Идеальный куриный бульон: как нас научили варить его неправильно.

Наши 4 ошибки, которые стали правилами. И 4 хитрости для вкусного бульона.
Ошибка №1. Про время приготовления: сколько нужно варить куриный бульон.
Чтобы и бульон крепкий, и мясо вкусное.
А так не бывает. Мы пытаемся совместить несовместимое: сварить и бульон, и суп с курицей. Компромиссов не бывает - это две разные задачи, и подход разный.
Чтобы приготовить крепкий, вкусный бульон, мясо опускают в холодную воду. Время приготовления - от часа до полутора часов, иногда до двух.
Чтобы сварить вкусную курицу, мясо опускают в горячую воду: белки мяса сворачиваются, сок в меньшей степени переходит в бульон - если попросту. Поэтому бульон умеренной крепости, а мясо сочное и нежное.
А при приготовлении насыщенного бульона - наоборот: мясо оставляет желать лучшего, зато бульон душистый и крепкий, янтарный и ароматный.
Компромисс не порадует обе стороны - и желающих получить вкусный бульон, и вкусную курицу. Поэтому - остается выбирать. Или не сетовать на умеренно-вкусный суп :) Хотя исключения бывают.
Хитрость №1. А если положить в куриный бульон и мясо, и потроха, и даже добавить куриные лапки, то мы получим и наваристый бульон, и можем смело не варить долго курицу.
Ошибка №2. Про лук: очищенный или неочищенный. И когда его добавлять.
Наслушавшись советов, насмотревшись аппетитных фото, мы часто делаем ошибку при добавлении лука.
Добавляем очищенную луковицу;
Добавляем обожженную луковицу;
Добавляем луковицу в начале приготовления, сразу опуская в воду.
Хотя это дело вкуса и привычки - может, так и задумано (особенно с обожженной луковкой), но...
Очищенная луковица не решает главную задачу: не даст бульону красивый цвет и легкий аромат. Она даст просто аромат вареного лука (хотя это дело вкуса).
Обожженные овощи добавляют в говяжий, костный бульон, в овощной - для особого аромата и цвета. В куриный согласно классическим представлениям, так назову - не добавляют: даст не типичный для куриного бульона аромат. И не даст золотистый цвет: луковка-то без шелухи :)
Что делать?
Хитрость №2. Не слушать советов - варить в соответствии с личными представлениями об идеале куриного бульона :)
А еще лучше добавить маленькую луковку - в шелухе.
И не сразу, а за 40-60 мин до выключения: иначе лук разварится (особенно без шелухи), окрасит бульон, лишит прозрачности - особенно если это крупная луковица. Да и распавшийся на части лук сложнее "выловить". То ли дело луковка в шелухе :)
Ошибка №3. Про морковку.
И снова: чистить, не чистить, когда добавлять.
Морковка - увы, но дело вкуса. Специально интересовалась: многие повара ее не добавляют в куриный бульон, считая ее ингредиентом для говяжьего, костного, овощного и пр. видов. А куриный - и аромат вареной моркови не совместим якобы с курицей, и цвет не совсем тот. И прозрачности не будет.
Вот в этом моменте не согласна - на правах частного мнения: лучше добавить морковку, но не сразу - а за 30-40 мин или за час до выключения, если варим долго.
Но - не обожженную, не нарезанную на несколько частей. А просто очищенную, небольшую, пусть разрезанную на две части :)
Все же морковь даст и цвет неплохой, но не такой и выраженный, и легкий аромат не мешает.
Хитрость №3. А вот сразу добавлять не стоит: разварится, лишит бульон привычного аппетитного аромата. Хотя - это дело вкуса. Или вкусовщина :)
Ошибка №4. Про лавровый листик, перец и другие специи
И про соль. И про зелень.
Про соль. И опять вопросы вкуса, вопросы мнений - и кулинарных школ, возможно. Одни кулинары уверяют, что солить бульон и вовсе не нужно. Другие солят - уверяя, что соль делает вкуснее бульон и мясо, солят в середине приготовления.
Как лучше? Так, как получается, так и солить. Я бульон не солю по привычке - и не только :) Хотя не думала, что соленый бульон выражено хуже несоленого.
Но: есть момент. Солить сразу не стоит - меняется уровень жидкости к концу приготовления, поэтому можно запросто пересолить. Поэтому и не солю :)
Про лавровый лист, черный перец и другие. Опять же, дело вкуса. Хотя я вовсе не добавляю лавровый лист в куриный бульон, в супы - дело вкусовых привычек.
Но: сразу в бульон лавровый лист, перец добавлять не нужно. Они дадут и темный цвет и некоторую горечь - особенно, если мы щедро добавим лавровый лист. Если добавлять - то или в суп, то или в середине приготовления. Хотя - все же лавровый листик "перебивает" нежный аромат курицы. Опять же - дело вкуса.
А зелень? Добавлять сразу - дань традициям, но не здравому смыслу. И не на благо истинному аромату курицы. И янтарному цвету, прозрачности: зелень разварится, окрасит бульон явно не в желтый цвет - и ее сложно извлечь без процеживания. И аромата лишится.
Хотя - можно добавить пучок зелени связанный, можно пару веточек для красоты. Опять же, вопрос вкуса :)
Вот такие вот наши ошибки, которые мы часто совершаем - и которые часто называют правилами.