Есть определенные тонкости, которые необходимо учитывать при приготовлении любых колбас.
Самое сложное в этом процессе — обработка кишок. Можно вычистить их самому, а можно купить на рынке или в магазине готовые замороженные. Замороженные кишки следует сначала замочить в воде и затем промыть в нескольких водах. Перед тем как промывать, кишки надо их вывернуть, а после промывания замочить в теплой воде с уксусом на 3 часа.
Мясо и жир лучше всего порубить в мелкое крошево ножом, но можно пропустить их через мясорубку с крупной решеткой. Если в мясорубке отсутствует специальная насадка для колбас, то при набивании фарша в кишку можно использовать пластиковую бутылку. Ее нужно разрезать поперек, и, натягивая на горлышко один конец кишки, действовать далее по принципу кулинарного шприца. Если колбаски приготовлены заранее, то хранить их нужно в самой холодной секции холодильника не более двух дней. Их нельзя хранить в пакете или пищевой пленке, так как они задохнутся и станут скользкими. Лучше всего завернуть колбаски в бумагу (можно взять пергамент для выпечки). Специалисты советуют также заворачивать их в тканевую салфетку (колбаски должны «дышать»). Купаты
Ингредиенты:
1 кг жирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 ст. л. лимонного сока, 0,5головки чеснока, черный молотый перец, корица, гвоздика, хмели-сунели и соль — по вкусу. Для оболочки: свиные кишки.
Приготовление:
Мясо помыть и обсушить, луки чеснок почистить, все вместе пропустить через мясорубку с крупной решеткой, посолить, добавить размолотые в кофемолке пряности и хорошо перемешать, после чего влить лимонный сок и еще раз перемешать. Приготовленные кишки завязать с одной стороны в узелок и наполнить фаршем, завязывая узелки после каждой небольшой колбаски. Подготовленные купаты обжарить на гриле до румяной корочки.
Чешские колбаски
Ингредиенты:
500г говядины, 1кг свинины, 300г свиной грудинки, 300мл молока, 200мл сливок, 200мл сухого белого вина, батон, тертый мускатный орех, молотая гвоздика и соль — по вкусу. Для оболочки: свиные кишки.
Приготовление:
Для этого способа приготовления колбасок к пиву мясопродукты (свинину, говядину и грудинку) нужно помыть, обсушить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, соль, хорошо перемешать и убрать на 8 часов в холодильник. Мякиш батона замочить в молоке на 15 минут, тщательно размять, добавить вместе с молоком в фарш и вымешать при помощи блендера или миксера, постепенно подливая сливки. Полученным фаршем заполнить кишки, перекручивая их через каждые 15 см или перевязывая нитью, проткнуть каждую колбаску зубочисткой в нескольких местах и поджарить на углях, в сковороде, духовке или в аэрогриле.
Баварские колбаски
Ингредиенты:
1 кг свинины, 250 г говядины, 1 головка репчатого лука, 80мл сливок, зелень петрушки, молотый перец (черный и белый) и соль — по вкусу. Для оболочки: свиные кишки.
Приготовление:
Чтобы приготовить такие колбаски к пиву, оба вида мяса нужно помыть, обсушить, порубить, прибавить очищенный и очень мелко нарезанный лук, пряности, соль и петрушку, хорошо перемешать и отправить на 2 часа в холодильник. Затем добавить сливки, снова перемешать и оставить фарш в холодильнике еще на 1 час. Обработанные кишки набить полученным фаршем, перекручивая через каждые 15 см, и выдержать колбаски в холодильнике еще 2 часа, после чего опустить их в горячую, не доведенную до кипения воду и жарить 15 минут.
