На кухне у меня. Посиделки, рецепты, разговоры...

28 мар

Гарум.

Древнеримский рыбный соус. Домашнее приготовление
Рецепт довольно подробный и выстраданный лично. Читать и смотреть много, но, надеюсь, интересно. В общем, как делал, так и написал.
Есть множество рецептов, особенно азиатской кухни, где чуть ли не главным ингредиентом является рыбный соус. В крупных городах есть возможность его приобрести, а вот где-нибудь в провинции («замкадье») это сделать весьма и весьма проблематично. Конечно есть ещё покупка в интернет-магазинах. Но…
Хорошо известно, что качественный (читай дорогущий) и сделанный по нормальной технологии достать невозможно. Если сам не посетишь места производства и не купишь там. В подавляющем большинстве рыбный соус попадает к нам или 2-3 сорта, либо сделанный по ускоренной технологии при помощи химии.
Есть желание отведать прекрасные блюда, где используется настоящий рыбный соус — но нет желания травить себя подделками. Имеется в виде не только азиатские рыбные соусы, но Вустерширский соус или вустерский соус. Видимо у них одна родословная.
Последние несколько дней изучалась эта тема, анализировались все за и все против и внимание переключилось на древнеримский рыбный соус гарум. Тем более он «вроде» и был родоначальником всех рыбных соусов, в т.ч. и азиатских и был известен ещё в эпоху неолита. Его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (современная Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Есть желание присоединится к пристрастиям друидов, ведь они знали толк в снадобьях и почище соуса. В статьи внесена https://ok.ru/nakukhneum/topic/156708150710287 и сегодня решился воспроизвести его в домашних условиях.
Это будет эксперимент и довольно длительный. Сегодня начальная точка в полугодовом приготовлении гарума. Это по прочитанной информации минимальный срок. По некоторым источникам нужен год и больше для элитарности соуса. Позже в ходе ферментации будет ясно о времени разлива уже готового гарума. В процессе ферментации рыбное сырье должно полностью разложиться чуть ли не в муть.
Разложиться брожением!, а не гниением.
Возможно придётся его прервать из-за «парфюмерных» последствий процессов ферментации. Но на это случай есть гараж и дача. Домочадцы пока не знают всех тонкостей процесса. Конечно у нас нет средиземноморского палящего солнца, но будет лето и есть информация о вполне успешном получении гарума, используя тепло квартиры и холодильник. Ближе к лету придётся выставлять ведро на солнце. И это будет на даче. Попытаюсь всё документировать и в случае приемлемого результата в плане вкуса и кулинарного применения, а также отсутствия летальных или медицинских последствий оформится рецепт. Заодно будет ясна и себестоимость настоящего соуса без всякой химии.
Итак…
Сегодня для начала эксперимента была закуплена всякая морская рыба. А именно: скумбрия — 1 кг, сельдь — 1 кг, путассу 0,5 кг и мелкая мойва — чуть больше килограмма.

Гарум. - 986042220047
Соль и кое-какая трава и приправы дома имелись: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.
Гарум. - 986042266383
Вместо древнеримских чанов или каменных ванн применено специальное пластиковое ведро для засолки.
Гарум. - 986042269455
Согласно античной рецептуре на дно ведра помещена большая часть трав. Далее куски крупной рыбы.
Гарум. - 986042278671
Далее 300 грамм соли, остатки трав и мелкая мойва. Сверху всё засыпано ещё 300 грамм соли.
Гарум. - 986042290959
После содержимое ведра немного утрамбовано и закрыто специальной крышкой. На эту крышку поставлен небольшой гнёт в виде литровой банки с водой.
Гарум. - 986042300687
Подумалось, что этого будет мало и при переносе ведра на балкон гнёт был заменён на 3-х литровую банку с компотом. Температура на балконе +20 по Цельсию.
Ведро наполнено чуть больше трети. Попозже постараемся заполнить его до конца, добавив рыбу или отходы от сырой рыбы в виде голов, шкуры с чешуёй, внутренностей. Такая добавка не желает «приниматься» мозгом, но ради чистоты эксперимента и аутентичности рецепта надо сделать. Разумеется с добавлением соли (150 г на 1 кг сырья). Ароматы при его приготовлении меня совсем не беспокоят, как и слабый аромат готового соуса, который при взаимодействии с воздухом сразу улетучивается, оставляя прекрасный вкус и послевкусие. Очень хочется получить положительный результат. С рыбалки привозится много рыбы иногда, но всегда хочется иметь дома хороший настоящий рыбный соус.
Первые действия с содержимым ведра через три-четыре дня.

