Миф или реальность: яйцо пашот приготовить проще, чем сварить вкрутую.

Расскажу:
как приготовить яйцо пашот,
почему так называется,
почему «варка» – это не просто закинуть продукт в кипяток.
Считаю, это самый простой способ приготовления яиц.
Но почему-то, его постоянно пытаются подменить приготовлением в чашечке или пакете в микроволновке, на пару или водяной бане.
Не отрицаю таких вариантов. Так можно. Но это не яйцо пашот. Чтоб понять «в чём суть» расскажу немного о варке.
Кажется, что варка – это когда что-то закинули в кипящую воду. Но нет. Варка – это когда что-то положили в горячую воду. Не кипящую, а именно горячую. Температура может быть разной.
Температура нужна для дезинфекции пищи.
Кроме того, температура запускает физико-химические изменения в пище. Такие как денатурация белков, карамелизация сахаров, реакция Майяра, окисление жиров и др. Для каждой из этих реакций нужны свои температура и условия.
Температура делает пищу не только безопасной, но и вкусной. При условии правильной тепловой обработки. А вот неправильная обработка ухудшает свойства еды.
Пример:
поджаренный тост – это вкусно,
обуглившийся кусочек хлеба – нет.
Вопрос: какой должна быть температура варки?
Ответ: зависит от продукта.
Макароны – 100 градусов, т.е. кипение.
Жёсткое мясо с хрящами– сначала кипение, потом убавляем чуть мощность, чтоб кипение было тихим. Это около 95 градусов.
Яйца – 70-90 градусов.
Нежная морская рыбы – 70-80 градусов.
Тут мы сталкиваемся с проблемой терминологии.
В русском языке приготовление в воде называют варка и томление. Варка – в кипятке. Томление – в горячей, но не кипящей воде. Томление ассоциируется с долгим процессом приготовления.
В английском языке приготовление в воде обозначают тремя терминами:
Boiling (бойлинг) – аналог варки, 100 градусов.
Simmering (симмеринг) – топление, 80-95 градусов.
Poaching (пошинг) – русскоязычного аналога нет, но часто горят «приготовление пашот», 70-80 градусов.
Теперь вы знаете, почему «яйцо пашот». Пашот указывает на способ приготовления.
Хорошо. Последний вопрос – как приготовить яйцо пашот.
Как приготовить яйцо пашот.
1. Температура воды – около 80 градусов. Время варки – 3,5-5 минут.
Так мы получим максимально нежную текстуру белка и жидкий желток.
Яичный белок при нагревании превращается в плотный гель. Чем выше температура и больше время, тем гель плотнее.
Но чем он плотнее, тем хуже вкус, хуже усваивается белок и тяжелее ложится на желудок.
Поэтому температура небольшая, а время минимально.
80 градусов– это когда пузырьки на дне кастрюли образуются и медленно всплывают. Но кипения нет.
2. Форма яйца.
«Яйцо без скорлупы растекается» – капитан Очевидность.
Нужно сделать так, чтоб яйца хорошо держали форму. Лучше всего форму держат свежие яйца и холодные. Поэтому смотрим на дату и держим яйца в холодильнике.
3. Соль и уксус.
В воду можно добавить соль и нужно добавить уксус.
Соль улучшит вкус. Но посолить можно и потом. 5 г на 1 литр воды.
Уксус подкисляет воду. В кислой средне яичный белок ведёт себя не как обычно. Он становится более эластичным и не прилипает к кастрюле. 30 мл 9 % уксуса на 1 литр воды
4. Готовим.
Разбейте яйцо в чашечку.
Аккуратно, без резких движений перелейте яйцо из чашечки в горячую подкисленную воду.
Через 3,5-5 минут вылавливайте яйцо шумовкой.
Наловчившись можно одновременно варить 3-4 яйца пашот.