Комментарии
- 18 апр 2023 15:25Елена БондаренкоУжас, но интересно
- 21 апр 2023 06:05Марк Mavashev ответил Елене БондаренкоА в чем «ужас»?
- 21 апр 2023 07:24Халима ИкрамоваПрочту
- 14 мая 2023 09:04Доктор 😎Как тонко подмечено.браво автору)
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
ПОКОЛЕНИЕ ИСТОРИКОВ
ЧТО ЕЛИ В ФЕРГАНЕ - 1
Пища у туземцев своеобразная, отличающаяся от европейской, но вместе с сим довольно питательная, вкусная и разнообразная. В ней преобладают крахмалистые вещества, с прибавлением жиров; мясо же является скорее как приправа, а не как главное основание. Само собою разумеется, что обилие и разнообразие блюд составляет принадлежность кухни достаточных людей, тогда как бедняки довольствуются с грехом пополам лишь настолько, чтобы не умереть с голоду.
Говоря относительно оседлого населения Ферганы, трудно сказать что-либо положительное о среднем аппетите туземца. В общем, у мужчин аппетит проявляется гораздо энергичнее, чем у женщин. Между мужчинами большим аппетитом пользуются: 1) возчики, которые ходят целыми обозами и, составляя артели, привыкли питаться сравнительно хорошо; 2) состоятельные купцы, ведущие такую торговлю, которая вызывает частые поездки и 3) весь вообще чернорабочий люд. Самый небольшой аппетит замечается у тех мужчин, которые долго пробыли в медресэ и обладали в то время скудными средствами для существования, так что приучили свой желудок к незначительному количеству пищи.
У женщин кишлачных аппетит лучше, чем у городских. Молодые сартянки, женщины и девушки, иногда щеголяют тем, что мало едят, и это своего рода кокетство. Про нее говорят, что она ест «чим-чиляп», т. е. щепотками или по-воробьиному.
Киргизы и киргизки отличаются хорошим аппетитом, который иногда доходит до прожорливости. Н. Зеланд говорит, что киргиз может съесть за обедом 2 килограмма мяса [Les kirghis. Par N. Seeland. Стр. 38].
Различные кушанья
Главным блюдом у туземцев, бесспорно, считается плов (палау, или ош) и лепешки (нан), заменяющие хлеб. Ош, или аш, означает вообще еду, и этим именем туземцы в большинстве называют — плов. Ни в одном из европейских народов не существует такого блюда, которое было бы столь распространенным и в таком употреблении во всех слоях общества, — как палау. В дворцах бывших ханов и лачугах мардекеров является тот же неизменный, никогда не приедающийся и всегда желанный палау. Бедняки, работающие целую неделю впроголодь, сберегают гроши, чтобы по крайней мере в четверг, а то и в воскресенье вечером поесть любимого палау. Молодые мужья, которые еще не взяли своих жен из дома родителей, в четверг и воскресенье вечером приходят к ним ночевать и приносят с собою все продукты для приготовления плова. Он готовится не только в городах и кишлаках, где живет оседлое население, но и в горах, среди кочующих киргизов. Последние обходятся без хлеба, но не могут в известных торжественных случаях не сварить палау.
Это кушанье приготовляется следующим образом: прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Особо поджаривается в сале: морковь, лук и сваренная баранина, и тоже вливается в чашку. Все это смешивается с рисом и варится в котле до получения крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел, и палау готов. Баранина разрывается на мелкие кусочки, накладывается сверху риса, и блюдо подается на стол, или, правильнее, на пол, так как туземцы не садятся за стол, а едят сидя на полу. Туземцы едят палау руками, так как вилок или других инструментов, заменяющих вилки, у них не полагается. Жидкую пищу едят не ложками, а пьют из чашек. Другой способ приготовления следующий: берется баранье сало, разрезанное на мелкие кусочки, и в котле топится на большом огне, после чего шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками. Когда баранина в сале достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой изрезанной моркови, изюму без косточек, айвы (беги), урюку свежего или сушеного и проч. по желанию. После этого сверху насыпается крупа (рис), предварительно хорошо промытая в воде и ошпаренная кипятком. Сверху крупа поливается горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец. Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается.
