Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь.
Мясо надо выбирать без жил, плёнок и желательно не жирное. Шпик или хребтовое сало можно заменить на обычное.
Посолочная смесь используется в расчёте 22-25 гр. на 1 кг. сырья.
Приготовление: 1. Мясо нарезать полосками 2х2 см. 2. Пересыпать солью и сахаром и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать. 3. Сало или шпик подморозить и нарезать маленькими кубиками не более 0,5х0,5х0,5 см. Оставить в морозилке. Проще будет если сначала подмороженное сало нарезать пластинами и подморозить. Потом нарезать полосками и опять подморозить и потом кубиками. Размер кубиков сала и и их количество «рисуют» картинку среза колбасы. Тут на ваш вкус. 4. Всё мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями. 5. Добавить кубики шпика (сала) и хорошо перемешать с помощью миксера до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным! Температура фарша не должна превышать +10 +12°С. 6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки. 7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть. С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука. 8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15°С и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу. 9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности — это заданная потеря веса. 10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов. 11. Через две недели провести повторное копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов. По желанию этот пункт можно пропустить. Можно вместо п.п. 10,11 копчение провести только в самом конце, когда колбаса уже будет полностью провяленной.
На кухне у меня. Посиделки, рецепты, разговоры...
Колбаса сырокопчёная
Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь.
Шпик или хребтовое сало можно заменить на обычное.
Время приготовления: 20-25 дней.
Выход: 60-65%
Ингредиенты:
• свинина корейка — 2 кг.;
• говядина или телятина — 1-1,5 кг.;
• соль — 42 гр.;
• нитритная соль — 42 гр.;
• сахар — 30 гр.;
• мускатный орех молотый — 1 ч.л.;
• перец чёрный свежемолотый — 1 ч.л.;
• зира — 1 ч.л.;
• шпик или сало — 500 гр.;
• оболочка Д32
Посолочная смесь используется в расчёте 22-25 гр. на 1 кг. сырья.
Приготовление:
1. Мясо нарезать полосками 2х2 см.
2. Пересыпать солью и сахаром и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать.
3. Сало или шпик подморозить и нарезать маленькими кубиками не более 0,5х0,5х0,5 см.
Оставить в морозилке.
Проще будет если сначала подмороженное сало нарезать пластинами и подморозить.
Потом нарезать полосками и опять подморозить и потом кубиками.
Размер кубиков сала и и их количество «рисуют» картинку среза колбасы. Тут на ваш вкус.
4. Всё мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями.
5. Добавить кубики шпика (сала) и хорошо перемешать с помощью миксера до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным! Температура фарша не должна превышать +10 +12°С.
6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть.
С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука.
8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15°С и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу.
9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности — это заданная потеря веса.
10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов.
11. Через две недели провести повторное копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов. По желанию этот пункт можно пропустить.
Можно вместо п.п. 10,11 копчение провести только в самом конце, когда колбаса уже будет полностью провяленной.
Приятного аппетита!
Полная версия рецепта с фото: https://malcovsky.su/2017/12/02/kolbasa-syrokopchyonaya/
Видеоверсия рецепта ОК: https://ok.ru/video/7701687831055
Видеоверсия рецепта Дзен: https://dzen.ru/video/watch/61a836795c59c239aba11392
Видеоверсия рецепта RuTube: https://rutube.ru/video/151d2d46c0b18e044c94078772b07a1c
Видеоверсия рецепта YouTube: https://youtu.be/3C6ik43SyI8
Колбаса коптилась в гараже в самодельной коптилке при помощи самодельного дымогенератора.
Коптилка: https://youtu.be/OL8RrDGYPe8
#рецепты #мясо #колбаса #копчение #свинина #говядина #телятина #malcovsky