🔻Почему мы используем разные температурные режимы?

🔻
Мы неоднократно рассказывали о том, что споры ботулобактерий погибают при выдержке продукта 24 минуты на 120 градусах. Однако, в нашей книге рецептов есть режимы, температура в которых варьируется от 112 до 120 градусов. У многих начинающих консерваторов в связи с этим возникают вопросы о безопасности таких заготовок. Мы хотим развеять Ваши сомнения и заверить в том, что, стерилизуя консервы по нашим рецептам, Вы получаете на выходе полностью безопасный продукт, готовый к длительному хранению. 👍
Разберёмся более подробно, почему мы придерживаемся именно таких режимов.
На самом деле температура стерилизации зависит от активной кислотности и специфики микроорганизмов, поражающих продукт. Так, в кислотных продуктах (компоты, томатопродукты, некоторые плодово-ягодные соки) основная микрофлора представлена термонеустойчивыми плесневыми и дрожжевыми грибами, температура их стерилизации не превышает 100 °С. Овощные, мясо-овощные консервы, имеющие термоустойчивую бактериальную микрофлору, стерилизуют при высоких температурах.
Зная оптимальную температуру стерилизации, необходимо установить продолжительность процесса. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре, называется смертельным или летальным. Оно зависит не только от температуры стерилизации и кислотности продукта, но и от вида микроорганизмов и их количества. При вычислении необходимого времени стерилизации большое значение имеют консистенция продукта, его вязкость, теплоемкость, теплопроводность, т. е. все факторы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт.
Для сравнения возьмём режимы стерилизации свинины (120°С / 75 минут) и курицы (114°С / 100 минут). Во-первых, структура курицы более нежная и пористая, чем у свинины, поэтому температура её прогрева снижена, так как тепло быстрее проникает в центр продукта. За счёт снижения температуры увеличено время стерилизации, чтобы все бактерии были уничтожены. Во-вторых, содержащиеся в курице косточки при длительном прогреве хорошо провариваются и становятся настолько мягкими, что при употреблении продукта практически не ощущаются.
Что касается температурных режимов для овощей и плодово-ягодных рецептов, мы предусмотрели два варианта их стерилизации: безопасный и щадящий.
✅ Безопасный режим имеет высокую температуру прогрева и более продолжительное время. Это в первую очередь гарантирует стерильность консервов, их безопасность и позволяет хранить консервы при комнатной температуре не менее 2 лет. К сожалению, ради этого иногда приходится жертвовать органолептическими качествами продуктов, той же “хрусткостью” огурчиков.
✅ Щадящий режим предусматривает стерилизацию продукта непродолжительное время на низкой температуре. Это позволит вам сохранить те качества овощей, к которым мы все стремимся, их упругость и сочность. Однако, данный режим не гарантирует безопасности, так как указанная температура не достаточна для гибели спор ботулобактерий. Поэтому при использовании щадящего режима мы настоятельно рекомендуем добавлять в консервы больше уксуса или лимонной кислоты (в 1,5-2 раза больше, чем указано в рецепте) - так вы создадите пагубную для большинства бактерий кислую среду и обезопасите себя от ботулизма. Хранить такие заготовки можно не более 6 месяцев в холодильнике. Также не забывайте стерилизовать банки и крышки в кипящей воде перед использованием щадящего режима - тогда вы уменьшите риск возникновения скисания и других возможных вариантов порчи продукта.
❓ Рассмотрим другой вопрос: “Зачем стерилизовать 75 минут, если продукт будет готов после 40 минут автоклавирования?”.
Да, продукт может приготовиться за это время, но будут ли совершенно точно “убиты” все споры ботулобактерий? При сокращении режима стерилизации опасные бактерии и микроорганизмы могут не погибнуть, а это означает, что для длительного хранения такие заготовки будут не пригодны. Друзья, помните, что адаптированные нами рецепты в первую очередь ориентированы на обеспечение вашей безопасности и уничтожение опасных для здоровья бактерий, поэтому не нужно уменьшать указанные режимы стерилизации. 😉
Желаем вам вкусных и безопасных заготовок!
С уважением, команда “Домашнего Стандарта” ✨