Кутабы с зеленью🌮

Кухня: Азербайджана🇦🇿
Чебуреки, хычины, кутабы, чуду, афары (или афарары)… Названия этих родственных друг другу лепёшек-пирожков ласкают слух каждого поклонника кавказской, закавказской и среднеазиатской кухни. Сегодня пришло время чудесных кутабов!
Для непосвящённых блиц-обзор. Кутабы - это тонкие пресные лепёшки с относительно простой начинкой. Их по праву можно назвать таким же символом азербайджанской кухни, как буррито для мексиканцев и пицца для итальянцев. Всегда считалось, что умение печь кутабы - обязательная часть приданого любой невесты, и если девушка не может приготовить эти лепёшки для своего суженого или ряженого, то грош цена всем остальным её достоинствам.
В разных частях Азербайджана кутабы не только по-разному готовятся, но и по-разному называются - кое-где их вообще именуют "кята". Стоит ли упоминать, что у каждой хозяйки свой рецепт теста и своя любимая начинка. Но раз сейчас наступает весна, то мы посчитали, что самое время приготовить кутабы с зеленью.
Ингредиенты для теста:
Мука пшеничная - 250 г.
Вода - 130 мл.
Соль - 1 ч.л.
Масло растительное - 1 ст.л.
Ингредиенты для начинки:
Базилик - 20 г.
Эстрагон - 20 г.
Укроп - 30 г.
Петрушка - 30 г.
Зелёный лук - 50 г.
Соль, перец - по вкусу
Дополнительно:
Масло сливочное (для смазывания готовых кутабов) - 50 г.
Время приготовления: 25 минут (подготовка теста и начинки) + 30 минут (сборка и жарка)
Количество: 8 штук с длиной основания 20 см.
Начинаем готовить:
1. Просеиваем муку, добавляем соль и воду комнатной температуры. Перемешиваем, вливаем растительное масло и замешиваем тесто: выкладываем его на рабочую поверхность и основательно вымешиваем руками. Сначала тесто будет довольно тугим и "лохматым", но уже минут через пять разогреется от тепла рук, станет эластичным, гладким и податливым.
2. Скатываем из теста шар, затягиваем его плёнкой и оставляем при комнатной температуре на то время, пока будет готовиться начинка.
3. Зелень промываем, удаляем слишком жёсткие веточки (такие часто встречаются, например, у эстрагона) и грубо рубим ножом. Складываем в чашу блендера, добавив немного соли и перца, и измельчаем до состояния влажной однородной кашицы.
4. Разворачиваем тесто и делим его на 8 равных частей. Каждый кусочек раскатываем в круглую лепёшку диаметром 20 см. Муки для раскатки не требуется вовсе - тесто очень послушное, приятное в работе и совсем не прилипает к рабочей поверхности.
5. На одну половину раскатанной лепёшки ровным слоем выкладываем примерно 1 столовую ложку начинки и накрываем свободным краем, складывая заготовку пополам. Чуть-чуть придавливаем, чтобы убрать излишки воздуха, края защипываем, излишек теста срезаем дисковым ножом с фигурным лезвием или просто "запаиваем" кромку вилкой.
6. Хорошенько разогреваем сковороду (без масла) и выкладываем на неё заготовки кутабов - благодаря полукруглой форме, их очень удобно класть сразу по две штуки. Жарим до румяных пятнышек с обеих сторон, по необходимости регулируем огонь.
7. Готовые кутабы перекладываем на тарелку, смазываем сливочным маслом и накрываем глубокой крышкой, чтобы создать эффект парника. Можно также складывать готовые кутабы в просторную кастрюлю с крышкой.
8. Когда всё готово, подаём к столу. Вкуснее всего такие лепёшки в тёплом виде, поэтому с трапезой особо не тормозим. Идеальные соусы - сметана, наршараб или что-то острое типа хариссы.
- Какую именно зелень вы будете класть в начинку - это определяется исключительно вашими предпочтениями. Мы дали в ингредиентах свой любимый набор, а вы можете добавить всё, что пожелаете вплоть до шпината, щавеля и молодой крапивы. У нас начался сезон черемши, поэтому следующую партию кутабов мы наверняка будем делать с ней.
Главное - не экономить на начинке, зелени должно быть много! На указанное количество теста 150 грамм зелени - идеальное количество.
- Некоторые источники утверждают, что тесту для кутабов необходимо отдохнуть как минимум полчаса после замеса. Иногда вообще советуют убрать его на полтора часа в холодильник. Мы неоднократно готовили кутабы разными способами и не заметили особой разницы в результате. У нас тесто всегда получается очень послушным и эластичным, не важно, работаем ли мы с ним спустя 10 минут или один час.
- Приготовление кутабов - процесс непростой, он требует аккуратности и сосредоточенности. Перед тем, как начать лепить заготовки, уделите несколько минут организации рабочего пространства: расчистите рабочую поверхность для раскатки теста, на плиту поставьте одну или две сковороды, а рядом посуду для складывания готовых румяных полумесяцев. Тогда у вас всё пойдёт как по маслу!