Рецептом с нами поделился Робертас Лукянскис, шеф-повар ресторана Vilins (Петербург). «В литовских семьях цеппелины готовят редко — это не быстрый процесс. Нужно почистить очень много картошки, а потом её натереть и отжать — не все это любят. Раньше цеппелины называли просто клёцками, а в Первую Мировую, когда немецкие дирижабли летели через Литву в Россию, кто-то посмотрел на небо и понял, что вот — название летит. В Литве цеппелины подают со сметаной и жареными шкварками. Но для русского человека такая подача — это шок для глаз: цеппелины просто плавают в жиру, и ещё и со сметаной. На вкус отлично, а выглядит немного отталкивающе. Поэтому я придумал делать их с соусом бешамель». Картофель 3 кг Соль 50 г Картофельный крахмал 1 столовая ложка Зеленый лук 100 г Свиная шея 300 г Репчатый лук 200 г Растительное масло 10 мл Молотый черный перец по вкусу Творог 9%-ный 300 г Эстрагон 50 г Варено-копченая свиная грудинка 100 г Сливочное масло 80 г Пшеничная мука 40 г Сливки 100 мл Мускатный орех 1 г
1Картофель очистить.
21 килограмм картофеля отварить до готовности и пропустить через мясорубку.
3Оставшийся картофель натереть на самой мелкой терке, чтобы он превратился в кашицу. Чтобы упростить процесс, можно воспользоваться электрической теркой для картофеля или пропустить картофель через соковыжималку и использовать жмых. Если соковыжималка отожмет картофель слишком сильно, в жмых нужно добавить немного картофельного сока, чтобы он стал влажным.
4Отжать получившуюся массу через марлю и оставить картофельный сок отстаиваться. Когда он разделится на крахмал и воду, воду слить, а крахмал оставить.
5Перемешать вареный картофель, сырой и картофельный крахмал, оставшийся после отстаивания картофельного сока. 6Для мясной начинки пропустить свиную шею через мясорубку, нарезать мелко лук (100 г), пассеровать его на сливочном масле до золотистого цвета и перемешать с фаршем. Добавить соль (10 г).
7Для творожной начинки мелко нарубить эстрагон и перемешать с творогом.
8Взять 100 грамм картофельной массы и 60 грамм начинки. Из теста сформировать лепешку, положить в центр начинку и сформировать цеппелин.
9Довести воду до кипения, добавить 1 столовую ложку соли и картофельный крахмал. В кипящую воду положить цеппелины. Цеппелины с мясом варить 25 минут, с творогом — 2 минуты.
10Приготовить соус бешамель. В сотейнике распустить сливочное масло, мелко нарезать лук (100 г), обжарить до золотистого цвета. Добавить муку и пассеровать ее 2–3 минуты до изменения цвета. Ввести молоко и сливки и, помешивая, довести до густоты кефира. Грудинку нарезать мелкими кубиками, две трети добавить в соус, а треть отложить.
11Цеппелины выложить на тарелку, полить соусом бешамель, посыпать нарубленным зеленым луком и оставшейся грудинкой.
Блюда народов мира
Цеппелины с творогом и мясом
Рецептом с нами поделился Робертас Лукянскис, шеф-повар ресторана Vilins (Петербург). «В литовских семьях цеппелины готовят редко — это не быстрый процесс. Нужно почистить очень много картошки, а потом её натереть и отжать — не все это любят. Раньше цеппелины называли просто клёцками, а в Первую Мировую, когда немецкие дирижабли летели через Литву в Россию, кто-то посмотрел на небо и понял, что вот — название летит. В Литве цеппелины подают со сметаной и жареными шкварками. Но для русского человека такая подача — это шок для глаз: цеппелины просто плавают в жиру, и ещё и со сметаной. На вкус отлично, а выглядит немного отталкивающе. Поэтому я придумал делать их с соусом бешамель».
Картофель 3 кг
Соль 50 г
Картофельный крахмал 1 столовая ложка
Зеленый лук 100 г
Свиная шея 300 г
Репчатый лук 200 г
Растительное масло 10 мл
Молотый черный перец по вкусу
Творог 9%-ный 300 г
Эстрагон 50 г
Варено-копченая свиная грудинка 100 г
Сливочное масло 80 г
Пшеничная мука 40 г
Сливки 100 мл
Мускатный орех 1 г
1Картофель очистить.
21 килограмм картофеля отварить до готовности и пропустить через мясорубку.
3Оставшийся картофель натереть на самой мелкой терке, чтобы он превратился в кашицу. Чтобы упростить процесс, можно воспользоваться электрической теркой для картофеля или пропустить картофель через соковыжималку и использовать жмых. Если соковыжималка отожмет картофель слишком сильно, в жмых нужно добавить немного картофельного сока, чтобы он стал влажным.
4Отжать получившуюся массу через марлю и оставить картофельный сок отстаиваться. Когда он разделится на крахмал и воду, воду слить, а крахмал оставить.
5Перемешать вареный картофель, сырой и картофельный крахмал, оставшийся после отстаивания картофельного сока.
6Для мясной начинки пропустить свиную шею через мясорубку, нарезать мелко лук (100 г), пассеровать его на сливочном масле до золотистого цвета и перемешать с фаршем. Добавить соль (10 г).
7Для творожной начинки мелко нарубить эстрагон и перемешать с творогом.
8Взять 100 грамм картофельной массы и 60 грамм начинки. Из теста сформировать лепешку, положить в центр начинку и сформировать цеппелин.
9Довести воду до кипения, добавить 1 столовую ложку соли и картофельный крахмал. В кипящую воду положить цеппелины. Цеппелины с мясом варить 25 минут, с творогом — 2 минуты.
10Приготовить соус бешамель. В сотейнике распустить сливочное масло, мелко нарезать лук (100 г), обжарить до золотистого цвета. Добавить муку и пассеровать ее 2–3 минуты до изменения цвета. Ввести молоко и сливки и, помешивая, довести до густоты кефира. Грудинку нарезать мелкими кубиками, две трети добавить в соус, а треть отложить.
11Цеппелины выложить на тарелку, полить соусом бешамель, посыпать нарубленным зеленым луком и оставшейся грудинкой.