26 мар 2019
“Не прокипятишь консерву - умрёшь от бутулизма!
” или “Да нету никакой ботулы, выдумки это всё!”. Слышали такое?
Если вы хоть немного занимаетесь консервированием, то наверняка слышали про ботулизм хотя бы краем уха. Кто-то его боится, кто-то считает выдумкой, но правдивой и полной информации очень и очень мало. К сожалению, большинство производителей автоклавов не разбираются в таких вопросах, да и не хотят разбираться. Они просто бездумно копируют друг у друга непродуманные технологические и технические решения, не заботясь о комфорте и безопасности пользователя. Соответственно, в теме микробиологии они тоже слабо разбираются, поэтому не в состоянии предоставить никакой конкретной информации.
Но ничего! Сейчас мы объясним, что это за зверь, и так ли он страшен, как его малюют.
Итак, в предыдущих постах мы рассказывали о стерилизации, которая позволяет свести активность вредоносных микроорганизмов в продукте к минимуму. В частности, уничтожить бактерии ботулизма и их споры. Обычного кипячения для этого недостаточно.
Итак, в предыдущих постах мы рассказывали о стерилизации, которая позволяет свести активность вредоносных микроорганизмов в продукте к минимуму. В частности, уничтожить бактерии ботулизма и их споры. Обычного кипячения для этого недостаточно.
⭕Но почему это важно❓
Дело в том, что бактерии ботулизма опасны для здоровья. Они вырабатывают ботулотоксин, вызывающий паралич мышц, из-за чего человек умирает от удушья. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней). У детей болезнь часто развивается ещё быстрее. Хорошая новость в том, что ботулобактерии - анаэробы, и не выживают, если консервная банка открыта. Сам же ботулотоксин в еде нейтрализуется кипячением или тщательной прожаркой.
Дело в том, что бактерии ботулизма опасны для здоровья. Они вырабатывают ботулотоксин, вызывающий паралич мышц, из-за чего человек умирает от удушья. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней). У детей болезнь часто развивается ещё быстрее. Хорошая новость в том, что ботулобактерии - анаэробы, и не выживают, если консервная банка открыта. Сам же ботулотоксин в еде нейтрализуется кипячением или тщательной прожаркой.
⭕Часто люди умирают от ботулизма❓
В России, по данным Роспотребнадзора, с 2007 года регистрируется около 200 вспышек ботулизма ежегодно с неуклонно растущим числом летальных исходов (умирает около 30 человек в год). Это не кажется какой-то значительной цифрой, но ведь никому из нас не хочется оказаться в злосчастной тридцатке, не правда ли? Поэтому рисковать не стоит.
⭕Как узнать, что продукт отравлен ботулотоксином❓
Увы, без спецэкспертизы - никак. Ботулотоксин не меняет вкус пищи, не имеет цвета и запаха, поэтому без специальных приборов определить его наличие в пище невозможно.
То есть получившиеся консервы будут прекрасными на вкус. Но если, например, гильза термометра в автоклаве не погружена в воду на 20 мм или вообще не достаёт до воды и замеряет воздух, то показания термометра будут неточными - ведь воздух прогреется до 120 градусов куда быстрее, чем вода и банки в ней. Это значит, что нужная температура не будет достигнута - и такую консерву нельзя хранить или употреблять, предварительно не прожарив или не прокипятив её.
В России, по данным Роспотребнадзора, с 2007 года регистрируется около 200 вспышек ботулизма ежегодно с неуклонно растущим числом летальных исходов (умирает около 30 человек в год). Это не кажется какой-то значительной цифрой, но ведь никому из нас не хочется оказаться в злосчастной тридцатке, не правда ли? Поэтому рисковать не стоит.
⭕Как узнать, что продукт отравлен ботулотоксином❓
Увы, без спецэкспертизы - никак. Ботулотоксин не меняет вкус пищи, не имеет цвета и запаха, поэтому без специальных приборов определить его наличие в пище невозможно.