Вяленая колбаса по-домашнему
Ингредиенты:
1 кг свинины (лопатка), 2 кг грудинки, специи и соль — по вкусу. Приготовление:
Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях совсем не сложно. Нужно взять в равных количествах лопаточную часть и грудинку свинины, нарезать их кусочками, посолить (на 1 кг мяса в среднем потребуется 1 ст. л. соли), добавить немного коньяка (это усилит аромат готовой колбасы), специи (такая колбаса очень «любит» смесь перцев, острый перец, сушеный чеснок и мускатный орех), хорошо перемешать и оставить на 3-4 суток. По истечении этого времени пропустить мясо через мясорубку со средней решеткой. Полученным фаршем аккуратно начинить кишки, предварительно замоченные вводе, и хорошо перевязать концы. Перед тем как приступить к вялению колбасы, на нее следует положить доску и пресс и оставить так на сутки, после чего можно начинать вялить (благодаря такому приему будет придана форма, соответствующая колбасе этого сорта). Вялить в домашних условиях можно следующим образом: взять коробку, проделать в ней посередине отверстия, протянуть через них веревки и подвесить колбасу (так ее можно защитить от внешних факторов и она не будет слишком обветриваться). Через 25 дней колбаса, провяленная в естественных условиях, будет готова к употреблению.
Солонина из говядины
Ингредиенты:
1—3 кг говядины (огузок), 50 г сала (лучше сырого), 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. морской соли (крупного помола), 18г нитритной соли, 1/4ст. л. душистого перца, 1/3 ст. л. черного перца, 1/4 ст. л. можжевеловых ягод, 0,5 стакана воды. Приготовление:
Мясо целым куском обмыть, наколоть глубоко со всех сторон деревянной зубочисткой или шампуром через каждые 1,5— 2 см, натереть сахаром, поместить в вакуумный пакет и убрать на два дня в холодильник, не забывая несколько раз в сутки переворачивать его. Специи растолочь вместе с морской солью, прибавить нитритную соль и хорошо перемешать. Затем, тщательно натерев этой смесью мясо, вернуть его обратно в вакуум и снова убрать в холодильник еще на 6 дней (каждый день следует переворачивать его, натирая образовавшимся рассолом). По истечении этого срока вынуть из вакуумного пакета, промыть под струей холодной воды и дать ему немного полежать (примерно 2 часа). После этого мясо положить в кастрюлю с толстым дном (важно, чтобы оно не касалось стенок кастрюли), сверху посыпать мелко нарезанным салом, налить воду, накрыть фольгой, плотно прижать крышкой и отправить в нагретую до 150 °С духовку. Время приготовления зависит от веса мяса, но в среднем на 1 кг мяса требуется 1,5 часа. Кастрюлю с запеченным мясом достать из духовки, остудить в течение 2—3 часов, не открывая крышки, вынуть мясо из кастрюли, завернуть этот кусок в вощеную бумагу и поместить под гнетом в холодильник на сутки. Готовую солонину тонко нарезать, уложить на плоское блюдо и подать к пиву.
Солонина из свинины
Ингредиенты:
3 кг свиного шпондера (сырой грудинки), 200г соли, 5зубков чеснока, 10 лавровых листов, черный перец горошком — по вкусу. Приготовление:
Для того чтобы получилась сочная и нежная солонина, предпочтение следует отдать молодой свинине. Для этого идеально подойдут шпондер или сало с прослойками мяса. Приготовленный кусок мяса вымыть, промокнуть бумажным полотенцем или дать ему слегка обсохнуть, натереть солью и измельченным чесноком (делать это лучше в эмалированной емкости). Между слоями мяса разложить перец и лавровый лист, накрыть тарелкой, сверху поставить груз и поместить заготовку в холодное место на 3 дня. По мере просаливания из грудинки начнет выделяться сок, который необходимо сливать, а на четвертые сутки следует смыть соль. Промытое мясо переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками и поставить в холодильник. Готовую солонину тонко нарезать, уложить на плоское блюдо и подать в качестве деликатеса к пиву.
