Гречка – «королева» каш по полезности. Чего только нет в этой прекрасной крупе! Полезные жиры, белки, марганец, крахмал, железо, калий, кальций, фосфор, а также витамины группы B1, B2, B6 и PP – это то, что можно «обнаружить» внутри коричневой каши. Многие врачи прописывают гречку при анемии, проблемах с поджелудочной железой, а также при сердечнососудистых заболеваниях в качестве основного источника «подпитки» нужными витаминами и микроэлементами. Более того, есть даже версия о том, что древние россияне потому и обладали невероятной силой, что постоянно питались «богатырской кашей», которой и была гречиха посевная. Но при всей совокупности полезных свойств, есть в гречке один «подводный камень» - её достаточно трудно приготовить правильно. И сегодня я поделюсь с вами секретами мастерства, чтобы вы знали как приготовить гречку так, как нужно – вкусно и с сохранением большинства полезных свойств. Готовим гречку правильно. Приготовить «простую» гречку достаточно просто – залил водой, посолил и поставил на медленный огонь. Но в таком случае получившаяся масса будет и неаппетитно выглядеть, и может очень серьёзно прикипеть к кастрюле (а отмывать гречку – то ещё «удовольствие»), и даже потерять многие полезные микроэлементы и вещества при нарушении времени готовки и при игнорировании стадии подготовки крупы к приготовлению. Именно поэтому, чтобы приготовить кашу так, чтобы от неё было «за уши не оттянуть», есть свои секреты, которые для удобства я разбила по категориям. Но прошу вас сразу учесть, что если смотреть на процесс готовки со стороны, то секреты выстроены последовательно и каждый находится на своей стадии. Секрет №1 – предварительное замачивание крупы. Гречку важно и нужно замочить перед приготовлением. Такое простое действие значительным образом повышает её полезность, так как при замачивании выделяется фитаза, которая нейтрализует фитиновую кислоту, находящуюся внутри каждого зерна. В самой фитиновой кислоте нет ничего страшного. Однако именно она снижает усваиваемость полезных минералов, витаминов и микроэлементов, которые находятся в гречневой каше. Если замачивать прямо правильно, как по учебнику, то крупу необходимо погрузить в воду ещё за пару часов до варки с добавлением лимонного сока в объёме одной столовой ложки. Иногда вместо лимонной кислоты некоторые повара рекомендуют использовать яблочный или винный уксус. Секрет №2 – предварительное обжаривание крупы. От обжарки также во многом зависит и польза, и вкус. И да, предварительно замоченную гречку не обжаривают и об этом важно упомянуть, чтобы избежать неверного истолкования первого и второго совета. Обжаренная гречка сразу же становится выразительной, а по кухне практически немедленно начинает разноситься фирменный «ореховый» аромат. В процессе правильного прокаливания открываются микропоры зёрен, отчего на сковородку попадает гречишное масло, которое и пахнет как дорогой орех. И чем лучше прокаливается гречка, тем больше масла выделяется и тем более пряной и ароматной она будет после доведения до полной готовности. К слову, именно предварительное обжаривание с выделением масла и делает гречку рассыпчатой, красивой, «образцовой» - зёрнышко к зёрнышку, что идёт в разрез с совершенно «другой» кашей – однородной, разваренной и блёклой. Перед прокаливанием гречку промывают (смотри совет №3), а также постоянно перемешивают лопаткой, пока от каши не пойдёт лёгкий устойчивый аромат. Не возбраняется обжарка в растительном или сливочном масле. Но важно, чтобы каша при таком варианте стала «сухой», впитав с себя масло. При первом варианте на прокалённой сковороде без крышки для предварительной обработки крупы потребуется 3-4 минуты, что сохранит наибольшее количество полезных веществ. При втором варианте время чуть удлинится, а готовая каша будет значительно вкуснее, чем прокаливание в естественном масле. Огонь нужно подобрать именно средний, чтобы каша набирала температуру постепенно. Сильный огонь может привести к тому, что крупа огрубеет и приобретёт горьковатый привкус. Секрет №3 – правильная промывка. От правильной промывки гречки зависит её вкус. И благо, что сейчас в магазинах присутствует уже очищенная крупа, так как я ещё помню как детстве занималась внимательным перебором гречки в поиске «не тех» крупинок. Не промывать гречку – уже большая ошибка, ввиду той же клейкой пыли, невидимой глазу, которая окружает каждое зёрнышко. Чтобы промыть гречку правильно необходимо подобрать именно тёплую воду, так как в горячей воде условная «пыль» уже способна «привариться» к зёрнам. Здесь же скажу, что для того, чтобы прибавить готовому блюду светлости и нежности, можно залить промытую крупу холодной водой, довести до стадии кипения, дать побурлить 30-40 секунд, после чего слить тёмную воду и уже после этого