КРАКОВСКАЯ КОЛБАСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 😛

Рецепты по-польски и по-советски
Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?
Нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» - это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несем рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаем Краковскую по ГОСТу времен СССР.
🥩 Старопольская краковская колбаса в домашних условиях
📖 Ингредиенты:
свинина 1 категории — 3,25 кг
свинина 2 категории — 0,75 кг
говядина 2 категории — 0,5 кг
сало не соленое — 0,5 кг
соль поваренная — 12 г для сала
соль нитритная — 112 г для мяса
перец натуральный — 7,5 г
мускатный орех — 1,5 г
чеснок — от 4 до 9 г
говяжья черева
👨‍🍳 Приготовление:
Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1 - 2 дня при температуре 4 - 6°С, для сала — 2 - 3 дня при температуре 4 - 6°С. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35 - 45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2 - 6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3 - 5 часов на отдых. Коптим горячим методом 110 - 130 минут. Варка при 72 - 75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24 - 32 г) около 12 часов. Ставим колбасу на сушку при температуре 12 - 18 градусов, влажности 75 - 80% на 10 - 14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
Коптим в третий раз 2 - 3 часа теплым дымом (24 - 32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.
🥩 Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам
📖 Ингредиенты:
свинина ( грудинка) — 0,3 кг
свинина полужирная — 0,4 кг
говядина — 0,3 кг
соль нитритная — 15 г
соль поваренная — 15 г
сахар — 1 г
черный свежемолотый перец — 1 г
душистый свежемолотый перец — 1 г
чеснок — 8 г
черева свиная
👨‍🍳 Приготовление:
Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка). Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
Даем отдохнуть 5 - 6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить. В течение 3 часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят)
Приятного аппетита