Рулет из свиной шкурки
Ингредиенты:
450—500 г свиной шкурки, 300-350 г свинины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 40г свежей зелени, 3-4 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца, черный молотый перец и соль — по вкусу. Приготовление:
Для начала нужно выбрать большой кусок хорошо обработанной свиной шкурки (или несколько кусочков поменьше), промыть ее под проточной водой, вытереть насухо и разрезать на небольшие прямоугольники. Свинину также помыть, обтереть и нарезать тонкими ломтиками по размеру чуть меньше, чем прямоугольники из шкурки. Овощи почистить и измельчить: репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, а зелень порубить. На ровной поверхности рабочего стола разложить прямоугольники из шкурки, на каждый из них положить по ломтику свинины, посыпать все молотым перцем и солью, разместить немного свежей зелени, поверх нее уложить овощи и плотно свернуть шкурки рулетом, перевязывая их нитками. Часть рулетов можно заморозить до следующего раза, а остальные приготовить сразу. Для этого налить в кастрюлю воды, поставить ее на огонь и, как только жидкость закипит, опустить туда рулеты, добавить лавровый лист, перец горошком, слегка подсолить и варить до полной готовности. Время варки зависит от жесткости шкурки. Как только она станет мягкой, рулеты вынуть из кастрюли, остудить, переложить на блюдо и поместить на 2 часа в холодильник, после чего снять нитки, нарезать ломтиками и подать к пиву.
Чичарон (филиппинская кухня)
Ингредиенты:
1 кг свиных шкурок, 4 ст. л. винного или яблочного уксуса, 3—4 ст. л. растительного масла, специи и соль — по вкусу. Приготовление:
Свиные шкурки промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить при среднем нагреве в течение 45 минут, после чего необходимо выложить их на салфетку и обсушить, чтобы избавиться от излишков воды. Обсушенные свиные шкурки посыпать любимыми специями и обжарить со всех сторон до хрустящей корочки в растительном масле. Готовую закуску подать к пиву с любым острым соусом.
Колбаски к пиву
Ингредиенты:
600 г постной свинины, 150 г шпика, специи и соль — по вкусу. Приготовление:
Свинину обмыть, обсушить, мелко нарезать вместе со шпиком, добавить соль, специи, 2 ст. л. воды и хорошо перемешать. Из приготовленного фарша сформовать колбаски, подсушить их и коптить 3 часа. Затем поварить их на слабом огне в течение нескольких минут. Приготовленные по этому рецепту колбаски к пиву подать с тушеной капустой.
Колбаски фаршированные
Ингредиенты:
500 г копченой колбасы, 2яйца, 1 зубок чеснока, 3 ст. л. майонеза, 100 г плавленого сыра. Приготовление:
Колбасу нарезать порционными кусками толщиной 4— 5 см и аккуратно выбрать середину. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и натереть на мелкой терке. Чеснок почистить и пропустить через пресс. Удаленную часть колбасы тщательно измельчить, а сыр натереть на мелкой терке. Соединить вместе сыр, яйца, колбасу, чеснок и майонез, перемешать все до образования однородной консистенции, нафаршировать полученной массой колбасу, уложить ее на плоское блюдо и подать к пиву.
Колбаски на решетке, в сковороде, в духовке или аэрогриле
Колбаски под пиво, независимо оттого, куплены они в магазине или приготовлены самостоятельно, лучше жарить при невысокой температуре. Для этого необходимо дождаться момента, пока угли полностью прогорят, или установить решетку выше, чем принято устанавливать ее для жарки мяса. Решетку надо смазать жиром, чтобы к ней не приклеивалась оболочка колбас. Перед тем как положить колбаски на решетку, их нужно опустить на секунду в кипяток, чтобы оболочка села плотнее, не выпускала сок и не лопалась. Не стоит разрезать колбаски, если они сделаны единой вереницей. Их просто следует уложить спиралью на решетке, иначе из них вытечет жир, и они получатся сухими. При жарке на углях можно каждую колбаску наколоть зубочисткой в двух местах, чтобы от жара не порвалась оболочка, причем делать это следует при закладывании колбасок на решетку. Жарить колбаски нужно недолго (примерно 15-20 минут), часто переворачивая решетку для равномерного прожаривания.
Колбаски можно также пожарить на сковороде, запечь в духовке или в аэрогриле или использовать для этой цели микроволновку с режимом «гриль». Сковороду лучше брать с толстым дном, по возможности — чугунную (она лучше всего прогревается и держит температуру). На сковороде как следует разогреть масло, убавить огонь до минимума, уложить колбаски, предварительно наколов их с концов зубочисткой, и жарить на небольшом огне, время от времени переворачивая и понемногу прибавляя огонь (доведя его до среднего, держать такую температуру до окончания жарки). Время жарки — около 30 минут, в зависимости от размера колбасок.
