Как обещала, продолжение знакомства с русской культурой.

В данном случае, всё ещё с традициями русской кухни.
Недавно прочитала пост о том, когда и откуда в русской кухне появилось название "суп". В принципе, поспорить было особо не с чем. Но, опять же, как любят некоторые убеждать окружение, что всё у нас пришлое, что без европейской "культуры" ничего у нас не было и быть не могло. И все эти домыслы опираются, как всегда, на один источник - "Википедию". А та же самая "Википедия" не признаётся серьёзным источником в той же самой Европе ни в одном серьёзном заведении.
Я снова решила взять за более достоверный источник книгу М.В. Коротковой "Застольные и кулинарные традиции" (Москва, изд. "Дрофа-Плюс", 2005).
"От кальи до ботвиньи.
Жидкие блюда в древности на Руси именовались варевом, хлебовом. Русская кухня во все времена располагала богатым разнообразием жидких первых блюд: похлебки, основанные на растительном сырье, щи, ботвиньи, окрошки, свекольники, уха, калья, солянка, юшка, юрма и многие другие. Русские супы можно разделить на две большие группы: холодные и горячие. Последние, в свою очередь, на заправочные и прозрачные. В прозрачные супы гарнир (лапшу, клецки, крупы) клали непосредственно перед подачей на стол. Бульон при этом должен быть совсем светлым, чтобы чувствовался аромат мяса или рыбы. Коренья и лук также добавляли в конце варки. Заправочные супы приправляли овощами в процессе варки. Заправочные супы приправляли овощами в процессе варки. Овощи предварительно тушили, а чтобы суп был гуще, добавляли мучную пассеровку.
В старину часто отвар мяса, рыбы или птицы называли ухой или вологой. Ее можно считать прародительницей русских супов. Готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном), черную (с корицей или гвоздикой). Перец обязательно добавляли во все виды ухи, поэтому она имела пряный вкус. Со временем русская уха стала готовиться с крупами - пшеном или рисом, овощами, лапшой и клецками.
Традиционная рыбная русская уха варилась из разных пород рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных с пшеном. Рыбная мелочь (ерши, окуни) придавала ухе крепость и приятный дух, благородные породы рыб (сиг, налим) - сладость и нежность.
Белую уху готовили из ершей, окуней, судаков, сигов, а в бульон клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. Черную уху варили из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. Желтую уху (или красную, янтарную) готовили из самых ценных пород рыб: осетрины, белуги, севрюги, лосося. На севере был распространен особый вид ухи из мелкой сушеной рыбки - снетков или сущика. Позже ухой стали называть бульон только из одного сорта рыбы.
Разновидностями рыбных супов являлись калья и юрма. В калью обязательно добавляли огуречный рассол, соленые огурцы и лимон. Иногда в нее клали икру. Варили калью не только с рыбой, но и с почками, курицей. Юрма - суп на рыбном и курином бульонах. Они либо смешивались, либо рыба варилась в курином бульоне. Юрма обильно приправлялась зеленью: крапивой, кислицей, петрушкой, укропом, а также перцем, шафраном, лимоном.
Наиболее острыми заправочными русскими супам являлись селянки (позже - солянки). Эти густые супы варили на крепком бульоне из мяса, рыбы или грибов с добавлением большого количества приправ: лука, соленых огурцов, капусты, соленых грибов, всевозможных пряностей, сметаны, позднее к ним прибавились каперсы, маслины, лимоны. Когда смешивали мясо, рыбу и грибы, то получалась сборная солянка - блюдо, название которого сохранилось и теперь.
Для рыбной солянки использовали осетрину, судака, семгу, добавляли соленую горбушу, кету. Бульон для рыбной солянки зачастую варили из головизны (голов рыбы) с добавлением овощей и пряностей. Это было блюдо богатых столов. В менее обеспеченных семьях готовили постную солянку из белых грибов. В нее полагалось добавлять соленые грибы, смесь квашеной и свежей капусты. Разновидностью солянки являлся рассол - мясо, сваренное в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев. Солянка должна была быть кисло-соленой и даже с острым жгучим привкусом.
