За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер. P. candidum – очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки. Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее проходит распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто становится текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее. PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров, таких как кроттен, валансе и сент-мор, или же для североитальянских сыров, таких как робиола. Особенности: – средняя белизна; – умеренно низкая плотность; – очень низкая протеолитическая активность; – средне-высокая липолитическая активность; – быстрорастущая; – сильные ароматы алкоголя и метилкетонов. PC-Sam3 – этот штамм Penicillium candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95 %. Как и другие формы PC, Sam3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных ее свойств. PC-Sam3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотностью и высотой, слабым ароматическим профилем. PC–VB – еще один традиционный штамм Penicillium candidum. Отличается высокой протеолитической, но при этом слабой липолитической активностью. Это хорошо, когда нужно быстро получить вязкую текстуру без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира (с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна. Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC. PC-Neige отличается высокой протеолитической и низкой липолитической активностью. Довольно агрессивный штамм плесени. PC-HP6 – специально выведенный штамм Penicillium candidum. Он ярко-белого цвета, умеренно быстро растет, среднего размера и средне-низкой плотности. Этот штамм обладает высокой протеолитических и достаточно низкой липолитической активностью. Однако он весьма успешно может расти вместе с P. roqueforti, что делает его идеальным для смешанных формы сыра, таких как камбоцола, монбрияк, голубой бри, камамбер. Эта плесень также хороша как сама по себе, так и в смеси с другими штаммами PC.
Сыромания - товары для сыроделия
Плесень Penicillium candidum.
За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер.
P. candidum – очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки.
Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее проходит распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто становится текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее.
PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров, таких как кроттен, валансе и сент-мор, или же для североитальянских сыров, таких как робиола.
Особенности:
– средняя белизна;
– умеренно низкая плотность;
– очень низкая протеолитическая активность;
– средне-высокая липолитическая активность;
– быстрорастущая;
– сильные ароматы алкоголя и метилкетонов.
PC-Sam3 – этот штамм Penicillium candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95 %. Как и другие формы PC, Sam3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных ее свойств. PC-Sam3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотностью и высотой, слабым ароматическим профилем.
PC–VB – еще один традиционный штамм Penicillium candidum. Отличается высокой протеолитической, но при этом слабой липолитической активностью. Это хорошо, когда нужно быстро получить вязкую текстуру без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира (с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна. Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC.
PC-Neige отличается высокой протеолитической и низкой липолитической активностью. Довольно агрессивный штамм плесени.
PC-HP6 – специально выведенный штамм Penicillium candidum. Он ярко-белого цвета, умеренно быстро растет, среднего размера и средне-низкой плотности. Этот штамм обладает высокой протеолитических и достаточно низкой липолитической активностью. Однако он весьма успешно может расти вместе с P. roqueforti, что делает его идеальным для смешанных формы сыра, таких как камбоцола, монбрияк, голубой бри, камамбер. Эта плесень также хороша как сама по себе, так и в смеси с другими штаммами PC.