Прошло 7 дней. Всего с начала — 7 дней

Как обещалось ранее через три-четыре дня посмотреть не получилось. Сегодня вспомнил о гаруме и срочно двинулся к нему. Вроде по древнеримским рецептам его нужно перемешивать чуть ли не каждый день.
Но палящего солнца на балконе нет, как и нет жары, необходимых для гарума.
Ведро сиротливо стояло на балконе и ждало дальнейших действий с ним.
Гарум. - 986042329871
Сразу замечено, что рыба довольно серьёзно утрамбовалась. Теперь её чуть меньше трети ведра. Сразу же оценена оценена пахучая составляющая содержимого ведра. Хороший запах хорошей солёной селёдки. Надеюсь, что не дойдёт до гнилостного разложения.
Ведро для дальнейших манипуляций было перенесено на кухню.
Гарум. - 986042342671
На фото хорошо видать, что это специальное ведро для солений, засолки и т.д.
Дальше всё было перемещено в мойку дабы не пачкать стол рассолом и т.д.
Гарум. - 986042351887
Банка-груз снята, вынута специальная крышка для гнёта и перед глазами была обычная солёная рыба. Рыба довольно сильно затвердела и спрессовалась. Видно, что соль вытянула жидкость. Содержимое ведра было перемешано и избирательно обнюхано.
По-моему сейчас происходит обычный процесс засолки. Рыбу, кстати, можно и прямо сейчас съесть не дожидаясь неизвестного конца сего эксперимента. Ожидалось, что плоть начнёт уже ферментироваться и размягчаться. Будем ждать дальше.

Прошло ещё 10 дней. Всего с начала — 17 дней

Сегодня обзавёлся небольшим количеством небольшого по размеру леща. Часть отложена на жарку, а часть пойдёт в гарум.
Также за время с прошлого этапа специально оставлялись внутренности и головы с хвостами от той рыбы, которая покупалась для домашнего питомца в лице кошки. В основном это путассу. От неё отрезалась голова, хвост, брюшко с внутренностями и всё это помещалось в морозилку.
В морозилке неожиданно нашлась замороженная щучья голова, которая тоже приобщилась к эксперименту.
Дополнение к уже находящемуся в ведре: лещ 0,8 кг, отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,5 кг, соль 0,2 кг.
На фото ниже весь набор для добавки, включая соль.
Гарум. - 986042360847
Соль в этот раз бралась из расчёта 125 грамм на килограмм рыбного сырья. При первоначальной закладке использовалась пропорция 150 гр./кг. т.к. тогда возникли подозрения, что сырьё просто испортится процессом гниения. Но 17 дней показали, что скорее всего соли многовато, т.к. соль даже кристаллизуется в ведре. В дошедшей до наших дней рецептуре указывается соотношение 1 часть на 8 частей.
Ведро принесено с балкона и исследовано его содержимое. Плоть также ещё тверда и слегка спрессована. Цвет чешуи немного пожелтел. Пробы на аромат показали, что к обычному запаху солёной рыбы прибавился запах прогоркающего рыбьего жира. Рассол на ощупь стал жирноват. В принципе это и ожидалось. Запахов гниения, разложения и иного неприятного не учуяно.
Содержимое ведра было перемешано и сверху были уложены свежие добавки.
Гарум. - 986042370831
От лещей, которые предназначены для жарки, изъяты голова и внутренности. Всё это тоже помещено в ведро за исключением плавательного пузыря. По имеющейся информации эта часть рыбьего тела никак не хочет участвовать в процессе ферментации. Всё пересыпано нужным количеством соли.
Гарум. - 986042382351
Рыба и всё остальное в ведре было утрамбованы и закрыты специальной крышкой.
Гарум. - 986042395151
А сверху поставлена 3-х литровая банка с водой в качестве гнёта.
Гарум. - 986042412559
Ведро опять вынесено на балкон, но уже поставлено так, чтобы на него попадали лучи «хилого» зимнего солнца.

