🔻 Нитритная соль: враг или союзник?

🔻
В темах консервирования очень часто мелькает такой ингредиент, как “нитритная соль”. Некоторых она пугает, некоторые с ней на “ты”. Итак, что же такое “нитритка” и может ли она быть опасна?
Нитритная соль - это смесь очищенной соли и соли азотистой кислоты (нитрит натрия). Страшно звучит, правда?) Но бояться здесь абсолютно нечего. Оказывается, мы с вами очень часто употребляем нитритную соль:) Содержится она в колбасных изделиях и мясных консервах. На этикетках её обычно указывают как пищевую добавку Е250.
Если к вам сейчас закралась мысль бежать к холодильнику и перечитать состав вашей любимой колбасы, то подождите 😉
Нитритная соль абсолютно не опасна для здорового человека, так как концентрация нитрита натрия в такой соли составляет примерно 0,5% от общей массы нитритной соли. Смертельная доза для человека в среднем 4 грамма на 1 кг веса, то есть при весе в 70 кг вам нужно за короткое время съесть аж 280 грамм такой соли, не считая продукта, в котором она содержится! Для обычной соли смертельная доза составляет, кстати, 3 грамма на 1 кг веса. В общем, вы просто не сможете употребить продукт, так как он будет очень солёным. Более того, использование нитритной соли разрешено во всем мире. Так что беспокоиться не о чем 😊
Но всё же, как и при употреблении любого продукта (например, сахар или соль), от неё стоит воздержаться при следующих состояниях:
- наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам, так как замедляется естественное выведение жидкости из организма.
- при гипертонии повышается артериальное давление
- пониженный тонус мышц
- предрасположенность к онкологическим заболеваниям.
В чём польза нитритной соли?
На самом деле, нитритная соль - это отличный помощник в консервировании или копчении. К её заслугам мы можем отнести:
🔸Косметическую функцию. Нитритная соль позволяет мясу сохранить его насыщенный цвет. Дело в том, что миоглобин, отвечающий за красный цвет в мясе, при нагревании разрушается. Нитрит натрия взаимодействует с миоглобином и образует нитрозомиоглобин, который устойчив к высоким температурам. Именно таким образом у любого мяса, будь то курица или свинина, сохраняется приятный естественный цвет.
🔸Улучшенный вкус и аромат мясных и колбасных изделий. Благодаря нитритной соли вкус и аромат становятся интенсивнее, мясные изделия приобретают тот самый “колбасный” вкус и запах.
🔸Защиту от бактерий. Нитрит натрия отлично справляется с уничтожением большинства патогенных микроорганизмов, в том числе - ботулобактерий и их спор, предотвращая риск заражения ботулизмом. Благодаря нитритной соли, вы сможете сократить время приготовления в автоклаве “Домашний Стандарт” примерно в 2 раза! К сожалению, на грибки и плесень нитрит натрия не влияет. Для их уничтожения существует сорбат калия, но уже совсем другая история :)
❗Важный момент, касающийся особенности работы с нитритной солью: нежелательно нагревать продукты, содержащие нитрит натрия, до температуры свыше 150 градусов (максимальная температура стерилизации для консервирования - 120 градусов, так что нас эта предосторожность касается только косвенно). Чревато это тем, что при чрезмерном нагреве разложении нитрита натрия начнут выделяться токсичные вещества, такие как канцерогенные нитрозамины. Так что наша любимая колбаса в поджаренном виде будет не совсем полезна.
Но в целом, как видите, нитритная соль совсем не страшна, а наоборот, серьёзно помогает в кулинарии при соблюдении рекомендаций :) Конечно же, употреблять её или нет - это выбор каждого.
Самое главное помнить, что наше здоровье - превыше всего, и отвечаем за него в первую очередь мы сами 😉
Безопасных и вкусных консервов!
С уважением, команда “Домашний Стандарт”! ✨