Грузинские специи 😎 #otkroisebegruziiu

Грузинские Специи — один из желанных подарков, который берут с собой наши туристы. Такой неповторимый и не на что не похожий вкус и аромат всемирно известных грузинских блюд, таких как лобио, пхали, купаты, баклажаны с орехами, харчо и др. получается во многом благодаря грамотному традиционному стилю применения специй. Особо хочу подчеркнуть, что те специи, которые применяются в грузинской кухне применяются не только в Грузии. О них давно знали и применяли и в других странах, однако только в Грузии научились их применять в тех пропорциях и сочетаниях, которое дает такие фантастические результаты.
Можно выделить несколько специй, на которых базируется сочетание вкусов и ароматов именно грузинского характера.
Уцхо сунели — молотые сушеные зерна семян голубого пожитника. По-грузински растение называется Улумбо (ულუმბო). Неотъемлемая часть большенства блюд с применением орехов. В основном входит в состав неких миксов, таких как к примеру известного «Хмели сунели», «Сванская соль» и др. Уцхо — специфическая специя и идет далеко ни ко всему! Надо хорошо разбираться и использовать с осторожностью. Вопрос о сочетании и пропорциях с другими специями сложный и так просто не ответить. В конце публикации приведу рецепты и пропорции миксов которые готовлю и пользуюсь сам. Теперь расскажу немного из личного опыта и наблюдений. Во-первых уцхо сунели НИКОГДА не используют один. В грузинской кухне его всегда сочетают с другими специями. Делается некий микс, рецепт которого у каждой хозяйки свой. Именно это делает грузинскую кухню столь многогранной и неповторимой. Однако при использовании этой специи нужно строго придерживаться веками сформировавшимся пропорций и традиционных сочетаний. Однако и эти пропорции каждый раз следует корректировать в зависимости от партии имеющихся специй. Однозначно и с уверенностью могу утверждать, что он всегда хорошо идет к ореховым блюдам. В остальных случаях нужно иметь либо собственный опыт, либо использовать с осторожностью маленькими порциями и часто проверять результат. В Армении эту специю называют Чаман.
Грузинские Специи
Уцхо Сунели в семенах и молотый
Кореандр — молотые сушеные зерна семян киндзы. Можно сказать главная специя грузинской кухни. Входит почти во все блюда и миксы.
Запрана, Квители Квавили или Имеретинский шафран — это ни что иное, как молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно неитральный, хотя и характерный вкус и аромат. В основном привлекателен из-за яркого цвета. Отдельно, независимо от других специй не используется.
Кондари — Чабер. Применяется в кулинарии многих странах мира. В Армении его называют Цитрон, в Узбекистане — Джамбул. В Грузии без него не возможно себе представить такие знаменитые блюда как лобио, купаты, абхазура и кучмачи. Примечательно, что в последних трех блюдах он идет как доминирующая специя. У кондари очень сильный, явно выраженный, свойственный только ему аромат. Использовать в сочетании с другими специями всегда нужно с большой осторожностью. Как выражаются в Грузии «он может перетянуть вкус на себя». Хочу упомянуть еще одно простейшее блюдо, где кондари попадает точно в яблочко! Вареный «в мундире» картофель очищается и нарезается средними кубиками. Посыпается солью и обильно кондари. Поливается нерафинированным кахетинским пахучим подсолнечным маслом и обильно перемешивается с нарезанным полукольцами репчатым луком. Аромат бомбический! Не устоит даже сытый человек! Мамай клинус!
Омбало — блошиная мята. Обязательный ингредиент соуса ткемали! Лично я могу ее добавить и в некоторые, особенно жирные мясные фарши. В зимнее время прекрасно может освежить своим ароматом Лобио.
Красный стручковый острый перец — главная составляющая аджики и главная приправа для придания остроты в грузинской кухне. Применяется и как перемолотый в порошок, так и хлопьями. Также применяется и свежим.
И наконец подошли к очень важным специям, без которых немыслима грузинская кухня и грузинские специи были бы не полными. Это три очень похожие, и в то же время для местных отличающиеся специи. Это Бегкондара, Квлиави и Гицрули.
Бегкондара — (Thymus) чабрец, тимян. Род семейства Яснотковые (Lamiaceae) Растение добывают в основном в горах. При этом в горах Восточной и Западной Грузии они разнятся по ароматам. Используют в основном листочки и цветы для добавления в разные фарши.
Квлиави — тмин. (Cárum) Род многолетних или двухлетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для хинкали! В Грузии это дикорастущее растение, по сути это горный или дикий тмин. Добывают в основном в горах Восточной Грузии Мтиулети и Хеви. По аромату похоже на Зиру но есть отличие, которое понимают горцы и хинкали не признают настоящими если там вместо Квлиави применена Зира.
Гицрули — это название специи на сванском диалекте. Не нашел официальных источников, но говорят, что это растение близкий родственник тмина. Растет исключительно в горах Сванети. Запасы его весьма ограничены. Считается что его достаточно сложно добыть. Обязательный ингредиент микса «Сванская соль«. Именно поэтому я всегда говорю своим туристам и гостям, что попробовать настоящую Сванскую соль можно только в Сванетии будучи в гостях у настоящей сванской семьи. Даже на базаре в Местиа сложно купить этот микс с настоящим Гицрули. Вместо него кладут обычный тмин или зиру.
Кроме перечисленного значительное место можно уделить сушеному регану, сашквлави,(базилик зеленый), мяте, зире, паприке, черному и душистому перцу, мускатному ореху, гвоздике, корице и др. Все эти грузинские специи в большей или меньшей мере применяется в национальной кухне Грузии.
Особо и отдельно нужно отметить свежие, не сушеные специи и зелень. Здесь главенствуют чеснок, острый перец, киндза и сельдерей. Толченый чеснок попадает в такие миксы как сухая Аджика и Сванская соль.
