Отрубы говядины и свинины могут иметь одинаковую форму, но несмотря на это внешнее сходство по текстуре и вкусу они разные, и готовить их нужно по-разному.
— Отруб —
В зависимости от отруба свинину можно варить, тушить, запекать, солить, коптить или жарить. Лучшем отрубом для приготовления отбивных путем обжаривания на сковороде у свиньи считается корейка. Кроме нее также подходит мясо из шейной части, окорок, лопатка и грудинка. В идеале это должно быть свежее, ранее не замороженное мясо.
— Подготовка мяса —
Для свинины маринование является обязательным этапом. Перед нанесением маринада мясо необходимо слегка отбить и ножом сделать небольшие надрезы по краям, а также с обеих сторон в виде ромбиков. После такой обработки маринад глубже сможет проникнуть в мясо, а благодаря тому, что соединительная ткань рассечена, мясо практически не будет сжиматься в процессе приготовления и потери сока будут минимальными.
— Маринад —
Для маринада можно использовать смесь любимых специй и оливкового масла или кисло-молочных продуктов. На килограмм свинины необходимо около 1/4 стакана маринада. Время маринования зависит от размеров куска. Стандартные по размерам отбивные обычно оставляют в маринаде на пару часов. Солить мясо необходимо непосредственно перед тем, как выладывать мясо на сковороду — это позволяет сократить потери сока. Сначала солью приправляется та сторона, которой мясо будет первой выкладываться на сковороду. А перед тем как перевернуть мясо, солят другую сторону.
— Обжаривание —
Отбивная выкладывается на раскаленную сковороду с хорошо нагретым маслом. Мясо обжаривается с каждой стороны по 4-5 минут до золотистой корочки. После этого можно подрумянить боковые части, взяв кусок щипцами.
— Запекание —
Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 70 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается никаких паразитов и вредных микроорганизмов. Употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Но если у вас нет термометра, а на глаз вы не можете сказать — дошло мясо или нет, после обжаривания на сковороде отбивную рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа, запекают мясо 10-15 минут.
— Отдых —
После того, как отбивные готовы, дайте мясу отдохнуть. Переложите свинину на тарелку или разделочную доску и накройте алюминиевой фольгой. За 5-10 минут сок равномерно перераспределится по всему куску.
При расчете времени для обжаривания, запекания и отдыха, не забудьте учесть тот факт, что когда вы положите мясо на доску, его температура некоторое время еще будет расти, что может сделать мясо сухим и свести на нет все приложенные вами усилия.
Домашняя кухня
КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ СВИНИНУ
— Отруб —
— Подготовка мяса —
— Маринад —
— Обжаривание —
— Запекание —
— Отдых —
При расчете времени для обжаривания, запекания и отдыха, не забудьте учесть тот факт, что когда вы положите мясо на доску, его температура некоторое время еще будет расти, что может сделать мясо сухим и свести на нет все приложенные вами усилия.