Это из-за нарушения технологии. Рассказываю что делать, чтоб хлеб хранился целую неделю без плесени. Только купил хлеб, а на следующий день он покрылся плесенью – придётся выкинуть полбулки. Знакомая история? У меня такое раньше часто было. Давайте разберёмся в проблеме и вариантах её решения. 1. Почему плесневеет хлеб Хлеб плесневеет из-за нарушения условий изготовления, транспортирования и хранения. Этап нарушения может быть разным, но на самом деле смысл нарушения примерно один и тот же: Плесень быстро развивается из-за повышенной влажности хлеба Повышенная влажность работает на руку производителю: в хлебе больше воды – он тяжелее. Получается, вам продают воду по цене хлеба. Но, на сколько я знаю, реально так ни кто не думает и не экономит. Экономия получается по-другому. Сейчас объясню. Чтобы хлеб был с нормальной влажностью надо: правильно остудить хлеб после выпечки, т.е. обеспечить выстойку, транспортировать и хранить в специальных лотках, корзинах, ящиках и на стеллажах, обеспечивающих свободное движение воздуха. В реальности производители часто экономят именно на выстойке продукции – это экономит время и площадь помещения. Хлеб сразу упаковывают в полиэтиленовые пакеты и закрывают клипсой. В итоге: лишняя влага не успевает уйти из хлеба, влажность получается повышенная хлеб быстро покрывается плесенью, которая прекрасно чувствует себя в таких условиях. 2. Преимущество маленьких пекарен В таком свете хорошо выглядят маленькие пекарни, потому что они после выпечки ни куда не везут хлеб. Они сразу выкладывают его на стеллажи в магазине. Продажа идёт сразу со стеллажей. Хлеб успевает частично подсохнуть. А иногда и полноценно выстояться прежде, чем его завернут в пакет. В некоторых пекарнях хлеб продают в бумажных пакетах. Это не только красиво, но и создаёт более правильные условия хранения. 3. Как исправить ошибки технологии Если хлеб слишком влажный, то всё просто: Надо вытащить хлеб из пакета и дать постоять в таком виде 2-4 часа на открытом воздухе. Важно, чтоб хлеб при этом был целый, а не нарезка потому что через корку влага уходит плавно – хлеб не пересохнет за несколько часов выстойки. А вот через мякиш влага улетает быстро и хлеб превращается в сухарь. Идеальный вариант: хранить хлеб в хлебнице. Нормальная хлебница устроена так, что повышенная влажность из неё уходит, но при этом хлеб не пересыхает даже за 2-3 дня. Потому что выход влаги очень плавный. 4. Как сохранить хлеб долго Чтоб сохранить хлеб на месяц или дольше, его надо заморозить. Это хорошая рабочая схема, которой часто пользовались раньше. И сейчас на северах пользуются этим способом. Когда понадобится хлеб, просто достанем его из морозилки и разогреем. Разогреть можно двумя способами: Завернуть в ткань и оставить на несколько часов при комнатной температуре. Если хлеб был предварительно нарезан на кусочки, то разогреть можно в тостере. Это быстро, хлеб получается вкусным – тёплым, при этом мягким, т.к. он только разогрелся, а не поджарился. 5. Почему не стоит хранить хлеб в холодильнике Иногда для защиты хлеба от плесени, его хранят в холодильнике. Кажется, это почти тоже, что хранить хлеб в морозилке. Только не надо размораживать. Но не всё так просто. В таких условиях, плесень и правда медленнее развивается. Но это ухудшает вкус хлеба. Дело вот в чём. Можно выделить два основных вида порчи хлеба: плесень черствение Часто, в разговорной речи, мы используем эти слова, как синонимы. Но это не одно и тоже. Также, черствение и высыхание хлеба – тоже не одно и тоже. Это разные процессы. Черствение хлеба Черствение – это процесс ухудшения вкусовых свойств хлеба. Если углубиться в пищевую химию, то это потеря крахмалом воды. Изначально в хлебе вода связана с крахмалом и белками. Белки хорошо удерживают воду, а вот крахмал – хуже. Когда вода отсоединяется от крахмала, он меняет свою структуру – сворачивается в кристаллы. В таком виде, крахмал ощущается неприятно. Чтобы крахмал вновь набрал в себя воду, его надо нагреть. Поэтому подогретый хлеб всегда вкуснее холодного. Скорость с которой хлеб черствеет, т.е. крахмал теряет воду, зависит от температуры. Быстрее всего хлеб черствеет при 4 ℃, т.е. как раз в холодильнике. Поэтому хранить хлеб в холодильнике – значить ускорить его черствение, порчу вкуса. Лучше хранить в морозилке или в хлебнице при комнатной температуре. Чтобы чёрствый хлеб вновь стал вкусный, его надо разогреть. Но работает это только один раз. Хлеб разогретый во второй или третий раз уже не будет вкусным.
НАРОДНЫЕ СЕКРЕТЫ
Магазинный хлеб быстро плесневеет?