Нельзя забывать и о прекрасной траве Тархун. Это ведь доминирующий аромат в знаменитейшем блюде Чакапули. Я тархун высушиваю и зимой кладу в некоторые блюда и фарш. А к столу еще часто подают зелень Цицмати — кресс-салат. Не следует забывать такие растения как Джонджоли и Экала. Если про Джонджоли все знают, то Экала очень редко попадается нашим гостям. Чаще используют в Западной Грузии как закуску заправленную специями и грецким орехом.
Вы заметили что среди популярных я не перечислил куркуму, имбирь, розмарин, майоран и др. популярные в Европе специи. Это так и есть. Их нет в главных блюдах нашей традиционной кухни. Грузинские специи имеют свое определенное место в мировой кулинарии.
Популярные миксы: Хмели Сунели, Сванская соль, Сухая аджика, Харчос сунели, Нигвзианис сунели. Каждая из них заслуживает отдельной статьи и в случае заинтересованности буду постепенно раскрывать и эти темы.
Сделал для себя также и русско-грузинский справочник. Это мои рабочие записи не претендующие на абсолютную ботаническую точность в переводах. Сделано для домашнего применения. Делюсь с Вами по-дружески. Не забрасывайте тухлыми яйцами и помидорами, а объективную критику выслушаю с радостью.
Русско-Грузинский Справочник Специй, зелени и некоторых трав
Специи — сунели — სუნელი
— Базилик сиреневый — Реган- რეჰანი, ინგილოური – რანდი;
— Базилик зелёный — Сашквлави, Шашхулами — საშკვლავი, შაშხულამი კახური – რიანდი; იმერული – შაშკვლამი; გურული, აჭარული – შაშტამი, შეშტრამი, შაშტრამი, ჟაშკვლამი; სულხან-საბა ორბელიანი – შაშპრა; ინგილოური – რეჰანდ; ჭანური – რეჰანი; მეგრული – სამშურე, საშურამი, შაშურამი. Synonym: ჟაშკვლამი, რეჰანი, რიანდი, შაშკვლამი, შაშპრა, შაშტამი, შაშტრამი, შეშტრამი
— Барбарис — კოწახური
— Бархатцы, Кардобенедикт или Имеретинский шафран — Запрана, Желтый цветок — ყვითელი ყვავილი, ზაფრანა
— Бузина — Анцли, Дидгула — ანწლი, დიდგულა
— Гвоздика — Михаки — მიხაკი
— Горчица — Мдогви — მდოგვი
— Зверобой — Кразана — კრაზანა
— Имбирь — Джанджапи — კოჭა, ჯანჯაფილი
— Иссоп — ჰისოპი Hyssop В сети пишут что эта специя входит в состав Хмели Сунели, но я так и не смог определить которая она… предстоит выяснить
— Каперсы — Капари — კაპარი
— Клекачка — Джонджоли- ჯონჯოლი
— Кориандр, Кинза — Киндзи — ქინძი
— Корица — Даричини — დარიჩინი
— Кресс-салат садовый — Цицмати — წიწმატი он же кресс водяной, жеруха
— Куркума — Куркума — კურკუმა, ყვითელი კოჭა
— Кумин — Кумини — კუმინი, ინდური ძირა (თეთრი, შავი)
— Лавровый лист или лавр — Дапнис потоли или дапна დაფნა
— Лук-порей — Праси — პრასი
— Майоран — Майорани (По-грузински — ?) вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) майоран, орегано
— Мак — Какачо – ყაყაჩო
— Мелисса — Барамбо — ბარამბო
— Миндаль — Нуши — ნუში
— Можжевельник — Гвиа – ღვია
— Мускатный орех — Джавзи — ჯავზი
— Мята — Питна — პიტნა
— Мята блошиная или болотная, полей-трава — Омбало — ომბალო
— Орегано — Тавшава — თავშავა
— Огуречник — Китрисуна — კიტრისუნა
— Пастернак — Дзиртетра – ძირთეთრა
— Пажитник голубой или фенугрек — Уцхо-сунели – უცხო სუნელი, ულუმბო
— Перец черный молотый — Пилпили — შავი პილპილი
— Перец острый стручковый — Цицака — წითელი წიწაკა
— Петрушка — Охрахуши — ოხრახუში
— Полынь — Абзинда — აბზინდა
— Портулак — Дандури — დანდური
— Розмарин — Розмарини — როზმარინი
— Сассапариль, павой — Экала — ეკალა
— Сельдерей — Ниахури — ნიახური
— Солодка — Дзирткбила — ძირტკბილა
— Сумах (не путать с молотым сушеным Барбарисом!) — Сумахи -სუმახი, თუთუბო — ძმრის ხე
— Тмин — квлиави — კვლიავი, თუშეთში წყლის ქონდარი
— Тимян, Чабрец — Бегкондара — ბეგქონდარა (ბექონდარა) (Чабрец) (Thymus)
— Укроп — Кама — კამა
— Фенхель — Церецо- ცერეცო
— Хрен — (Пир)Шушха – პირშუშხა
— Шалфей — Салби — სალბი
— Щавель — Мжауна — მჟაუნა
— Цыкорий — Вардкачача — ვარდკაჭკაჭა
— Чабер — Кондари – ქონდარი (арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae)
— Чабрец он же тимьян — Бегкондара ბეგქონდარა (ბექონდარა) (арм. Урц) (Thymus) Thymus serpylium L. это чабрец (тимьян ползучий, богородская трава, богородичный чепчик, шибрец.)
— Черемша — Гандзили (ghandzili) — ღანძილი
— Чеснок — Ниори — ნიორი
— Эстрагон – Тархун – ტარხუნა