🔻Как сделать идеальную куриную тушенку в автоклаве?

🔻
Куриное мясо считается одним из самых диетических. Его с удовольствием готовят и едят спортсмены, рекомендуют диетологи и врачи. Как не ошибиться при выборе курицы, правильно её подготовить и проавтоклавировать? Расскажем в этой статье.
🔸Начнём с выбора тушки. Курицу лучше всего брать незамороженную, так можно сразу определить цвет и фактуру. Рассматривая курицу, обязательно обратите внимание на поверхность - имеются ли дефекты и вмятины. Если вам повстречалась именно такая, “избитая”, - проходим дальше. Внешне хорошая тушка выглядит так: нежно-розовое мясо и тоненькая аккуратная кожица (никакого налёта, желтизны или синевы!). Само мясо должно быть упругим: при нажатии пальцем на филейную поверхность она должна “встать” обратно.
Итак, вот она - правильно подобранная курица. А что же со сроком годности? Иногда нерадивые предприниматели могут повторно заморозить тушку и перебить срок годности. Как говорится, доверяй, но проверяй. Определить срок годности можно по запаху: если присутствует тухлый, кислый или вовсе посторонний запах, снова проходим мимо. Нам такая курица ни к чему.
🔸Но вот мы окончательно убедились, что с мясом всё в порядке. Переходим к подготовке.
Нужно ли мыть курицу перед готовкой? Вопрос спорный, и мнения у кулинаров в нём расходятся. Одни рекомендуют промывать от микробов (для собственного успокоения), а другие же, наоборот, строго-настрого запрещают мыть курицу, так как при мытье разносится больше всего бактерий по раковине и кухне. Мыть курицу или нет - здесь скорее личное дело каждого, а с уничтожением бактерий, как мы знаем, отлично справится стерилизация в автоклаве 😉
🔸Теперь займёмся стерилизацией. Уверены, опытные консерваторы уже не раз готовили куриную тушенку, поэтому, новички - этот рецепт для вас! Готовим вместе “Курицу в собственном соку”, там всё просто и понятно:
Для одной банки 0,5л нам понадобится:
* Мясо на костях - 500 г
* Соль - 4 - 4,5 г
* Перец чёрный (горошком) - 2 шт
* Лавровый лист - 1\2 листа
* Морковь - 15 г
Технология приготовления такая:
* мясо режем на небольшие кусочки, примерно по 40-60 г.
* морковь шинкуем на соломку или кубики, перемешиваем с мясом и солью.
* на дно банки кладём чёрный перец и лавровый лист, расфасовываем смесь мяса с морковью.
* закатываем\закручиваем банки, проверяем их на герметичность
* стерилизуем при режиме 120 градусов / 60 минут
Если вы все правильно сделали, на выходе вы получите ароматную курочку в собственном соку, которая с остыванием может ещё и зажелироваться. “Может”, потому что курица, как мы помним, является диетическим мясом с малым содержанием жира и поэтому, если вы не использовали части туши с кожей\суставами\костями и не заливали всё это наваристым бульоном, то консервы будут без желе. Однако ни на вкус, ни на пользу это никак не влияет - эффект исключительно эстетический 🙂
Чтобы ваше автоклавирование прошло удачно, не забывайте о нескольких правилах:
✅ Объём банки для мясных, грибных и рыбных блюд не должен превышать 0,5л.
Всё дело в том, что при приготовлении в банке бОльшего объёма риск заражения ботулизмом сохраняется, так как продукт в банке не прогреется до конца. Если вы вдруг всё-таки решитесь на такой эксперимент, обязательно увеличивайте время нагрева на 20-30%.
С банками меньшего объёма все наоборот: готовить в них можно, при этом время рекомендуется уменьшить примерно на 20%, в зависимости от объёма банки (но не меньше 40 минут!)
✅ Как мы и говорили выше, если хотите получить мясо в желе, то используйте ту часть тушки, которая содержит хрящики, косточки и кожицу. Если же вы используете чистое филе, то для образования желе можно добавить натуральный загуститель агар-агар.
После автоклавирования мы рекомендуем поставить баночки в холодильник на несколько часов, так желе лучше “схватится”.
Кстати, ссохшиеся кусочки курицы в банке говорят как раз о том, что не хватило желе.
✅ Если вы планируете готовить консервы с крупными костями, то не забудьте их разломать, чтобы внутри не оставался воздух, иначе это может привести к тому, что при стерилизации кость лопнет прямо в банке. Для размягчения косточек увеличьте время выдержки при рецептурной температуре на 15-20%.
Что же сочетать на гарнир с куриной тушёнкой?
Курица - это настолько универсальный продукт, что будет идеально сочетаться с самыми разными гарнирами: начиная от брокколи и заканчивая пастой из бобовых. Макаронные изделия, пюре, рис, каши - мягкая и сочная консервированная курица отлично подойдёт ко всему!
Не забывайте, что наши рецепты, это всего лишь основа для ваших кулинарных фантазий! Смешивайте приправы, добавляйте или наоборот, убавляйте ингредиенты - здесь все имеет место быть творчеству. Главное, придерживайтесь режимов стерилизации 😉
Вкусных, безопасных и уникальных консервов!
С уважением, команда “Домашнего Стандарта”
#куринаятушенка