приступить к основной стадии готовки. Именно тогда готовая гречневая каша сохранит рассыпчатость, будет обладать насыщенным ароматом, а также будет мягкой и нежной на вкус. Секрет №4 – правильная заливка водой. В Сети достаточно много споров по поводу того, какой именно водой заливать гречку: горячей или холодной. И есть отчего, так как от выбора температуры воды зависит состояние каши. К примеру, если вы желаете сухую, рассыпчатую кашу, то необходимо либо залить крупу горячей водой, либо довести подсоленную воду до кипения, и только после этого опустить туда подготовленную крупу. В таком формате крахмал, содержащийся в зёрнах, сварится наиболее быстро с сохранением необходимой плотности оболочки снаружи. Если же вы желаете мягкую, нежную, однородную гречку, тогда залейте кашу холодной водой и постепенно доведите до готовности. Секрет №5 – правильно подобранная посуда. К слову, здесь многие допускают классическую ошибку, когда варят маленький объём гречневой крупы в большой кастрюле, либо наоборот большой объём крупы в маленькой посуде. И в первом, и во втором случае вода выкипит достаточно быстро, что вызовет необходимость вливаний со стороны. А это – всегда снижение вкуса. Идеальным соотношением является 1 часть гречки на 2 части воды в посуде среднего размера. При этом в классической рецептуре важно подобрать общий внутренний объём так, чтобы при сохранении соотношений вода на «два пальца» покрывала поверхность крупы. Основные ошибки и противодействие им. И, конечно же, при приготовлении гречки ни в коем случае нельзя помешивать кашу, равно как крайне нежелательно открывать крышку и выпускать пар. В таком случае нарушится технологический процесс варки, после чего вода начнёт выкипать намного быстрее, чем крупа доходить до готовности. Если вы всё-таки допустили ошибку и вода начала испаряться быстрее, чем крупа доходит до готовности, то лучше добавлять заранее подготовленный кипяток. В любом случае после доведения до готовности в получившуюся кашу необходимо добавить сливочное масло по вкусу, снять с огня, укутать закрытую кастрюлю в полотенце и дать отстояться в течение получаса. В этот момент остаточный пар «распушит» гречку, отчего она приобретёт «глянцевую» красоту и не испарит большое количество полезных веществ в воздух. И поверьте, что получившийся результат вас очень и очень обрадует!
НАРОДНЫЕ СЕКРЕТЫ
5 секретов приготовления гречки.
Гречка – «королева» каш по полезности. Чего только нет в этой прекрасной крупе! Полезные жиры, белки, марганец, крахмал, железо, калий, кальций, фосфор, а также витамины группы B1, B2, B6 и PP – это то, что можно «обнаружить» внутри коричневой каши.
Многие врачи прописывают гречку при анемии, проблемах с поджелудочной железой, а также при сердечнососудистых заболеваниях в качестве основного источника «подпитки» нужными витаминами и микроэлементами.
Более того, есть даже версия о том, что древние россияне потому и обладали невероятной силой, что постоянно питались «богатырской кашей», которой и была гречиха посевная.
Но при всей совокупности полезных свойств, есть в гречке один «подводный камень» - её достаточно трудно приготовить правильно. И сегодня я поделюсь с вами секретами мастерства, чтобы вы знали как приготовить гречку так, как нужно – вкусно и с сохранением большинства полезных свойств.
Готовим гречку правильно.
Приготовить «простую» гречку достаточно просто – залил водой, посолил и поставил на медленный огонь. Но в таком случае получившаяся масса будет и неаппетитно выглядеть, и может очень серьёзно прикипеть к кастрюле (а отмывать гречку – то ещё «удовольствие»), и даже потерять многие полезные микроэлементы и вещества при нарушении времени готовки и при игнорировании стадии подготовки крупы к приготовлению.
Именно поэтому, чтобы приготовить кашу так, чтобы от неё было «за уши не оттянуть», есть свои секреты, которые для удобства я разбила по категориям. Но прошу вас сразу учесть, что если смотреть на процесс готовки со стороны, то секреты выстроены последовательно и каждый находится на своей стадии.
Секрет №1 – предварительное замачивание крупы.
Гречку важно и нужно замочить перед приготовлением. Такое простое действие значительным образом повышает её полезность, так как при замачивании выделяется фитаза, которая нейтрализует фитиновую кислоту, находящуюся внутри каждого зерна. В самой фитиновой кислоте нет ничего страшного. Однако именно она снижает усваиваемость полезных минералов, витаминов и микроэлементов, которые находятся в гречневой каше.
Если замачивать прямо правильно, как по учебнику, то крупу необходимо погрузить в воду ещё за пару часов до варки с добавлением лимонного сока в объёме одной столовой ложки. Иногда вместо лимонной кислоты некоторые повара рекомендуют использовать яблочный или винный уксус.
