Нагрей, нагрей и ещё раз нагрей: тиндализация и пастеризация.
“Я стерилизую консервы, ведь я кипячу банки с ними в кастрюле!” Слышали подобное? Это довольно распространённое заблуждение, ведь стерилизацией этот процесс не является. Зато он является пастеризацией. В чём разница? Сейчас мы вам всё объясним!
Пару дней назад мы рассказывали вам о стерилизации - самом эффективном способе нагревания продуктов свыше температуры в 100 градусов, при котором уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы. Но в пищевой промышленности не всегда есть смысл и возможность стерилизовать продукты. Избавиться от вредных микроорганизмов можно и другими способами, более щадящими, хоть и менее эффективными. О них мы сейчас и расскажем.
Пастеризация - тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов. В отличие от стерилизации, она производится всего несколько секунд при температурах значительно ниже 100 градусов! Нагреть твёрдые продукты за несколько секунд даже до таких температур невозможно, поэтому для мяса и рыбы пастеризация бесполезна. Кроме того, температура ниже 100 градусов не убивает споры самых ядовитых и смертельно опасных для человека ботулобактерий. Пастеризацию используют лишь для обеззараживания жидких продуктов, способных быстро нагреваться и остывать: молока, вин и пива.
Пастеризация делится на: ● длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут) ● короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) ● мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд) ● Исключение по температуре составляет только относительно недавно используемая технология ультрапастеризации, недоступная в домашних условиях. При ультрапастеризации жидкий продукт мгновенно нагревают на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C.
Тиндализация (она же - дробная пастеризация) - дробное нагревание жидкостей, обычно длящееся около часа и повторяющееся 3-5 раз с промежутками в 24 ч. Это более хитрый метод, старающийся обмануть бактерии. Каким образом? При неблагоприятной среде бактерии в продукте образуют споры, крайне устойчивые ко всем воздействиям. Как только среда вокруг снова становится пригодной для жизни, из спор появляются бактерии. Вот в этот момент “выглянувшие” бактерии и попадают под новую волну нагревания в процессе тиндализации. Повторив такой процесс несколько раз, можно практически полностью уничтожить жизнедеятельность вредных микроорганизмов в продукте.
Но с более плотными продуктами тиндализация не сработает: бактерии могут “отсиживаться” и оставлять в укромных уголках того же куска мяса, куда не проникнет высокая температура из-за неравномерного нагрева. Таким образом, тиндализация не является эффективным способом уничтожения бактерий нигде, кроме жидкостей.
Почему тогда для консервации овощей используется пастеризация? Ведь их не нагревают до температуры свыше 100 градусов, а значит не все вредные микроорганизмы погибают. Дело в том, что овощи - очень нежный продукт, и нагрев свыше 100 градусов скажется на его форме и вкусовых свойствах. Но для приготовления овощных консервов обязательно используются соль или уксус, которые уничтожают бактерии, в том числе - смертельно опасные ботулобактерии. Так что для овощных консервов достаточно и пастеризации.
В остальном, как вы понимаете, только стерилизация является единственным по-настоящему надёжным способом исключить опасность отравления бактериями и другими вредоносными микроорганизмами в пище. А нагреть сами продукты до температуры свыше 100 градусов в домашних условиях позволяет только автоклав.
Автоклав «Домашний Стандарт»
Нагрей, нагрей и ещё раз нагрей: тиндализация и пастеризация.
“Я стерилизую консервы, ведь я кипячу банки с ними в кастрюле!” Слышали подобное? Это довольно распространённое заблуждение, ведь стерилизацией этот процесс не является. Зато он является пастеризацией. В чём разница? Сейчас мы вам всё объясним!
Пастеризация - тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов. В отличие от стерилизации, она производится всего несколько секунд при температурах значительно ниже 100 градусов!
Нагреть твёрдые продукты за несколько секунд даже до таких температур невозможно, поэтому для мяса и рыбы пастеризация бесполезна. Кроме того, температура ниже 100 градусов не убивает споры самых ядовитых и смертельно опасных для человека ботулобактерий. Пастеризацию используют лишь для обеззараживания жидких продуктов, способных быстро нагреваться и остывать: молока, вин и пива.
● длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут)
● короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты)
● мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд)
● Исключение по температуре составляет только относительно недавно используемая технология ультрапастеризации, недоступная в домашних условиях. При ультрапастеризации жидкий продукт мгновенно нагревают на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C.
Тиндализация (она же - дробная пастеризация) - дробное нагревание жидкостей, обычно длящееся около часа и повторяющееся 3-5 раз с промежутками в 24 ч.
Это более хитрый метод, старающийся обмануть бактерии. Каким образом? При неблагоприятной среде бактерии в продукте образуют споры, крайне устойчивые ко всем воздействиям. Как только среда вокруг снова становится пригодной для жизни, из спор появляются бактерии. Вот в этот момент “выглянувшие” бактерии и попадают под новую волну нагревания в процессе тиндализации. Повторив такой процесс несколько раз, можно практически полностью уничтожить жизнедеятельность вредных микроорганизмов в продукте.
Но с более плотными продуктами тиндализация не сработает: бактерии могут “отсиживаться” и оставлять в укромных уголках того же куска мяса, куда не проникнет высокая температура из-за неравномерного нагрева. Таким образом, тиндализация не является эффективным способом уничтожения бактерий нигде, кроме жидкостей.
Почему тогда для консервации овощей используется пастеризация? Ведь их не нагревают до температуры свыше 100 градусов, а значит не все вредные микроорганизмы погибают. Дело в том, что овощи - очень нежный продукт, и нагрев свыше 100 градусов скажется на его форме и вкусовых свойствах. Но для приготовления овощных консервов обязательно используются соль или уксус, которые уничтожают бактерии, в том числе - смертельно опасные ботулобактерии. Так что для овощных консервов достаточно и пастеризации.
В остальном, как вы понимаете, только стерилизация является единственным по-настоящему надёжным способом исключить опасность отравления бактериями и другими вредоносными микроорганизмами в пище. А нагреть сами продукты до температуры свыше 100 градусов в домашних условиях позволяет только автоклав.