Почему мы неправильно готовим зажарку для борща: 3 хитрости не знают 70% хозяек или считают ошибками.

Чтобы борщ был рубиновым и вкусным.
…и 3 нестандартных совета: что сделать для свеклы. Это самые большие ошибки в приготовлении борща и "зажарки" к нему. Шеф-повара предупреждают: именно эти промахи лишают борщ красивого свекольного цвета - насыщенного, рубинового. И - вкуса истинного борща, аромата. Превышают в неплохой, но то атный супчик. Что мы делаем не так и как правильно приготовить зажарку для борща: нехитрые хитрости. Кстати: то, что мы называем зажаркой - не совсем пассеровка :)
Хитрость 1. Зажарку не жарят. И не пассируют.
Ее медленно томят на умеренном огне и даже тушат.
Да, под крышкой. Свеклу и морковь с луком при этом лучше готовить отдельно - просто спассеровать.
А вот нарезанную соломкой свеклу чуть обжарить, залить бульоном или водой - так, чтобы не полностью покрывал. И под крышкой протомить, протушить.
Сильный огонь не нужен: свекла будет медленно размягчаться, но при интенсивном кипении начнет темнеть, терять рубиновый цвет.
Добавлять ли морковь и лук в свеклу? Одни повара и хозяйки считают, что категорически нет. Другие идут на компромисс и добавляют в конце.
Мне кажется что при условии медленного протушивания добавить можно.
Хитрость 2. Свежие томаты или томатную пасту добавляют в зажарку, а не в борщ. И сахар тоже.
И томаты, и паста (соус) должны протушиться со свеклой: это совсем другой вкус и цвет.
В летнем борще хороши свежие помидоры, но протушенные. Именно так они раскроют ловкую кислинку, сладость, аромат. И цвет.
Если добавить томаты или соус просто в борщ, они просто сварятся.
А еще - именно эта кислинка и защитит свеклу от потери вкуса: кислая среда сохраняет пигмент.
Хитрость 3. Про очередность: свеклу не нужно добавлять в начале приготовления и в середине. Правильно - в конце.
А капусту - лучше ближе к началу-середине приготовления. После картофеля.
И в этом есть смысл. Если мы добавим свеклу рано, она потеряет цвет.
И если добавим капусту после добавления свеклы - тоже.
Можно провести эксперимент: добавить идеальную рубиново-свекольную зажарку, получить великолепный цвет борща - затем добавить капусту.
Борщ на глазах, в течении пары минут станет просто красным, красно-коричневым. Любым - но не свекольным.
Поэтому - капусту добавляем пораньше, свеклу - доводим до размягчения при протушивании, и за 5 мин до выключения ориентировочно.
Кстати. Многие хозяйки добавляют заранее отваренную (запеченную) свеклу. Правильно это или нет - дело вкуса.
Если борщ удается на славу - значит, правильно.
Кстати 2: хорош борщ и с маринованной свеклой - очень хорош.
И 3 простеньких хитрости: как улучшить цвет борща и сохранить его свекольным.
Добавить ближе к концу приготовления кусочек сырой свеклы, щепотку натертой на терке свеклы.
Или немного свекольного свежевыжатого сока.
Добавлять консервированную свеклу: в заправке для борща или иаринованную отдельно. Такая свекла маринуется обычно с уксусом, сохраняет цвет и не теряет в борще.
Для многих неправильный совет: при приготовлении жарки добавить к свекле немного огуречного рассола или томатного. Лучше из банки с квашеными огурцами или помидорками. Но, что не совсем правильно, но вкусно: из банки с маринованными :)
Вот такие нехитрые советы помогут сохранить красивый цвет свеклы в зажарке, цвет борща - и его настоящий вкус.