Секрет №2 – предварительное обжаривание крупы.
От обжарки также во многом зависит и польза, и вкус. И да, предварительно замоченную гречку не обжаривают и об этом важно упомянуть, чтобы избежать неверного истолкования первого и второго совета.
Обжаренная гречка сразу же становится выразительной, а по кухне практически немедленно начинает разноситься фирменный «ореховый» аромат. В процессе правильного прокаливания открываются микропоры зёрен, отчего на сковородку попадает гречишное масло, которое и пахнет как дорогой орех. И чем лучше прокаливается гречка, тем больше масла выделяется и тем более пряной и ароматной она будет после доведения до полной готовности.
К слову, именно предварительное обжаривание с выделением масла и делает гречку рассыпчатой, красивой, «образцовой» - зёрнышко к зёрнышку, что идёт в разрез с совершенно «другой» кашей – однородной, разваренной и блёклой.
Перед прокаливанием гречку промывают (смотри совет №3), а также постоянно перемешивают лопаткой, пока от каши не пойдёт лёгкий устойчивый аромат.
Не возбраняется обжарка в растительном или сливочном масле. Но важно, чтобы каша при таком варианте стала «сухой», впитав с себя масло.
При первом варианте на прокалённой сковороде без крышки для предварительной обработки крупы потребуется 3-4 минуты, что сохранит наибольшее количество полезных веществ. При втором варианте время чуть удлинится, а готовая каша будет значительно вкуснее, чем прокаливание в естественном масле.
Огонь нужно подобрать именно средний, чтобы каша набирала температуру постепенно. Сильный огонь может привести к тому, что крупа огрубеет и приобретёт горьковатый привкус.
Секрет №3 – правильная промывка.
От правильной промывки гречки зависит её вкус. И благо, что сейчас в магазинах присутствует уже очищенная крупа, так как я ещё помню как детстве занималась внимательным перебором гречки в поиске «не тех» крупинок.
Не промывать гречку – уже большая ошибка, ввиду той же клейкой пыли, невидимой глазу, которая окружает каждое зёрнышко. Чтобы промыть гречку правильно необходимо подобрать именно тёплую воду, так как в горячей воде условная «пыль» уже способна «привариться» к зёрнам.
Здесь же скажу, что для того, чтобы прибавить готовому блюду светлости и нежности, можно залить промытую крупу холодной водой, довести до стадии кипения, дать побурлить 30-40 секунд, после чего слить тёмную воду и уже после этого приступить к основной стадии готовки. Именно тогда готовая гречневая каша сохранит рассыпчатость, будет обладать насыщенным ароматом, а также будет мягкой и нежной на вкус.
Секрет №4 – правильная заливка водой.
В Сети достаточно много споров по поводу того, какой именно водой заливать гречку: горячей или холодной. И есть отчего, так как от выбора температуры воды зависит состояние каши.
К примеру, если вы желаете сухую, рассыпчатую кашу, то необходимо либо залить крупу горячей водой, либо довести подсоленную воду до кипения, и только после этого опустить туда подготовленную крупу. В таком формате крахмал, содержащийся в зёрнах, сварится наиболее быстро с сохранением необходимой плотности оболочки снаружи.
Если же вы желаете мягкую, нежную, однородную гречку, тогда залейте кашу холодной водой и постепенно доведите до готовности.
Секрет №5 – правильно подобранная посуда.
К слову, здесь многие допускают классическую ошибку, когда варят маленький объём гречневой крупы в большой кастрюле, либо наоборот большой объём крупы в маленькой посуде. И в первом, и во втором случае вода выкипит достаточно быстро, что вызовет необходимость вливаний со стороны. А это – всегда снижение вкуса.
Идеальным соотношением является 1 часть гречки на 2 части воды в посуде среднего размера. При этом в классической рецептуре важно подобрать общий внутренний объём так, чтобы при сохранении соотношений вода на «два пальца» покрывала поверхность крупы.
Основные ошибки и противодействие им.
И, конечно же, при приготовлении гречки ни в коем случае нельзя помешивать кашу, равно как крайне нежелательно открывать крышку и выпускать пар. В таком случае нарушится технологический процесс варки, после чего вода начнёт выкипать намного быстрее, чем крупа доходить до готовности.
Если вы всё-таки допустили ошибку и вода начала испаряться быстрее, чем крупа доходит до готовности, то лучше добавлять заранее подготовленный кипяток.
В любом случае после доведения до готовности в получившуюся кашу необходимо добавить сливочное масло по вкусу, снять с огня, укутать закрытую кастрюлю в полотенце и дать отстояться в течение получаса. В этот момент остаточный пар «распушит» гречку, отчего она приобретёт «глянцевую» красоту и не испарит большое количество полезных веществ в воздух. И поверьте, что получившийся результат вас очень и очень обрадует!