Как сделать дома топлёное масло и почему на нём можно жарить, а на сливочном нет.
Сливочное масло идеально дополняет многие блюда: оно вкусное, ароматное. Без него невозможно представить французскую кухню – самую знаменитую кухню в мире. Да там только соусов с добавлением сливочного масла полмиллиона. Но жарить или запекать на сливочном масле нельзя. Всё потому что в сливочном масле, помимо молочного жира содержатся другие компоненты: лактоза – это молочный сахар казеин – молочный белок вода некоторые минералы и витамины. Казалось бы – всё полезное и нужное. В чём же проблема? И как готовить, если сливочное масло вредно, а очень хочется? Давайте разбираться. Порча жиров. В процессе жарки и запекания масло нагревается до высоких температур – 140-180 °С. Точка дымления сливочного масла – 150 °С. При температурах выше 150 °С сливочное масло разлагается с образованием вредных веществ. Эти вещества являются канцерогенами – т.е. могут провоцировать рак, а ещё плохо сказываются на сердце и сосудах. Как жарить на сливочном масле На самом деле жарить на сливочном масле не надо – это вредно. Но можно схитрить. Жарить надо на топлёном масле. Такое масло получают путём удаления из сливочного масла тех примесей, о которых писал выше: лактозы, казеина, воды, минералов. Топлёное масло выдерживает температуру свыше 200 °С. Что позволяет успешно жарить и запекать. Преимущества топлёного масла. Дольше хранится, чем сливочное. Можно жарить. Не содержит лактозу, а значит можно употреблять людям с непереносимостью лактозы. Как сделать топлёное масло самостоятельно. В домашних условиях, топлёное масло чаще всего получают выпариванием воды из сливочного масла. Это не лучший способ. Потому что из масла нужно удалить не только воду, но и другие нежировые компоненты. Для этого надо отделить воду от жира. При этом в воде останется большинство дополнительных компонентов. А жир получится почти идеально чистым. Сделаем так: Возьмём масло. Добавим к нему 3 % соли экстра-класса. Соль поможет быстрее свернуть и осадить белки. При этом сама соль останется в воде, а не в масле. Нагреем на водяной бане до 70-90 ℃, но не до кипения. Перемешаем. Излишний нагрев не пойдёт на пользу маслу. Мы же хотим сделать максимально невредный вариант. Выдержим масло при этой температуре, пока оно не станет прозрачным. На поверхности соберётся шапка пены – её надо убрать. Аккуратно сольём растопленный молочный жир с поверхности в отдельную баночку. На дне останется вода, в которой растворены нежировые компоненты: молочный белок, молочный сахар, соль. В баночке же будет чистое топлёное масло.
НАРОДНЫЕ СЕКРЕТЫ
Как сделать дома топлёное масло и почему на нём можно жарить, а на сливочном нет.
Сливочное масло идеально дополняет многие блюда: оно вкусное, ароматное. Без него невозможно представить французскую кухню – самую знаменитую кухню в мире. Да там только соусов с добавлением сливочного масла полмиллиона.
Но жарить или запекать на сливочном масле нельзя.
Всё потому что в сливочном масле, помимо молочного жира содержатся другие компоненты:
лактоза – это молочный сахар
казеин – молочный белок
вода
некоторые минералы и витамины.
Казалось бы – всё полезное и нужное. В чём же проблема? И как готовить, если сливочное масло вредно, а очень хочется?
Давайте разбираться.
Порча жиров.
В процессе жарки и запекания масло нагревается до высоких температур – 140-180 °С.
Точка дымления сливочного масла – 150 °С.
При температурах выше 150 °С сливочное масло разлагается с образованием вредных веществ.
Эти вещества являются канцерогенами – т.е. могут провоцировать рак, а ещё плохо сказываются на сердце и сосудах.
Как жарить на сливочном масле
На самом деле жарить на сливочном масле не надо – это вредно. Но можно схитрить.
Жарить надо на топлёном масле. Такое масло получают путём удаления из сливочного масла тех примесей, о которых писал выше: лактозы, казеина, воды, минералов.
Топлёное масло выдерживает температуру свыше 200 °С. Что позволяет успешно жарить и запекать.
Преимущества топлёного масла.
Дольше хранится, чем сливочное.
Можно жарить.
Не содержит лактозу, а значит можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.
Как сделать топлёное масло самостоятельно.
В домашних условиях, топлёное масло чаще всего получают выпариванием воды из сливочного масла.
Это не лучший способ. Потому что из масла нужно удалить не только воду, но и другие нежировые компоненты.
Для этого надо отделить воду от жира. При этом в воде останется большинство дополнительных компонентов. А жир получится почти идеально чистым.
Сделаем так:
Возьмём масло.
Добавим к нему 3 % соли экстра-класса.
Соль поможет быстрее свернуть и осадить белки. При этом сама соль останется в воде, а не в масле.
Нагреем на водяной бане до 70-90 ℃, но не до кипения. Перемешаем.
Излишний нагрев не пойдёт на пользу маслу. Мы же хотим сделать максимально невредный вариант.
Выдержим масло при этой температуре, пока оно не станет прозрачным.
На поверхности соберётся шапка пены – её надо убрать.
Аккуратно сольём растопленный молочный жир с поверхности в отдельную баночку.
На дне останется вода, в которой растворены нежировые компоненты: молочный белок, молочный сахар, соль.
В баночке же будет чистое топлёное масло.