Духовку для жарки колбасок надо разогреть до 200 °С. Подготовленные колбаски уложить на противень, смазанный маслом, или завернуть в фольгу. Запекать в течение 15-20 минут, затем фольгу открыть и оставшиеся 10-15 минут поливать колбаски вытопившимся из них жиром. В аэрогриле колбаски можно приготовить без масла и при желании вместе с гарниром.
В качестве приправы к колбаскам можно подать любой острый соус (томатный, ткемали, сацебели и др.) или горчицу (не сладкую дижонскую, а острую русскую или горчицу с хреном).
Вкусняшечка для Вас!!!(рецепты,выпечка,блюда)
Способы приготовления колбасок .
Самое сложное в этом процессе — обработка кишок. Можно вычистить их самому, а можно купить на рынке или в магазине готовые замороженные. Замороженные кишки следует сначала замочить в воде и затем промыть в нескольких водах. Перед тем как промывать, кишки надо их вывернуть, а после промывания замочить в теплой воде с уксусом на 3 часа.
Мясо и жир лучше всего порубить в мелкое крошево ножом, но можно пропустить их через мясорубку с крупной решеткой. Если в мясорубке отсутствует специальная насадка для колбас, то при набивании фарша в кишку можно использовать пластиковую бутылку. Ее нужно разрезать поперек, и, натягивая на горлышко один конец кишки, действовать далее по принципу кулинарного шприца. Если колбаски приготовлены заранее, то хранить их нужно в самой холодной секции холодильника не более двух дней. Их нельзя хранить в пакете или пищевой пленке, так как они задохнутся и станут скользкими. Лучше всего завернуть колбаски в бумагу (можно взять пергамент для выпечки). Специалисты советуют также заворачивать их в тканевую салфетку (колбаски должны «дышать»). Купаты
1 кг жирной свинины,
3 головки репчатого лука,
1 ст. л. лимонного сока,
0,5головки чеснока,
черный молотый перец,
корица,
гвоздика,
хмели-сунели и соль — по вкусу.
Для оболочки: свиные кишки.
Приготовление:
Мясо помыть и обсушить, луки чеснок почистить, все вместе пропустить через мясорубку с крупной решеткой, посолить, добавить размолотые в кофемолке пряности и хорошо перемешать, после чего влить лимонный сок и еще раз перемешать. Приготовленные кишки завязать с одной стороны в узелок и наполнить фаршем, завязывая узелки после каждой небольшой колбаски. Подготовленные купаты обжарить на гриле до румяной корочки.
Чешские колбаски
500г говядины,
1кг свинины,
300г свиной грудинки,
300мл молока,
200мл сливок,
200мл сухого белого вина,
батон,
тертый мускатный орех,
молотая гвоздика и соль — по вкусу.
Для оболочки: свиные кишки.
Приготовление:
Для этого способа приготовления колбасок к пиву мясопродукты (свинину, говядину и грудинку) нужно помыть, обсушить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, соль, хорошо перемешать и убрать на 8 часов в холодильник. Мякиш батона замочить в молоке на 15 минут, тщательно размять, добавить вместе с молоком в фарш и вымешать при помощи блендера или миксера, постепенно подливая сливки. Полученным фаршем заполнить кишки, перекручивая их через каждые 15 см или перевязывая нитью, проткнуть каждую колбаску зубочисткой в нескольких местах и поджарить на углях, в сковороде, духовке или в аэрогриле.
Баварские колбаски
1 кг свинины,
250 г говядины,
1 головка репчатого лука,
80мл сливок,
зелень петрушки,
молотый перец (черный и белый) и соль — по вкусу.
Для оболочки: свиные кишки.
