Выпекая домашний хлеб, вы часто можете столкнуться с тем, что пшеничный хлеб трескается лопается при выпечке. Это происходит из-за того, что пшеничный хлеб имеет внутреннюю структуру, создаваемую волокнами клейковины (пшеничного белка).
Между слоями клейковины скапливается газ при брожении, а при посадке в духовку этот газ сильно расширяется, увеличивая хлеб в размерах. Корка в этот момент может не выдержать и лопнуть.
Чтобы снять с хлеба это внутреннее напряжение, делают разрез. Он помогает хлеба подняться еще выше и не лопнуть.
Ржаной хлеб в отличие от пшеничного не имеет такой высокой способности удерживать газ внутри мякиша, соответственно и его подъем при выпечке гораздо скромнее. Более того, ржаное тесто нежное и его легко можно повредить. Поэтому нужно избегать любых активных воздействий на тесто. В том числе, никаких надрезов не делается.
МОЙ ХЛЕБ
Почему на ржаном хлебе не делается надрез?
Между слоями клейковины скапливается газ при брожении, а при посадке в духовку этот газ сильно расширяется, увеличивая хлеб в размерах. Корка в этот момент может не выдержать и лопнуть.
Чтобы снять с хлеба это внутреннее напряжение, делают разрез. Он помогает хлеба подняться еще выше и не лопнуть.
Ржаной хлеб в отличие от пшеничного не имеет такой высокой способности удерживать газ внутри мякиша, соответственно и его подъем при выпечке гораздо скромнее. Более того, ржаное тесто нежное и его легко можно повредить. Поэтому нужно избегать любых активных воздействий на тесто. В том числе, никаких надрезов не делается.
Подпишитесь на мою группу!