Прошло ещё 23 дня. Всего с начала — 40 дней

Сегодня куплено небольшое количество путасу. Также в холодильнике в морозильной камере лежит около килограмма голов, хвостов и внутренностей с рёбрами. Это образовалось при разделке путасу для домашней кошки за предыдущие пару недель.
Дополнение к уже находящемуся в ведре: путассу 1,0 кг, отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг от путассу и сельди, соль 0,3 кг, кипячёная вода 1,5 литра.
На фото ниже весь набор для добавки, включая соль.
Гарум. - 986042430991
Ведро принесено с балкона и исследовано его содержимое. Плоть стала немного размягчаться и это уже радует. Цвет чешуи ещё сильнее пожелтел. Пробы на аромат также как и в прошлый раз показали, что к обычному запаху солёной рыбы прибавился запах прогоркающего рыбьего жира. В рассоле жира стало побольше. В принципе это и ожидалось. Хотелось, чтобы процесс ферментации шёл побыстрее. Запахов гниения, разложения и иного неприятного не учуяно.
Содержимое ведра было перемешано вместе со свежими добавками.
Гарум. - 986042440207
Всё пересыпано солью.
Гарум. - 986042449423
Так как собственной жидкости до полного закрытия составляющих в ведре не хватает долито 1,5 литра кипячёной воды.
Гарум. - 986042455311
Рыба и всё остальное в ведре было утрамбованы и закрыты специальной крышкой.
Гарум. - 986042461967
Ведро опять вынесено на балкон, но поставлено уже в более тёплое место. Хотя температура на балконе не опускалась ниже 20 градусов тепла, похоже этого не хватает для процесса ферментации. На данный момент температура содержимого ведра от +26 до +33 по Цельсию. Надеюсь, что добавка воды и более высокий температурный режим ускорят все нужные процессы.

Прошло ещё 49 дней. Всего с начала — 89 дней

После даты последнего поста про гарум, где написано о переносе ведра в более тёплое место, то самое ведро простояло в тепле на балконе всего пару недель. Пошёл активный процесс ферментации со всеми последствиями.
Появился не совсем приятный для неподготовленного носа запах. И по настоятельному требованию домочадцев ведро пришлось перебазировать в гараж. Замер температуры в гараже показал 10 градусов тепла по Цельсию. До сего момента никаких действий с ведром не проводилось.
Сегодня проведена проверка с дополнением содержимого.
Дополнение к уже находящемуся в ведре: отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг от путассу и сельди, соль 0,1 кг .
На фото ниже весь набор для добавки, включая соль.
Гарум. - 986042475023
Запах в гараже не ощущался, но при снятии обеих крышек почувствовался довольно сильный запах прогорклого рыбьего жира с дополнительным не совсем приятным ароматом. Но не гнили и разложения. Рыбья плоть ещё немного помягчела, но пока держит форму. Добавки положены и всё перемешано. Ведро закрыто и на какое-то время забыто. Температура на момент закладки была 12 градусов тепла по Цельсию.
Более ничего из рыбьего добавлять не буду, т.к. ведро уже заполнено.
Прошло три месяца с начала эксперимента и до окончательного результата довольно далеко. Предполагаю, что при наступлении летней жары процесс приготовления гарума закончится довольно быстро. Сейчас не та температура, которая нужна. Ведь при 30 градусах процесс ферментации был заметен.

Прошло ещё 22 дня. Всего с начала — 111 дней

Проверено состояние содержимого ведра, которое на данный момент находится в гараже.
Заодно ещё нужно было всё хорошо перемешать.
Запах стал более сильным и насыщенным. Замер температуры в гараже показал 20 градусов тепла по Цельсию. Опять появились пузырьки, что говорит о возобновлении процессов. И самое главное, плоть рыбы стала гораздо мягче.
Теперь необходимо почаще перемешивать.
Гарум. - 986042496015

Прошло ещё 87 дней. Всего с начала — 198 дней

Проверено состояние содержимого ведра, которое на данный момент до сих пор находится в гараже. По мере возможности ведро выставлялось на солнце.
После открытия крышки замечено, что сверху образовался слой маслянистой тёмно-коричневой жидкости.
Гарум. - 986042524175
Запах остался практически без изменений. Никаких гнилостных ноток. Замер температуры в гараже показал 28 градусов тепла по Цельсию. При перемешивании увидено, что мелкие части рыбы практически все растворились. Целыми остались только большая голова, крупные кости и фрагменты крупной рыбы, которые вот-вот развалятся.
Гарум. - 986042536207
Чувствуется, что процесс близится к завершению.

