1. Карамельный 2. Карамельный с маскарпоне 3. Малиновый 4. Ванильный 5. Крем с фундучным пралине 6. Фисташковый крем 7. Шоколадный
8. Карамельный заварной крем:
500 г молока 100 г сахара 120 г желтков 40 г кукурузного крахмала 100 г сливочного масла щепотка флер де сель (морской соли)
Из сахара сделать сухую карамель (растопить в сотейнике). Одновременно довести до кипения молоко, вылить в карамель горячее молоко, размешать.
Желтки смешать с крахмалом. Вылить в желтки 1/3 карамельной смеси, размешать, влить оставшуюся карамельную смесь.
Все вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Снять с огня, охладить до 40С, добавить масло, размешать.
Малиновый крем: 210 г пюре малины 1 яйцо 4 желтка 3 г желатина 65 г сахара 80 г сливочного масла
Приготовление: Желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть с яйцом, желтками и сахаром до 82С, все время помешивая.
Как только достигнет 82С, снять с огня, вылить в миску, добавить разбухший желатин, размешать.
Остудить до 40С, вмешать сливочное масло. Убрать в холодильник стабилизироваться.
Ванильный крем: 310 г молока 2 стручка ванили 60 г сахара 2 желтка 20 г кукурузного крахмала 95 г сливочного масла
Стручки ванили разрезать пополам, вынуть семена. Сами стручки положить с семенами в молоко, довести до кипения, дать постоять. Вынуть стручки. Молоко довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом. Влить в желтки горячее молоко, размешать. Вернуть смесь в ковш, поставить на средний огонь. Довести до кипения. Проварить, мешая венчиком, 1-2 минуты. Снять с огня, остудить. Вмешать сливочное масло.
Крем с фундучным пралине: 225 г молока 45 г сливок 3 желтка 35 г сахара 22 г кукурузного крахмала 170 г фундучного пралине (паста из орехов и карамели) 60 г сливочного масла
Желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом. Молоко и сливки довести до кипения, вылить в желтковую смесь, постоянно помешивая.
Вернуть смесь в сотейник, довести до кипения, все время помешивая, и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, охладить до 40С, добавить фундучное пралине и сливочное масло, пробить блендером.
Фисташковый крем:
100 г заварного крема 100 г взбитых сливок (33-35%) 30 г фисташковой пасты
Заварной крем: 2 желтка 250 г молока 50 г сахара 17 г кукурузного крахмала 13 г муки
Сварить заварной крем: Молоко вскипятить. Желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. Вылить горячее молоко, хорошо размешать.
Вернуть смесь в ковш, довести до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 2 минуты на медленном огне. Остудить. Добавить пасту, размешать.
Взбить сливки до плотного состояния. Смешать с заварным кремом.
Шоколадный заварной крем: 60 г желтков (3 шт) 35 г сахара 20 г кукурузного крахмала 300 г молока 35 г сахара 120 г шоколада 70% 60 г сливочного масла
Смешать венчиком желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко с сахаром довести до кипения, вылить в желтковую смесь, хорошо размешать.
Вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты (избавляемся от крахмального привкуса). Вылить горячий заварной крем на шоколад, пробить блендером. При 40С добавить сливочное масло. Убрать в холодильник для застывания.
Карамельный крем: 1 г желатина 115 г сливок 90 г сахара 55 г сливочного масла щепотка морской соли (флер де сель) 250 г маскарпоне от себя добавила 1/4 ч.л. молотой ванили
Желатин замочить в холодной воде. Из сахара сделать сухую карамель: в ковш на дно насыпать тонким слоем сахар, дождаться, когда он начнет топиться. В места, где уже растопился, понемногу засыпать сахар.
В итоге, когда весь сахар засыпан, он должен раствориться и достичь карамельного цвета.
Одновременно доводим сливки с ванилью до кипения. Выливаем в карамель, осторожно размешиваем, чтобы не обжечься ( жидкость будет очень сильно бурлить и подниматься).
Как только карамель полностью смешается со сливками, снять с огня. Добавить желатин. Остудить, при 50С добавить сливочное масло и соль, пробить блендером.
При 40С вмешать карамель в маскарпоне. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем немного схватился.
Карамельная глазурь: 180 г сливок 215 г сахара 13 г крахмала 180 г воды 6 г желатина
Сделать сухую карамель, залить горячими сливками. Смешать воду с крахмалом. Добавить к карамели, заварить. Добавить разбухший желатин. Охладить, покрыть верхушку эклеров глазурью.
