На кухне у меня. Посиделки, рецепты, разговоры...

​
29 октАвтор проверен

Рулька свиная копчёно-варёная мини

Один из вариантов приготовления прекрасной и практически деликатесной закуски в виде небольшой копчёно-варёной свиной рульки, которая украсит и разнообразит любой стол. Приготовление по этому рецепту не совсем обычное и довольно продолжительное по времени, но это не ухудшает вкусовые качества готового продукта и ему будут рады любители копченостей.

Рулька свиная копчёно-варёная мини - 5389689486607
Что блюдо получилось достойным нужно правильно выбрать свиную рульку. Ведь от качества исходного продукта напрямую зависит результат приготовления.
За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Производство окороков и свинокопченостей».
Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления, но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Рульку рекомендуется взять среднего размера или меньше, но обязательно максимально мясную. Лучше брать с задних окороков, т.к. там обычно чуть больше мяса. В такой рульке уже достаточно много мяса и его не придётся слишком долго готовить, в отличии от крупной рульки.
Рулька должна иметь упругую и чистую кожу, без повреждений и пятен и быть без щетины.
Если рулька была плохо обработана, то следует опалить щетину над газовой конфоркой или при помощи газовой горелки. Далее хорошо поскоблить ее ножом и тщательно вымыть.

Время приготовления: 6-8 суток.
Выход: 80-90%.

Ингредиенты:

• свиная рулька;
• вода для маринада — по факту.
Рассол на 1 кг сырья *
• соль обычная — 15 г;
• соль нитритная — 15 г;
Специи для варки на 1 л воды:
• кориандр — 1 ч.л.; **
• лавровый лист — 3-4 шт;
• соль обычная — 1 ст.л.

* сырьё — свиная рулька и вода.
** ложки мерные. Кориандр можно заменить на зиру.

Приготовление:

1. Рульку подготовить, хорошо помыть, обрезать всё лишнее, взвесить и поместить в соответствующую ёмкость или контейнер. Рульки разместить максимально плотно и полностью залить холодной водой. Воды должно быть на 1-2 см выше уровня рулек.
Рульки вынуть из контейнера, а воду из контейнера измерить/взвесить и определить вес сырья (рульки + вода).
Подготовить необходимое количество специй согласно рецептуре и из них сделать посолочный рассол.
Рекомендуется для специй использовать точные весы.
Оба вида соли добавить в воду из контейнера и тщательно перемешать до полного растворения солей. Часть раствора отлить для шприцевания рулек.
2. Для шприцевания использовать специальный шприц с иглой с множеством отверстий.
Рульки равномерно прошприцевать каждую рульку приготовленным холодным рассолом хотя бы в двух местах и опять максимально плотно поместить в контейнер.
Шприцевать в самую толстую часть мяса и ближе к кости.
Уложенные рульки залить оставшимся рассолом, закрыть крышкой
и всё поместить в холодильник для просола на 5 суток.
Рульки должны быть полностью в рассоле.
3. После посола рассол вылить, а рульки слегка обмыть под проточной водой. При необходимости рульку расправить и придать ей форму.
4. ДЛля подвеса рулек в коптильне рекомендуется сделать обвязку любым способом и подходящим шпагатом.
и отправить обвязанную рульку на термообработку и копчение.
Рекомендуется использовать натуральные шпагаты.
5. Рульки разместить в коптильне любым способом, но они не должны соприкасаться между собой с стенками коптильни.
Термообработку и копчение можно проводить прямо в коптильной камере.
• 1 этап — обсушка — 30 минут час при температуре 70°С. После обсушки поверхность рулек должна быть сухой;
•2 этап — копчение — 1 час при при температуре 70-80°С;
Плотность дыма зависит от ваших предпочтений.
Не стоит сильно и долго коптить, так как при варке рулька сильно потемнеет и будет иметь не совсем аппетитный вид.
6. После копчения рульки сразу снять и опустить в воду, нагретую до 85°С.
Рекомендуется использовать фальшдно, либо любую тарелку, чтобы отделить рульки от дна кастрюли. Шкуру на рульках лучше поправить в этот момент, потом не получится.
Очень рекомендуется использовать термощупы для контроля температуры в толще рульки и температуры воды при варке.
При необходимости добавить кипяток — рульки всегда должны быть полностью в воде, а воды при варке на 2-3 см выше уровня рулек. Воду для варки слегка подсолить и добавить специи.
После опускания рулек в кастрюлю нагреть воду до 85-90°С и уменьшить огонь.
Далее варить рульки при 80-82°С до температуры 70°С в самой толстой части рульки.
Если нет термощупа, то варить небольшие рульки при 80-85°С 2 часа.
Если рульки большие, то пропорционально увеличить время варки, но лучше всего использовать термощуп.
После варки рекомендуется выключить огонь, убрать термощупы, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на 30 минут.
Рульки должны быть полностью готовы и иметь нужный цвет.
7. После процесса варки рульки сразу вынуть из бульона
и сразу охладить любым способом. Например, под холодной водой в течение 20 минут.
8. Воду после охлаждения слить, а рульки обсушить любым способом. Например, просто на решётке в течение 2-3 часов. Поверхность рулек после обсушки должна быть сухой.
9. Обсохшие рульки разместить на подносе, накрыть пищевой плёнкой
и поднос с рульками поместить в холодильник минимум на 12 часов (лучше 2 суток).
10. Пункты 8 и 9 носят рекомендательный характер и рульку можно употреблять сразу после варки, но вкусоароматика будет немного не та.
11. Готовую рульку нарезать по своему усмотрению,
проконтролировать визуально и на вкус, особенно мясо около кости.

Употребить по назначению. Как, с кем и с чем — решите сами…

Приятного аппетита!

Полная версия рецепта с фото: https://malcovsky.su/2025/04/29/rulka-svinaya-kopchyono-varyonaya-mini/

Видео рецепта:
• Видеоверсия рецепта ОК: https://ok.ru/video/10323766807055
• Видеоверсия рецепта RuTube: https://rutube.ru/video/209d69c44d5a289eb0a672e20c0d788c/
• 3D stereo red/cyan видеоверсия рецепта RuTube: https://rutube.ru/video/b89c52298c17ba2d96f5d41c1a20a6b6/
• Видеоверсия рецепта ВК: https://vk.com/video-211863956_456239730
• Видеоверсия рецепта Дзен: https://dzen.ru/video/watch/69015d1e19d76106deded3d5

#рулька #закуски #копчение #рецепты #malcovsky

Комментарии