Прошло ещё 32 дня. Всего с начала — 230 дней

Ведро с содержимым простояло более месяца при температуре около 30 градусов тепла. Процесс ферментации практически закончен.
Появилось чёткое расслоение.
Гарум. - 986042543887
Вверху слой маслянистой густой жидкости, которую нужно убрать.
Снизу слой из частичек расщеплённой плоти рыбы и костей. Это тоже нужно убрать.
Средний слой — это то, что нужно. Т.е. сам соус гарум, который ещё нужно довольно тщательно очистить.
Ниже фото после снятия крышки.
Гарум. - 986042552079
Теперь нужно провести первый этап обработки — фильтрации путём удаления всех крупных частей, костей и т.д.
Гарум. - 986042558991
Кости полностью освобождены от мяса и вид у них как будто их долго вываривали. Слабо подверглись ферментации голова щуки, плавательные пузыри и цельный крупный лещ. Остальное превратилось в мелкодисперсную взвесь.
Далее нужно процедить пару раз через сито или дуршлаг с мелкими ячейками.
Гарум. - 986042569999
После двукратной фильтрации практически готовый гарум оставлен на сутки для отстаивания. Необходимо чтобы мельчайшая муть осела на дно.
Гарум. - 986042579983
После проведённой предварительной очистки гарума практически исчез неприятный запах прогорклого жира.
Жидкость стала почти аппетитно пахнуть.
Заготовка была привезена из гаража домой, разлита в 2 трёхлитровые банки и оставлена на тёплом балконе на солнечном месте.
Оставлено всё для того, чтобы добродило, произошло отстаивание и расслоение. Механическим путём отфильтровать столь мелкодисперсную смесь довольно проблематично.

Прошло ещё 25 дней. Всего с начала — 255 дней

Все эти дни гарум, принесённый из гаража и разлитый в 3-х литровые банки после первичной фильтрации, стоял на тёплом балконе на солнечном месте. Процесс брожения практически закончился, как и процесс расслоения содержимого банок.
Банки с балконы аккуратно занесены на кухня для дальнейшей фильтрации.
Гарум. - 986042588943
Со всеми предосторожностями светлая часть соуса была слита через трубочку в другую банку. Оставшаяся мутная часть также перелита в банку и вынесена на балкон ради эксперимента по дальнейшей очистке. Это уже та часть гарума, которую в домашних условия практически нельзя как-то качественно разделить. Нужно разбавлять водой и опять отстаивать. А это добрая половина соуса. Попробую получить из этих остатков гарум второго сорта через пару месяцев. В первоисточниках написано, что прозрачная часть гарума это соус высшего качества, а вот мутная часть шла простым древним римлянам. Светлая часть соуса тоже вынесена на балкон для окончательного завершения созревания. За время отстаивания уменьшается сильный рыбный запах и соус будет окончательно готов.
Гарум. - 986042595599
Часть соуса сразу перелито с специальную бутылку для опробования в деле.
Гарум. - 986042606095
Естественно, соус сразу же был попробован.
Запах рыбный специфический. Довольно быстро улетучивается.
Вкус тоже довольно специфический и сильно солёный. Поэтому его и использовали вместо соли. Соус очень насыщенный и не сравнится с магазинным с его «бледным» вкусом и ароматом. Оригинал можно найти только в дорогих магазинах и по соответствующей цене, а в основном это подделки из анчоусов и иной некондиции, хорошо приправленной химией.
Домочадцы отказались от всякого рода тестирования этого соуса. Скажем прямо, соус мне понравился. Но он на любителя кухни приморских и всяких Таиландов, Вьетнамов и т.д. Рыбаки в том числе.
Теперь у меня есть глютамат натрия, образованный естественным путем при ферментации натурального сырья.

Ни за что на свете не поверю рецептам всякого рода знатоков, где гарум готовится за 21 день, 2 месяца и т.д. Это шарлатаны-теоретики. И вы не верьте.

Сравним цены.
Примечание: цены указаны на момент приготовления соуса.