Ninocka TV Готовим с любовью
ВИДЫ КРЕМА ДЛЯ НАПОЛНЕНИЯ ЭКЛЕРОВ
1. Карамельный
2. Карамельный с маскарпоне
3. Малиновый
4. Ванильный
5. Крем с фундучным пралине
6. Фисташковый крем
7. Шоколадный
8. Карамельный заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
120 г желтков
40 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла
щепотка флер де сель (морской соли)
Из сахара сделать сухую карамель (растопить в сотейнике). Одновременно довести до кипения молоко, вылить в карамель горячее молоко, размешать.
Желтки смешать с крахмалом. Вылить в желтки 1/3 карамельной смеси, размешать, влить оставшуюся карамельную смесь.
Все вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты.
Снять с огня, охладить до 40С, добавить масло, размешать.
Малиновый крем:
210 г пюре малины
1 яйцо
4 желтка
3 г желатина
65 г сахара
80 г сливочного масла
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре нагреть с яйцом, желтками и сахаром до 82С, все время помешивая.
Как только достигнет 82С, снять с огня, вылить в миску, добавить разбухший желатин, размешать.
Остудить до 40С, вмешать сливочное масло. Убрать в холодильник стабилизироваться.
Ванильный крем:
310 г молока
2 стручка ванили
60 г сахара
2 желтка
20 г кукурузного крахмала
95 г сливочного масла
Стручки ванили разрезать пополам, вынуть семена. Сами стручки положить с семенами в молоко, довести до кипения, дать постоять. Вынуть стручки. Молоко довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом. Влить в желтки горячее молоко, размешать.
Вернуть смесь в ковш, поставить на средний огонь. Довести до кипения. Проварить, мешая венчиком, 1-2 минуты. Снять с огня, остудить. Вмешать сливочное масло.
Крем с фундучным пралине:
225 г молока
45 г сливок
3 желтка
35 г сахара
22 г кукурузного крахмала
170 г фундучного пралине (паста из орехов и карамели)
60 г сливочного масла
Желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом.
Молоко и сливки довести до кипения, вылить в желтковую смесь, постоянно помешивая.
Вернуть смесь в сотейник, довести до кипения, все время помешивая, и проварить 1-2 минуты.
Снять с огня, охладить до 40С, добавить фундучное пралине и сливочное масло, пробить блендером.
Фисташковый крем:
100 г заварного крема
100 г взбитых сливок (33-35%)
30 г фисташковой пасты
Заварной крем:
2 желтка
250 г молока
50 г сахара
17 г кукурузного крахмала
13 г муки
Сварить заварной крем:
Молоко вскипятить.
Желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. Вылить горячее молоко, хорошо размешать.
Вернуть смесь в ковш, довести до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 2 минуты на медленном огне.
Остудить. Добавить пасту, размешать.
Взбить сливки до плотного состояния. Смешать с заварным кремом.
Шоколадный заварной крем:
60 г желтков (3 шт)
35 г сахара
20 г кукурузного крахмала
300 г молока
35 г сахара
120 г шоколада 70%
60 г сливочного масла
Смешать венчиком желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко с сахаром довести до кипения, вылить в желтковую смесь, хорошо размешать.
Вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты (избавляемся от крахмального привкуса). Вылить горячий заварной крем на шоколад, пробить блендером. При 40С добавить сливочное масло.
Убрать в холодильник для застывания.
Карамельный крем:
1 г желатина
115 г сливок
90 г сахара
55 г сливочного масла
щепотка морской соли (флер де сель)
250 г маскарпоне
от себя добавила 1/4 ч.л. молотой ванили
Желатин замочить в холодной воде.
Из сахара сделать сухую карамель: в ковш на дно насыпать тонким слоем сахар, дождаться, когда он начнет топиться. В места, где уже растопился, понемногу засыпать сахар.
В итоге, когда весь сахар засыпан, он должен раствориться и достичь карамельного цвета.
Одновременно доводим сливки с ванилью до кипения. Выливаем в карамель, осторожно размешиваем, чтобы не обжечься ( жидкость будет очень сильно бурлить и подниматься).
Как только карамель полностью смешается со сливками, снять с огня.
Добавить желатин. Остудить, при 50С добавить сливочное масло и соль, пробить блендером.
При 40С вмешать карамель в маскарпоне. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем немного схватился.
Карамельная глазурь:
180 г сливок
215 г сахара
13 г крахмала
180 г воды
6 г желатина
Сделать сухую карамель, залить горячими сливками.
Смешать воду с крахмалом. Добавить к карамели, заварить.
Добавить разбухший желатин.
Охладить, покрыть верхушку эклеров глазурью.