Это из-за нарушения технологии. Рассказываю что делать, чтоб хлеб хранился целую неделю без плесени.
Только купил хлеб, а на следующий день он покрылся плесенью – придётся выкинуть полбулки. Знакомая история? У меня такое раньше часто было.
Давайте разберёмся в проблеме и вариантах её решения.
1. Почему плесневеет хлеб
Хлеб плесневеет из-за нарушения условий изготовления, транспортирования и хранения. Этап нарушения может быть разным, но на самом деле смысл нарушения примерно один и тот же:
Плесень быстро развивается из-за повышенной влажности хлеба
Повышенная влажность работает на руку производителю: в хлебе больше воды – он тяжелее. Получается, вам продают воду по цене хлеба.
Но, на сколько я знаю, реально так ни кто не думает и не экономит. Экономия получается по-другому. Сейчас объясню.
Чтобы хлеб был с нормальной влажностью надо:
правильно остудить хлеб после выпечки, т.е. обеспечить выстойку,
транспортировать и хранить в специальных лотках, корзинах, ящиках и на стеллажах, обеспечивающих свободное движение воздуха.
В реальности производители часто экономят именно на выстойке продукции – это экономит время и площадь помещения. Хлеб сразу упаковывают в полиэтиленовые пакеты и закрывают клипсой.
В итоге:
лишняя влага не успевает уйти из хлеба,
влажность получается повышенная
хлеб быстро покрывается плесенью, которая прекрасно чувствует себя в таких условиях.
2. Преимущество маленьких пекарен
В таком свете хорошо выглядят маленькие пекарни, потому что они после выпечки ни куда не везут хлеб. Они сразу выкладывают его на стеллажи в магазине.
Продажа идёт сразу со стеллажей.
Хлеб успевает частично подсохнуть. А иногда и полноценно выстояться прежде, чем его завернут в пакет.
В некоторых пекарнях хлеб продают в бумажных пакетах. Это не только красиво, но и создаёт более правильные условия хранения.
3. Как исправить ошибки технологии
Если хлеб слишком влажный, то всё просто:
Надо вытащить хлеб из пакета и дать постоять в таком виде 2-4 часа на открытом воздухе.
Важно, чтоб хлеб при этом был целый, а не нарезка потому что через корку влага уходит плавно – хлеб не пересохнет за несколько часов выстойки. А вот через мякиш влага улетает быстро и хлеб превращается в сухарь.
Идеальный вариант: хранить хлеб в хлебнице. Нормальная хлебница устроена так, что повышенная влажность из неё уходит, но при этом хлеб не пересыхает даже за 2-3 дня. Потому что выход влаги очень плавный.
4. Как сохранить хлеб долго
Чтоб сохранить хлеб на месяц или дольше, его надо заморозить.
Это хорошая рабочая схема, которой часто пользовались раньше. И сейчас на северах пользуются этим способом.
Когда понадобится хлеб, просто достанем его из морозилки и разогреем.
Разогреть можно двумя способами:
Завернуть в ткань и оставить на несколько часов при комнатной температуре.
Если хлеб был предварительно нарезан на кусочки, то разогреть можно в тостере. Это быстро, хлеб получается вкусным – тёплым, при этом мягким, т.к. он только разогрелся, а не поджарился.
5. Почему не стоит хранить хлеб в холодильнике
Иногда для защиты хлеба от плесени, его хранят в холодильнике.
Кажется, это почти тоже, что хранить хлеб в морозилке. Только не надо размораживать. Но не всё так просто.
В таких условиях, плесень и правда медленнее развивается. Но это ухудшает вкус хлеба. Дело вот в чём.
Можно выделить два основных вида порчи хлеба:
плесень
черствение
Часто, в разговорной речи, мы используем эти слова, как синонимы. Но это не одно и тоже. Также, черствение и высыхание хлеба – тоже не одно и тоже. Это разные процессы.
Черствение хлеба
Черствение – это процесс ухудшения вкусовых свойств хлеба.
Если углубиться в пищевую химию, то это потеря крахмалом воды.
Изначально в хлебе вода связана с крахмалом и белками. Белки хорошо удерживают воду, а вот крахмал – хуже.
Когда вода отсоединяется от крахмала, он меняет свою структуру – сворачивается в кристаллы. В таком виде, крахмал ощущается неприятно.
Чтобы крахмал вновь набрал в себя воду, его надо нагреть. Поэтому подогретый хлеб всегда вкуснее холодного.
Скорость с которой хлеб черствеет, т.е. крахмал теряет воду, зависит от температуры.
Быстрее всего хлеб черствеет при 4 ℃, т.е. как раз в холодильнике.
Поэтому хранить хлеб в холодильнике – значить ускорить его черствение, порчу вкуса. Лучше хранить в морозилке или в хлебнице при комнатной температуре.
Чтобы чёрствый хлеб вновь стал вкусный, его надо разогреть. Но работает это только один раз. Хлеб разогретый во второй или третий раз уже не будет вкусным.