Щи - самое распространенное и любимое русское блюдо. Без щей человек того времени не представлял свою жизнь. Щи ели на Руси как в праздники, так и в будни; они были украшением как крестьянского, так и царского стола. Неудивительно, что они отличались большим разнообразием: щти, щти капустны, щти борщовы, щти репяные. Щами называли любые супы с густой овощной приправой. Богатые щи на мясном бульоне украшали столы бояр. Простой народ ел пустые щи, то есть отвары из овощей. Тогда говорили: "Щи хоть кнутом хлещи, а мяса не найдешь".
Долгое время на Руси щи варили из квашеной капусты, заменяя ее иногда щавелем. Щи из свежей капусты назывались ленивыми. На рыбном бульоне традиционно варили щи из квашеной капусты. Бульон варили из нескольких сортов рыбы или использовали головизну осетровых рыб и снетки; сухую рыбу часто истирали в рыбный порошок и заправляли в щи. К таким рыбным щам подвали пироги с рыбными начинками или кашей, например, рыбную кулебяку с гречкой.
Чаще всего богатые щи из свежей (реже - из кислой) капусты готовили со свиными головами, говядиной, бараниной, перловой крупой и грибами. Мясные щи варили долго, не менее двух часов, так как мясо и капуста должны были хорошо упреть. Иногда капусту варили отдельно и соединяли с бульоном в конце варки. Лук клали в самом начале, капусту - по усмотрению хозяйки, а все пряности - в конце. Щи долго стояли в русской печи, только тогда все компоненты их соединялись в единое блюдо. Например, боярские богатые щи готовили так: сухие белые грибы отваривали, мелко шинковали и клали в глиняный горшок, туда же добавляли жареное мясо, тушеную кислую капусту, зелень и грибной бульон. В самом конце варки добавляли рубленый чеснок.
Порой в щи из квашеной капусты (если они варились не на основе рыбы) добавляли свинину, сало, копчености. Такие щи были уделом малообеспеченных людей. Они же чаще всего варили зеленые щи из крапивы, щавеля, борщевика, кислицы, лебеды. Об этом поговорка: "Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем". В зеленые щи обязательно добавляли сваренные вкрутую яйца, рубленую сырую зелень, а роскошью считалось приправлять такие щи сметаной.
Холодные супы ели в крестьянской среде, реже - в боярской. Из холодных супов надо отметить тюрю. Для ее приготовления в квас или подсоленную воду крошили ржаные сухари и лук, подливали постного масла. К холодным супам относили также окрошку, ботвинью и борщевник. Окрошку готовили из мелко нарубленных свежих огурцов, улка, зелени, капусты, иногда - бобов и грибов, использовали также зачерствевший хлеб. Затем эту основу заливали квасом.
Королевой русских холодных супов была ботвинья. Ее готовили из ботвы (стеблей и листьев) свеклы, которая появилась на Руси уже с Х века. Приготовление ботвиньи было несложным: отваривали свекольные листья, щавель, мелко их рубили, разводили квасом или молочной сывороткой, оставшейся после приготовления творога, или клали в ту же жидкость, в которой их варили. Затем добавляли мелко нарубленные лук, огурцы, зелень, иногда - вареное яйцо или сушеную рыбу."
Для тех, кто прочитал статью до конца, старинный рецепт кальи из той же книги:
Калья
Состав: 300 г жирной осетровой рыбы - белуги или севрюги, 1,5 л воды, 700 г огуречного рассола, 1-2 столовые ложки лимонного сока, 2-4 луковицы, несколько соленых огурцов, 3-4 столовые ложки рса, перец, укроп, петрушка.
Приготовление
Варить калью надо недолго. Рыбу залить холодной водой и варить от 20 до 30 минут - в зависимости от сорта рыбы. Через 10 минут варки рыбы добавить огуречный рассол, лук, нарезанные соленые огурцы, перец и зелень. (Иногда в бульон вводили клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.) Рис отдельно отварить и добавить в конце варки. При снятии с огня добавить лимонный сок. При подаче на стол рыбу вынуть из бульона и подать отдельно.
Кстати, добавлю от себя, что рецепт очень похож на хвалёные заморские супы, которые сегодня распространяют в Интернете. А у нас, оказывается, есть свой...)