Долма – это не блюдо и не рецепт, а традиция («не дорога, а направление»), живущая в каждом доме и на любой кухне.

«Каждый раз вносили двухаршинную доску, на которой стояли блюда с пловом, дольмой и т. д., второе блюдо дольма подавалось в двадцати видах…» – писал 200 лет назад секретарь русской миссии Карл Федорович Аделунг. Поездив по стране, попробовав ароматную долму – пахнущую тушеной бараниной, куркумой и корицей, травами и фруктами, тутовым дошабом и гранатовым наршарабом – на домашних кухнях, в придорожных кафе и дорогих ресторанах, вы узнаете, что сегодня ее сотни видов, притом ни один не противоречит традиции. Общий принцип – «долма» от слова «начинять» – усвоить легко, а оттачивать технику и, что еще важнее, интуицию можно всю жизнь. «Начиняют» в Азербай­джане практически всё, что можно себе вообразить: от виноградных, капустных, липовых, фисташковых, инжирных листьев до помидоров, перцев, яблок, айвы, лимонов, фейхоа и оливок.