У недостаточных людей плов варится на растительном масле (кунжутном, льняном и друг.), а мясо кладется вынутое из супа, который готовился утром, накануне, или еще раньше.
Некоторые любители едят палау с редькой, с кислым молоком или со сметаною. Иногда поливают его соком из гранат, уксусом из барбариса и другими кислыми жидкостями.
Как у богатых, так и бедных палау обязательно берется не ложкой, а правой пятерней, и подобным образом едят, облизывая пальцы. Как дорогое блюдо, оно вседневно варится только у богатых; бедняки же им довольствуются лишь в исключительных случаях.
У богатых иногда приготовляют плов с перепелками (бидана), что очень вкусно. Чрезвычайно вкусный плов с «кавабтаг», который приготовляется следующим образом. Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой-нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной.
Для приготовления плова преимущественно употребляется баранина, но идут и другие сорта мяса, а равно дичь. Кочевники приготовляют плов без перцу, луку, моркови и других приправ; впрочем, это относится до всех кушаний без исключения.
Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, в особенности на охотах, в путешествиях и на различных туземных празднествах.
Это блюдо очень вкусное, питательное, а вместе с тем не обременительное для желудка, несмотря на то, что оно очень жирное. Считается неприличным отказываться от предлагаемого плова, а потому сарт, побывав в нескольких домах, поест иногда его столько же раз, не чувствуя отягощения.
Хлеб бывает двух родов: нан — пшеничный и загара — кукурузный или джугарный, с незначительною примесью пшеничной муки. Хлеб из кукурузы поразительно белый, вкусный, но немного приторно-сладкий. Выпекают его со шкварками и мелко нарезанным луком. Хлеб из джугары — темный, горьковатый, невкусный и очень скоро черствеет. Хлеб приготовляется всегда в виде лепешек, имеющих около 5 вершков в диаметре, весом около ½ фунта; края толще, средина тоньше. Лепешки эти пекутся в особо устроенных печах, называемых танур или тандыр. Бывает много сортов лепешек, отличающихся между собою величиною, формою и вкусом, между которыми пользуются большею известностью ходжентские. Есть еще: патырь — это лепешки сухие; ширман-нан — большие на сале, очень белые и вкусные; кунча — маленькие на масле или сале. Уй-нан — обыкновенные лепешки, и много других. Ржаная мука вовсе не употребляется для печения хлеба.
Прочие блюда, употребляемые туземцами, следующие:
Шурпа — это суп из баранины или другого сорта мяса, с перцем, луком, морковью, репой или тыквой, и заправляется иногда еще катыком (кислое кипяченое молоко). Весною прибавляют молодые листья люцерны.
Шауля — рисовая жидкая кашица с салом, мелкими кусочками баранины, а иногда без нее, с морковью и луком.
Мастава — похлебка из мелкокрошенного мяса, риса и катыка, с прибавлением луку и стручкового перцу.
Маш-хурда — похлебка из риса и маша (род чечевицы) с бараниной или катыком, морковью, луком и салом.
Чичпара — или шюшпаря — пельмени домашние, с начинкой, состоящей из незначительного количества баранины, луку и перцу. Те же пельмени, но из более толстого теста, называются обэ. Те и другие варятся в воде, но не долго.
У бедняков начинка иногда состоит из одних молодых листьев люцерны или другой съедобной травы. Базарные пельмени называются мант или манту; приготовляются тут же на улице, варятся посредством пара и продаются горячими. Довольно вкусные, но слишком жирные и содержат весьма много стручкового перцу, так что от них жжет в горле невыносимо.
Куча, или куджа, — жидкая кашица из джугары или проса, реже из кукурузы или ячменя, с примесью катыка. Эго самое употребительное блюдо, а иногда единственное у бедного населения, в особенности у кочевого. Едят его холодным, варят раз в несколько дней, отчего оно прокисает. Киргизы приготовляют куджу следующим образом [А. Успенский. Ферганская долина. Приложение к газете «Окраина». 1890 г. Стр. 49.]: варят в котле крупу проса с водою, выливают его в турсук (кожаный мешок) или корчагу, где дают ему прокиснуть; когда нужно есть, разогревают и едят с лепешками, которые пекут в котлах; бедные, обыкновенно, пьют куджу без лепешек.
Кульчатай — похлебка из мелкокрошенного мяса и теста.