За рубежом настоящий соус из анчоусов и сделанный в Италии без химии — от $15 за 100 мл.
Найденные в РФ подделки под названием «рыбный соус», сделанные по ускоренной технологии и добавлением химии — от 210 рублей за 700 мл.
Как говорится, сведём балансы и у меня.
Разными этапами закупались и добавлялись следующие ингредиенты:
• скумбрия — 1 кг; сельдь — 1 кг; путассу 0,5 кг и мелкая мойва — чуть больше килограмма. (600 рублей).
• лещ 0,8 кг (160 рублей), отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,5 кг (0 рублей), соль 0,2 кг (4 рубля).
• путассу 1,0 кг (55 рублей), отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг (0 рублей) от путассу и сельди, соль 0,3 кг (6 рублей), кипячёная вода 1,5 литра.
• отходы в виде голов, хвостов и внутренностей 1,0 кг (0 рублей) от путассу и сельди, соль 0,1 кг (2 рубля).

Итого затраты: 827 рублей. Специи у меня были и часть рыбного сырья тоже, поэтому общую сумму затрат доведём до 1000 рублей.
Активным рыбакам проще. Им нужны только специи.

Из 12 литров всего, что участвовало в процессе получилось ровно 3 литра гарума высшего качества. Полагаю, что из оставленных на эксперимент 3-х литров эмульсии получится ещё 1 литр соуса. И заметьте, что соус натуральный. И его ещё можно развести водой из-за большой концентрации и сильной солёности.
Комментарии, наверное, излишни.

Прошло ещё 7 дней. Всего с начала — 262 дней

Эпопея с производством гарума закончилась!
Все эти дни часть гарума, аккуратно слитая через трубку, и часть гарума, которая была оставлена в банке для дальнейшего расслоения, стояли без движения в балконе в солнечном месте.
За это время получено ещё около 1/2 литра гарума из банки с остатками от первоначального разделения. Скорее всего больше ничего уже не возьмёшь. Он так же аккуратно был слит через трубочку. Совершенно не фильтруемый остаток был вылит в канализацию.
За неделю рыбный запах слегка уменьшился, но всё равно для людей, не привыкших к такой кухни, он сильно резок и концентрирован. Часть гарума пришлось дополнительно очистить от малозаметной мути и уменьшить запах. Это сделано путём доведения до кипения, добавлением взбитого яичного белка и кратковременной варкой в течение 3-4 минут. Ароматические составляющие гарума практически испарились, а яичный белок собрал немного мути. При закипании на кухне стояли такие ароматы, что я был очень рад отсутствию домочадцев. Даже кошка убежала.
Соус после остывания сначала слегка потемнел, потом стал по цвету таким же как и был. Но теперь он не имеет такого резкого запаха.
Гарум. - 986042700303
На фото сверху оба варианта гарума.
По цвету и вкусу их отличить невозможно.
Заметно они отличаются по концентрации запаха и дополнительно очищенный вариант более прозрачный, если присмотреться.
Теперь у меня есть два варианта настоящего первоклассного соуса гарум, который не идёт ни в какое сравнение с теми, которые продаются под общим названием «рыбный соус».
Кстати, за эту неделю грамм двести гарума уже оприходовал. С ним можно есть всё, исключая сладкое.

Как употреблять соус гарум?

Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.
Гарум сочетается со следующими продуктами:
-блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
-горячими блюдами и супами;
-макаронами, гречневой кашей, рисом;
-овощными рагу и салатами;
-лимоном, чесноком, острым перцем;
-картофелем и другими овощами.
Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.

Производство гарума довольно непростое, но результат каков! Мне такой вариант рыбного соуса очень понравился.
Пора начинать приготовление второй партии.
Этим действом доказано, что даже в не жарких районах можно приготовить гарум.
Собственно и длительность процесса вполне соответствует древнеримским рецептам, в которых в основном обозначен срок для гарума высшего качества около года.


Важно: закладку всех ингредиентов лучше делать сразу, но если нет возможности достать сразу всё количество ингредиентов, то можно и частями, соблюдая пропорции рыба/соль.

На этом эксперимент по приготовлению гарума не закончился и в продолжении появился Древнеримский соус гарум. Вариант 5 лет 

Видеоверсия рецепта: https://ok.ru/video/7207641090575

#рецепты #гарум #соус #malcovsky
•

Комментарии