Приготовление:
Чтобы приготовить такие колбаски к пиву, оба вида мяса нужно помыть, обсушить, порубить, прибавить очищенный и очень мелко нарезанный лук, пряности, соль и петрушку, хорошо перемешать и отправить на 2 часа в холодильник. Затем добавить сливки, снова перемешать и оставить фарш в холодильнике еще на 1 час. Обработанные кишки набить полученным фаршем, перекручивая через каждые 15 см, и выдержать колбаски в холодильнике еще 2 часа, после чего опустить их в горячую, не доведенную до кипения воду и жарить 15 минут.
Вяленая колбаса по-домашнему
1 кг свинины (лопатка),
2 кг грудинки,
специи и соль — по вкусу.
Приготовление:
Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях совсем не сложно. Нужно взять в равных количествах лопаточную часть и грудинку свинины, нарезать их кусочками, посолить (на 1 кг мяса в среднем потребуется 1 ст. л. соли), добавить немного коньяка (это усилит аромат готовой колбасы), специи (такая колбаса очень «любит» смесь перцев, острый перец, сушеный чеснок и мускатный орех), хорошо перемешать и оставить на 3-4 суток. По истечении этого времени пропустить мясо через мясорубку со средней решеткой. Полученным фаршем аккуратно начинить кишки, предварительно замоченные вводе, и хорошо перевязать концы. Перед тем как приступить к вялению колбасы, на нее следует положить доску и пресс и оставить так на сутки, после чего можно начинать вялить (благодаря такому приему будет придана форма, соответствующая колбасе этого сорта). Вялить в домашних условиях можно следующим образом: взять коробку, проделать в ней посередине отверстия, протянуть через них веревки и подвесить колбасу (так ее можно защитить от внешних факторов и она не будет слишком обветриваться). Через 25 дней колбаса, провяленная в естественных условиях, будет готова к употреблению.
Солонина из говядины
1—3 кг говядины (огузок),
50 г сала (лучше сырого),
2 ст. л. сахара,
3 ст. л. морской соли (крупного помола),
18г нитритной соли,
1/4ст. л. душистого перца,
1/3 ст. л. черного перца,
1/4 ст. л. можжевеловых ягод,
0,5 стакана воды.
Приготовление:
Мясо целым куском обмыть, наколоть глубоко со всех сторон деревянной зубочисткой или шампуром через каждые 1,5— 2 см, натереть сахаром, поместить в вакуумный пакет и убрать на два дня в холодильник, не забывая несколько раз в сутки переворачивать его. Специи растолочь вместе с морской солью, прибавить нитритную соль и хорошо перемешать. Затем, тщательно натерев этой смесью мясо, вернуть его обратно в вакуум и снова убрать в холодильник еще на 6 дней (каждый день следует переворачивать его, натирая образовавшимся рассолом). По истечении этого срока вынуть из вакуумного пакета, промыть под струей холодной воды и дать ему немного полежать (примерно 2 часа). После этого мясо положить в кастрюлю с толстым дном (важно, чтобы оно не касалось стенок кастрюли), сверху посыпать мелко нарезанным салом, налить воду, накрыть фольгой, плотно прижать крышкой и отправить в нагретую до 150 °С духовку. Время приготовления зависит от веса мяса, но в среднем на 1 кг мяса требуется 1,5 часа. Кастрюлю с запеченным мясом достать из
духовки, остудить в течение 2—3 часов, не открывая крышки, вынуть мясо из кастрюли, завернуть этот кусок в вощеную бумагу и поместить под гнетом в холодильник на сутки. Готовую солонину тонко нарезать, уложить на плоское блюдо и подать к пиву.
Солонина из свинины
3 кг свиного шпондера (сырой грудинки),
200г соли,
5зубков чеснока,
10 лавровых листов,
черный перец горошком — по вкусу.
Приготовление:
Для того чтобы получилась сочная и нежная солонина, предпочтение следует отдать молодой свинине. Для этого идеально подойдут шпондер или сало с прослойками мяса. Приготовленный кусок мяса вымыть, промокнуть бумажным полотенцем или дать ему слегка обсохнуть, натереть солью и измельченным чесноком (делать это лучше в эмалированной емкости). Между слоями мяса разложить перец и лавровый лист, накрыть тарелкой, сверху поставить груз и поместить заготовку в холодное место на 3 дня. По мере просаливания из грудинки начнет выделяться сок, который необходимо сливать, а на четвертые сутки следует смыть соль. Промытое мясо переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками и поставить в холодильник. Готовую солонину тонко нарезать, уложить на плоское блюдо и подать в качестве деликатеса к пиву.