Шир-каду — похлебка на молоке с тыквой и рисом.
Ун-аш — лапша, сваренная на воде, без мяса, а с примесью катыка. Если лапша не крошится ножом, а рвется руками, то она называется узма-аш.
Гурда — жидкая кашица из риса, на воде с катыком.
Аталя — болтушка из муки, имеющая вид жидкого киселя. Мука поджаривается с салом и затем разводится водой.
Ширин-гурундж — молочная рисовая каша.
Самбуса, или самса, — пирожки с начинкою из баранины, луку, перцу, поджаренные на сале и посыпанные иногда сахаром. Такие же пирожки, по форме напоминающие пельмени или манту, приготовляются в духовых печах. Самса, приготовленные из верблюжьего мяса, продаются вдвое дешевле бараньих.
Лягман, или бишбармак, — тесто на сале развальковано очень тонко и длинно; варится в воде, которая сливается прочь. Тесто едят с мясом мелко рубленным и поджаренным в сале, с перцем, луком, репою, а в последнее время и капустою.
Каурма, или каурдак, — мелкие куски баранины или говядины, поджаренные в сале с луком, морковью и перцем, и кебаб — куски баранины, поджаренные на вертеле. Эти два блюда, а равно асып — колбасы из баранины, печенки и риса, и казы, конские колбасы, приготовляются только в наиболее состоятельных домах. Каурдак и кебаб готовятся преимущественно для гостей, и в особенности для русских.
Из кислого теста приготовляются шарики и жарятся в сале, или масле, называются баурсак и подаются гостям к чаю. Точно так же из слоеного теста делаются блины и жарятся в масле — называются катлама.
Перечислив все более употребительные кушанья, нельзя не упомянуть о сумаляк, имеющем обрядное значение у туземных женщин. Сумаляк что то вроде нашей саламаты, состоит из муки, кунжутного масла и солода, для приготовления которого искусственно проращивают пшеницу. На сумаляк приглашаются обыкновенно одни лишь женщины и девушки, который приносят с собой понемногу солода и муки. Собираются вечером, где-нибудь в саду, и старухи, в продолжении почти всей ночи, варят этот сумаляк. Делается это обыкновенно весною. Обычай этот распространен повсеместно. Хотя мужчины не допускаются в эту компанию, но могут из-за забора подсматривать, и нередко намечают себе в этот вечер невесту. Случается, что сартянки назначают свидание своим любовникам и под шумок ускользают на известное время. На утро, поев сумаляк и забрав часть его в чашки, компания расходится по домам.
Если у туземцев бывают гости, то кушанье прежде всего подают самым почетным лицам, который произносят молитву, вроде: «за милость Бога, за достижение желаний, за благоденствие скота и людей». Поев сами, они передают блюдо ниже их сидящим лицам. Почетный гость с своего блюда угощает хозяина, кладя ему кусок прямо в рот или в руку.
Туземцы употребляют мясо всякого животного, за исключением ишаков и мясоядных, а из птиц с загнутыми клювами; но тем не менее предпочитают баранину.
Существует мнение [Н. И. Гродеков. Киргизы и каракиргизы Сыр-Дарьинской области. Том первый, прил. 3. 1889.], что наилучшее кушанье есть хлеб и виноград, ибо Бог сказал: если бы я ел яства, я бы ел хлеб с виноградом. Затем следуют прочие плоды. Все это происходит из рая. Из мяса домашних животных, которые не происходят из рая, а от остатков глины после сотворения Адама, наилучшим считается мясо овцы; сюда же относится и коза, как овца, превращенная Авраамом в другой образ. Затем следуют: мясо верблюда, так как при жертвоприношениях на пилигримстве в Мекку закалывают верблюда; потом мясо коровы и, наконец, лошади, сотворенной из воздуха.
У каракиргизов куски животного, по почету, идут в следующем порядке [там же, стр. 9]: 1) голова с одним боком; 2) курдючное сало с другим боком; 3) бедро; 4) голень задней ноги; 5) ширак (копыта и кости над копытами); 6) оба плеча; 7) подмышки; 8) голень передней ноги; 9) грудь; 10) шея; 11) кишки.
В числе почетных и лакомых кусков считаются в баранине куйрукбаур (печенка с курдючным салом), а в конине подгривное сало.
