воды).

Можно ли кипятить желатин?

Можно, от 1−2 минут кипячения его свойства не улетучатся.

Сделайте опыт, положите желатиновую массу прям в сотейник с пюре или молоком и нагрейте до кипения. Убедитесь, что всё работает прекрасно!

На этапе распускания желатина в горячей жидкости крайне важно дождаться полного растворения каждой его крупинки, так как если часть желатина останется, к примеру, в гранулах и не растворится от тепла жидкости, то желировать она не сможет и в десерте так и останется шариками.

Так что, будьте предельно внимательны с гранулированным желатином, если конечно не хотите устроить хрустящую начинку в торте из него.

Что ещё важно помнить про желатин? Он начинает работать при температуре ниже 15−18 градусов.

Соответственно, нашу начинку или торт надо хорошо охладить в холодильнике или заморозить, если того предполагает рецепт, чтобы получить плотный гель.

Профи рекомендуют оставлять на процесс стабилизации не менее 8−12 часов, именно по данной причине глазурь для тортов на желатине лучше готовить заранее и оставлять в холодильнике на 12−24 часа.

Тут, следует иметь ввиду. Если вы работаете с новым для себя желатином или с проверенным желатином, но хотите заменить одну ягоду на другую, то дождитесь полной стабилизации начинки сначала в холодильнике и только потом отправляйте ее на заморозку.

Потому что, если вы ее сразу заморозите и уложите в торт, то поймёте что что-то не так уже после того как торт соберете и выровняете. И на этом этапе далеко не всегда можно спасти своё изделие.

И ещё очень важная информация по фруктам!

Есть фрукты, которые содержат в своём составе энзимы, разрушающие животный белок (коим наш желатин я является). Такими фруктами являются, к примеру, ананасы, папайя, киви и некоторые другие.

Если вы приготовите начинку с такими фруктами в свежем виде, то эти энзимы растворят белок желатина и ваша начинка потечет.

Соответственно, данные фрукты надо предварительно прокипятить или использовать пастеризованное пюре или консервированные фрукты, в таком варианте энзимы уже не агрессивны.

Ну и последний вопрос, который мучает многих — можно ли заменить желатин на агар или крахмал, или пектин?

Нет, нельзя. Все эти ингредиенты обладают своими свойствами и силой, поэтому заменив 5 грамм желатина на 5 грамм агар-агара, вы получите совершенно иной продукт, как по плотности, так и по вкусовым качествам.

Надеемся, что вопросов по желатину теперь у вас не останется.
Стабильных и вкусных вам десертов.


Торты, выпечка, десерты
Пошаговые рецепты десертов, тортов и другой выпечки с фото. Вы узнаете, как в домашних условиях приготовить вкусные торты по простым и классическим рецептам и красиво их оформить. Поделимся кулинарными хитростями и советами. Готовьте, наслаждайтесь и отдыхайте вместе с нами!
37K участников

Комментарии