То есть получившиеся консервы будут прекрасными на вкус. Но если, например, гильза термометра в автоклаве не погружена в воду на 20 мм или вообще не достаёт до воды и замеряет воздух, то показания термометра будут неточными - ведь воздух прогреется до 120 градусов куда быстрее, чем вода и банки в ней. Это значит, что нужная температура не будет достигнута - и такую консерву нельзя хранить или употреблять, предварительно не прожарив или не прокипятив её.
⭕В каких продуктах могут оказаться ботулобактерии❓
Опасность представляют грибные (в грибных консервах анаэробные условия остаются и после открытия банки!), мясные, рыбные, некоторые виды овощных консервов (огурцы, кабачки, баклажаны, морковь, капуста, горох, тыква, стручковая фасоль и другие щелочные овощи), фруктовых консервов (тоже с низкой кислотностью среды - цитрусовые фрукты, финики, дыни, виноград и др). Продукты с высокой кислотностью (кислые виды томатов, уксусные, лимонные, яблочные кислоты, сахар) наоборот, препятствуют размножению ботулобактерий.
⭕Как избавиться от ботулизма❓
Основная проблема на самом деле не в самих бактериях ботулизма, и даже не в токсине, который они выделяют, а в их спорах. Смотрите сами:
1. Сами бактерии гибнут при температуре выше 80°C (30 минут выдержки), и мгновенно - при 100°C.
2. Ботулотоксин разрушается при 20-минутном прогревании на 100°C в банке, в течении нескольких минут при контакте с щелочной средой, воздухом или кипящими жидкостями.
3. А вот споры ботулизма гибнут мгновенно только при температуре свыше 125°C. При 100°C - только после 6 часов. При 120°C - через 24 минуты. Еду свыше 120°C нагревать нельзя, начинается процесс денатурации, поэтому все основные температурные режимы находятся в пределе 112-120°C. Максимальная температура зависит от того, насколько можно нагревать ингредиенты в консерве, но чем меньше температура - тем дольше придётся консервировать.
Опасность представляют грибные (в грибных консервах анаэробные условия остаются и после открытия банки!), мясные, рыбные, некоторые виды овощных консервов (огурцы, кабачки, баклажаны, морковь, капуста, горох, тыква, стручковая фасоль и другие щелочные овощи), фруктовых консервов (тоже с низкой кислотностью среды - цитрусовые фрукты, финики, дыни, виноград и др). Продукты с высокой кислотностью (кислые виды томатов, уксусные, лимонные, яблочные кислоты, сахар) наоборот, препятствуют размножению ботулобактерий.
⭕Как избавиться от ботулизма❓
Основная проблема на самом деле не в самих бактериях ботулизма, и даже не в токсине, который они выделяют, а в их спорах. Смотрите сами:
1. Сами бактерии гибнут при температуре выше 80°C (30 минут выдержки), и мгновенно - при 100°C.
2. Ботулотоксин разрушается при 20-минутном прогревании на 100°C в банке, в течении нескольких минут при контакте с щелочной средой, воздухом или кипящими жидкостями.
3. А вот споры ботулизма гибнут мгновенно только при температуре свыше 125°C. При 100°C - только после 6 часов. При 120°C - через 24 минуты. Еду свыше 120°C нагревать нельзя, начинается процесс денатурации, поэтому все основные температурные режимы находятся в пределе 112-120°C. Максимальная температура зависит от того, насколько можно нагревать ингредиенты в консерве, но чем меньше температура - тем дольше придётся консервировать.
⭕То есть консервы можно автоклавировать всего 24 минуты❓
НЕТ! 24 минуты при 120°C - это относится ко ВСЕМУ продукту, находящемуся в банке. Он не нагревается до этой температуры мгновенно, даже когда вода или насыщенный пар вокруг банки уже достигли 120°C. Поэтому банку с пищей в автоклаве ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно выдерживать не меньше времени, указанном в рецепте. А при попытке приготовить консервы в духовке продукт в центре банки вообще не прогреется до 120°C, даже если воздух вокруг будет температурой в 200°C, ведь воздух переносит тепло к стенкам банки намного хуже! При этом споры ботулобактерий могут располагаться очагами, и, например, оказаться глубоко внутри куска мяса. Именно поэтому важно соблюдать режим автоклавирования. Если следовать ему, то ваши консервы будут гарантированно безопасны для употребления в пищу.