По отношению к съедобности, мусульмане разделяют всех животных на три разряда: 1) халяль (разрешенный в пищу), 2) харам (запрещенные) и 3) макрух, о которых не упоминается в Коране и которых при случае можно есть, хотя они и не составляют обыкновенно предмета потребления.
Распространено мнение, что мясо скотское, лошадиное и верблюжье горячит и поэтому способствует у детей развитию сартовской болезни, а у взрослых так называемых «яман-яра», т. е. злокачественных нарывов. Многие уверяют, в особенности сартянки, что от говядины у них болит живот и делается понос. Это мне случалось слышать от женщин, которые находились в услужении у русских. Возможно допустить, что если человек не употреблял какой-нибудь пищи с детства и вдруг поест ее в избытке, то она вызовет расстройство пищеварения.
В этом отношении замечательны только желудки киргизов. В обыкновенное время бедные киргизы живут впроголодь, пробиваясь какою-нибудь похлебкою, из джугары или из растертого крута (сыр) с водою. Вообще, киргизы в состоянии очень долго переносить голод и жажду. После трех- или четырехдневного голодания, они не чувствуют еще ослабления. Но зато при удобном случае они могут съесть феноменально большое количество пищи. На байгах, устраиваемых богатыми киргизами по случаю свадьбы, родин, поминок и т. п., баранины, конины и прочей живности вдоволь, а потому голодные гости наедаются до отвалу. Мне случалось видеть подобных субъектов, которые во время пищеварения, после такого праздника, не в состоянии были двинуться и лежали навзничь, с разинутым ртом, едва переводя дыхание, но это проходило без всякого вреда для здоровья и на другой день они готовы были повторить те же порции. Не могу с точностью теперь определить того количества мяса, которое съедали эти обжоры, но оно баснословно громадное: при этом, конечно, выпивалось еще неимоверное количество кумызу.
Домашнюю птицу сарты не употребляют в пищу, так как это считается «макрух», т. е. дозволяемой, но не одобряемой религией. Куры содержутся ими исключительно для яиц, которые всегда варятся вкрутую, ибо религия запрещает все недоваренное. Яйца варятся в особой посуде, так как скорлупа считается поганой. Киргизы, при своей кочевнической жизни, не держут птицы. Дикая птица: куропатки, улары, фазаны, перепелки, утки, гуси — употребляются только богатыми людьми или теми, которые сами охотятся и не имели возможности их продать.
Рыба, хотя считается «халяль», т. е. одобряемой религией, но употребляется весьма редко, даже бедняками. Киргизы любят только сомовину.
Овощи: морковь, лук, тыква, редька, репа и др. служат приправой к кушаньям, а иногда они кладутся в таком значительном количестве, что составляют главное основание пищи. Индийское тыквенное растение карилья (Momordica balsaminea) употребляется в пищу проживающими здесь индийцами. Они возделывают в небольшом количестве мочалочную тыкву — тасман-кавак, которую едят в состоянии завязи, поджаривая на сале.
Картофель, свекла, капуста кочанная и цветная, помидоры и т. п. не употреблялись туземцами, но с приходом русских [их] стали разводить для продажи; баклажаны разводились и раньше. Спаржа и артишоки растут в диком состоянии, а в настоящее время их стали культивировать. Картофель и кочанная капуста начинают входить в пищу не только городского, но и сельского туземного населения. Картофель разводится в довольно большом количестве в кишлаке Уч-Курган и Кара-Тепе Маргеланского уезда. Из него делают там кашу, приправленную кунжутным маслом и поджаренную с луком.
Фрукты, как в свежем виде, так и в сушеном, в большом употреблении. Дыни, арбузы, урюк, персики, яблоки, груши, черешня, виноград и проч. употребляются в изобилии. Дыни в особенности пользуются почетом; они составляют и лакомство и насущную пищу всего населения. Сушеные фрукты, как то: изюм, урюк, вяленные на солнце дыни — в большом употреблении у туземцев и составляют необходимую принадлежность дастархана, подаваемого гостям, к нему еще прибавляются орехи, фисташки и миндаль. Эти же фрукты служат предметом торговли.
