🧀Биохимические изменения некоторых ингредиентов молока при созревании сыра.

Молочный жир.🧀
Жир в сыре во время созревания претерпевает небольшие изменения. Тем не менее, во всех сырах происходит ферментативный гидролиз молочного жира. Основным источником липаз является микрофлора заквасок и поверхности сыра. Липолитические ферменты выделяют молочнокислые стрептококки и палочки, пропионовокислые бактерии, микроскопические грибы и бактерии сырной слизи. Степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. В мягких сырах гидролиз жира протекает более интенсивно, в твердых (за исключением сыров с высокой температурой второго нагревания, например швейцарского и советского) – значительно слабее.
Во всех сырах обнаружены свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В твердых сырах их содержание незначительно. Многие из них обуславливают характерные острые вкус и запах мягких сыров. В мягких сырах, особенно в сырах, созревающих с участием микроскопических грибов, имеет место ферментативное окисление насыщенных жирных кислот. При этом образуется метилкетоны (метиламилкетон, метилгептилкетон и др.), играющие большую роль в формировании вкуса этих сыров.
При созревании сыров происходит также ферментативный распад других липидных ингредиентов молока – фосфолипидов и стеридов. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий слабо изучена и обычно не учитывается при составлении заквасок. Однако, культуры с высокой фосфолипазной активностью могут вызвать в твердых сырах посторонние привкусы.