Рулет из свиной шкурки
450—500 г свиной шкурки,
300-350 г свинины,
1 головка репчатого лука,
1 морковь,
40г свежей зелени,
3-4 лавровых листа,
6—8 горошин черного перца,
черный молотый перец и соль — по вкусу.
Приготовление:
Для начала нужно выбрать большой кусок хорошо обработанной свиной шкурки (или несколько кусочков поменьше), промыть ее под проточной водой, вытереть насухо и разрезать на небольшие прямоугольники. Свинину также помыть, обтереть и нарезать тонкими ломтиками по размеру чуть меньше, чем прямоугольники из шкурки. Овощи почистить и измельчить: репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, а зелень порубить. На ровной поверхности рабочего стола разложить прямоугольники из шкурки, на каждый из них положить по ломтику свинины, посыпать все молотым перцем и солью, разместить немного свежей зелени, поверх нее уложить овощи и плотно свернуть шкурки рулетом, перевязывая их нитками. Часть рулетов можно заморозить до следующего раза, а остальные приготовить сразу. Для этого налить в кастрюлю воды, поставить ее на огонь и, как только жидкость закипит, опустить туда рулеты, добавить лавровый лист, перец горошком, слегка подсолить и варить до полной готовности. Время варки зависит от жесткости шкурки. Как только она станет мягкой, рулеты вынуть из кастрюли, остудить, переложить на блюдо и поместить на 2 часа в холодильник, после чего снять нитки, нарезать ломтиками и подать к пиву.
Чичарон (филиппинская кухня)
1 кг свиных шкурок,
4 ст. л. винного или яблочного уксуса,
3—4 ст. л. растительного масла,
специи и соль — по вкусу.
Приготовление:
Свиные шкурки промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить при среднем нагреве в течение 45 минут, после чего необходимо выложить их на салфетку и обсушить, чтобы избавиться от излишков воды. Обсушенные свиные шкурки посыпать любимыми специями и обжарить со всех сторон до хрустящей корочки в растительном масле. Готовую закуску подать к пиву с любым острым соусом.
Колбаски к пиву
600 г постной свинины,
150 г шпика,
специи и соль — по вкусу.
Приготовление:
Свинину обмыть, обсушить, мелко нарезать вместе со шпиком, добавить соль, специи, 2 ст. л. воды и хорошо перемешать. Из приготовленного фарша сформовать колбаски, подсушить их и коптить 3 часа. Затем поварить их на слабом огне в течение нескольких минут. Приготовленные по этому рецепту колбаски к пиву подать с тушеной капустой.
Колбаски фаршированные
500 г копченой колбасы,
2яйца,
1 зубок чеснока,
3 ст. л. майонеза,
100 г плавленого сыра.
Приготовление:
Колбасу нарезать порционными кусками толщиной 4— 5 см и аккуратно выбрать середину. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и натереть на мелкой терке. Чеснок почистить и пропустить через пресс. Удаленную часть колбасы тщательно измельчить, а сыр натереть на мелкой терке. Соединить вместе сыр, яйца, колбасу, чеснок и майонез, перемешать все до образования однородной консистенции, нафаршировать полученной массой колбасу, уложить ее на плоское блюдо и подать к пиву.
Колбаски на решетке, в сковороде, в духовке или аэрогриле
Духовку для жарки колбасок надо разогреть до 200 °С. Подготовленные колбаски уложить на противень, смазанный маслом, или завернуть в фольгу. Запекать в течение 15-20 минут, затем фольгу открыть и оставшиеся 10-15 минут поливать колбаски вытопившимся из них жиром. В аэрогриле колбаски можно приготовить без масла и при желании вместе с гарниром.
В качестве приправы к колбаскам можно подать любой острый соус (томатный, ткемали, сацебели и др.) или горчицу (не сладкую дижонскую, а острую русскую или горчицу с хреном).