Тутовые деревья (Morus alba et nigra) доставляют съедобные плоды, из которых делается патока. В тех местах, где бывают неурожаи, как, напр., в бывшем Чустском уезде, эти плоды заготовляются в большом количестве на зиму. Плоды белого тута, высушенные и истолченные в темно-бурую сладкую массу, составляют важный суррогат хлеба, называемый «тут-толкан». Из этих плодов приготовляется и похлебка, которая, по словам туземцев, довольно питательна. Конечно, как тут-толкан, так и похлебка служат пищею только бедному населению.
В течение лета главную пищу горожан и кишлачников составляют: хлеб, т. е. лепешки, чай, молоко, дыни и прочие фрукты. Молоко в большом употреблении у туземцев, но за невозможностью его сохранять в свежем виде, по неимению ледников, а также на основании предписания Корана, оно кипятится, а потом заквашивается, и в таком виде называется «катык». Из молока делают сыры, масло и сметану, которые употребляются в пишу и служат предметом продажи.
Туземцы употребляют молоко не только коровье, но и от других животных. Не у всех, из оседлого населения, имеется корова; это можно заключить из того, что приходящие больные, которым советуют употреблять молоко, большинство заявляют, что у них нет коровы. Что касается до киргиз, то у них большею частью водятся коровы, за исключением только самых бедных, которые ничего не имеют.
Исходя из этого воззрения, можно предположить, что соль оседлыми жителями Ферганы употреблялась с незапамятных времен, потому что недостатка в ней не ощущалось, а обыкновенная пища этого земледельческого народа, главным образом, состояла из растительных продуктов. И среди здешних кочевников соль, по всей вероятности, уже давно вошла во всеобщее употребление, так как у киргиз, относительно ее, существуют пословицы, а именно [Пословицы и поговорки. Киргизы и кара-киргизы. Н. И. Гродекова. Стр. 261.]; «женщина без совести подобна пищи без соли», «ах, если б у меня было пшено да соль, то я сварил бы кашу, но жаль, что нет масла», «если встретишь доброго молодца с хлебом-солью, то он прославит твою голову добром».
Сарты любят прибавлять в пищу различные пряности, в числе которых перец, как простой, так и стручковый — калампур (Fructus capsici annui), занимает видное место. Солдаты тоже не уступают в этом отношении сартам, а в особенности казаки, которые подчас столько кладут стручкового перцу в щи, что непривычному трудно бывает проглотить подобную пищу.
Прибавление перцу и некоторых других пряных веществ к пище, в умеренном количестве, по моему мнению, необходимо в здешней лихорадочной местности, так как они способствует пищеварению, которое у большинства в жаркое время бывает ослабленным. Кроме того, они придают известный вкус, вследствие чего однообразная солдатская пища не так скоро приедается, как без прибавления разных вкусовых веществ.
Подобное мнение высказывает и д-р Путилов. Он говорит [Из путевых этнографических наблюдений совместной жизни сарт и русских. Сообщение чл.-с. Запад.-Сибир. отд. Импер. Русск. геогр. общ. П. В. Путилова. 26 октября 1887 г.]: «Пища сарта изобилует пряностями вроде перца и т. д. Хотя и явилась недавно одна медицинская кабинетная работа, не особенно одобряющая пряности [Материалы к диэтетике остр. вкусовых средств. Дисс. Буржицского. 1887 г.], но она произведена отчасти на животных, а отчасти не приняты во внимание климатические особенности в деле питания, и поэтому все-таки еще в силе остается мнение, составляющее плод обычных наблюдений над людьми. И это тем более, что сам автор неоднократно ссылается на свою неполноту и желает новых исследований по тому же предмету. А наблюдения говорят, что перцу надо отдать справедливость, что в обыкновенном нашем климате люди с вялым пищеварением инстинктивно прибегают к острым вкусовым веществам: горчице, перцу и проч. Врачи, в минувшую войну в Болгарии и Румынии, вынесли убеждение, что в жаркой полосе перец в изобилии является задерживателем кишечных катаральных брожений. Для нас, русских, во время пребывания там, красный перец в изобилии очень казался приятым, а когда мы вернулись на родину, то перцовые блюда нам стали противны. Можно думать, что пряности в пище сарт в известной степени действуют в пищеварительном канале противогнилостно, увеличивая выделение желчи, как намекает экспериментальная работа д-ра Чельцова (Еженед. клиническ. газета. 1880 г. №№ 16, 17 и 18)».