Бояться ботулизма не стоит. Просто в данном случае знания это не только сила, но ещё и здоровье. Готовьте консервы только в автоклаве, соблюдайте температурные режимы.Как минимум, стоит придерживаться экспозиции, которая обозначается в различных советских изданиях для промышленного консервирования, например, пособие З.П. Гусаковского и В.А. Очкина “Технология и оборудование мясоконсервного производства”. Обратите внимание, что время экспозиции (экспозиция - продолжительность выдержки продукта после достижения им рецептурной температуры) меняется в зависимости от объёма банок. Используйте проверенные данные по температурному режиму для консервации - и вы никогда не столкнётесь с ботулизмом.
НЕТ! 24 минуты при 120°C - это относится ко ВСЕМУ продукту, находящемуся в банке. Он не нагревается до этой температуры мгновенно, даже когда вода или насыщенный пар вокруг банки уже достигли 120°C. Поэтому банку с пищей в автоклаве ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно выдерживать не меньше времени, указанном в рецепте. А при попытке приготовить консервы в духовке продукт в центре банки вообще не прогреется до 120°C, даже если воздух вокруг будет температурой в 200°C, ведь воздух переносит тепло к стенкам банки намного хуже! При этом споры ботулобактерий могут располагаться очагами, и, например, оказаться глубоко внутри куска мяса. Именно поэтому важно соблюдать режим автоклавирования. Если следовать ему, то ваши консервы будут гарантированно безопасны для употребления в пищу.
Бояться ботулизма не стоит. Просто в данном случае знания это не только сила, но ещё и здоровье. Готовьте консервы только в автоклаве, соблюдайте температурные режимы.Как минимум, стоит придерживаться экспозиции, которая обозначается в различных советских изданиях для промышленного консервирования, например, пособие З.П. Гусаковского и В.А. Очкина “Технология и оборудование мясоконсервного производства”. Обратите внимание, что время экспозиции (экспозиция - продолжительность выдержки продукта после достижения им рецептурной температуры) меняется в зависимости от объёма банок. Используйте проверенные данные по температурному режиму для консервации - и вы никогда не столкнётесь с ботулизмом.
В своих рецептах мы используем советские, многократно проверенные рецепты, которые не раз пробовали сами! Пожалуйста, проверяйте информацию, не верьте лёгким способам “приготовить консервы в духовке” или “автоклавировать 5 минут”! От этого зависит ваша жизнь и жизнь ваших близких!
Обязательно спрашивайте производителей автоклава, опущена ли гильза термометра при заполнении автоклава на 20 мм в воду или нет. Предупреждайте, что перед покупкой проверите это прямо при курьере. Если гильза не достаёт до воды - не покупайте такой автоклав, он опасен!
Здоровья вам! Спасибо за внимание!
Обязательно спрашивайте производителей автоклава, опущена ли гильза термометра при заполнении автоклава на 20 мм в воду или нет. Предупреждайте, что перед покупкой проверите это прямо при курьере. Если гильза не достаёт до воды - не покупайте такой автоклав, он опасен!
Здоровья вам! Спасибо за внимание!
Здравствуйте, Елена! Спасибо вам за комментарий!
Смотрите, о том, как влияет температура на споры ботулобактерий, говорит даже Роспотребнадзор: “Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже 120 градусов” (http://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/napravlenie/profinfzab/1062-botulizm). Поэтому так важно готовить консервы именно в автоклаве с точными измерительными приборами и соблюдать правильные температурные режимы!
Сами же бактерии ботулизма при кипячении продукта погибают уже через 5 минут. А вот ботулотоксин разрушается при 20-минутном кипячении.
Надеемся, что мы ответили на ваш вопрос! Всего вам наилучшего и будьте здоровы!