Одна из самых интересных кухонь Юго-Восточной Азии – это индонезийская кухня. Индонезия - крупнейшее государство региона ЮВА, и абсолютное большинство населения (более 88%) исповедует ислам. А по численности населения Индонезия занимает четвертое место в мире (после Китая, Индии и Америки). То есть это крупнейшее мусульманское государство мира. На кулинарные традиции Индонезии оказали влияние китайская, индийская, арабская и европейская кухни, и в итоге национальная кухня стала причудливым и весьма интересным симбиозом кулинарных особенностей разных регионов. При этом при приготовлении блюд в Индонезии руководствуются мусульманскими традициями. Из мяса индонезийцы предпочитают курятину, баранину, козлятину, реже – говядину. Для исповедующих ислам свинина – табу, поэтому ее можно встретить в рационе жителей Индонезии, придерживающихся других религий. Рыба и морепродукты значительно преобладают над мясом в индонезийской кухне - близость к морю и океану делает разнообразные дары моря доступными в изобилии. Также важнейшую роль в питании индонезийцев играет рис. Продукты растительного происхождения (крупы, овощи, фрукты и т.д.) в Индонезии доминируют над продуктами животного происхождения. Наиболее сильное влияние на развитие индонезийских кулинарных традиций оказала китайская кухня. Большое количество китайских блюд были адаптированы с учетом мусульманских норм халяль и харам и стали частью национальной кухни. В Индонезии проживает огромная китайская диаспора, представители которой являются потомками мигрантов с материка. Именно от китайцев индонезийцы переняли культуру использования вока, приготовления разных видов лапши и многое другое (к слову, в настоящее время Индонезия является вторым в мире крупнейшим мировым производителем лапши после Китая). Первые переселенцы из Поднебесной появились в Индонезии в XV веке, затем большой наплыв эмигрантов произошел в XIX веке. Китайцы не горели желанием принимать ислам и потому не ассимилировались с местным населением, хотя и брали в жены местных женщин. Ввиду этого в Индонезии образовалась диаспора, которая называет себя перанакан. Перанакане – это потомки китайских эммигрантов и местных девушек. Они отмечают в том числе и традиционные китайские праздники (например, Праздник Середины Осени и другие), а из религии придерживаются или конфуцианства, или даосизма, или буддизма (то есть религии, распространенные в Поднебесной). Перанаканская кухня весьма любопытна. Она основана на традиционных китайских рецептах, но с использованием преимущественно индонезийских пряностей и приправ (и в меньшей степени – малайских и китайских). Ценители азиатской кухни особо выделяют перанаканскую кухню, считая ее весьма интересной, а блюда – очень вкусными. В перанаканской кухне можно найти блюда из свинины и утиного мяса, не характерные для индонезийских блюд. Кстати, перанакане используют для еды китайские палочки, тогда как индонезийцы едят при помощи вилки и ложки. Развитие торговых связей Индонезии с Ближним и Средним Востоком в средние века послужило причиной сильного влияния арабского мира на индонезийский народ. Помимо распространения в государстве ислама, индонезийцами были переняты многие арабские кулинарные традиции – например, приготовление мяса на шампурах, использование пряных и острых соусов к мясу, распространение баранины и козлятины, восточных блюд из теста, мяса, овощей. Европейское влияние Индонезия испытала на себе в период колонизации европейскими государствами, которые «положили на нее глаз» еще в XVI веке. Почти триста лет, до середины XX века, Индонезия была голландской колонией. Интерес к Индонезии был вызван изобилием произраставших в ней специй и пряностей. В Европе на специи всегда был большой спрос, и они очень высоко ценились. В свою очередь, европейцы завезли в Индонезию такие овощи, как картофель, авокадо, тыкву, батат, помидоры, кукурузу, а также кофе, какао и арахис. Из наиболее любимых в индонезийской кухне приправ особо выделяется острая паста Самбал, приготовленная на основе перетертого перца чили. Перечную массу дополняют различными пряностями (от лука, чеснока, пряных кореньев, листьев и трав до растительного масла, креветочной пасты, сушеных креветок, пальмового сахара, помидоров, сока лайма и других). Разновидностей паст Самбал в кухне Индонезии более двух сотен (можно сравнить с количеством разновидностей паст карри в тайской кухне). Пасты Самбал используются в качестве остро-пряных приправ для множества национальных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, жареных ребрышек, птицы, а также к многочисленным супам Сото. Невозможно себе представить многие индонезийские блюда без традиционных паст Бумбу (это общее название для местных пряных паст). Такие пасты – основа многих супов, рагу, тушеных блюд. Кроме того, пастами Бумбу сдабривают лапшу быстрого приготовления, чтобы придать ей богатую гамму вкусов и аппетитные ароматы. Такие пасты состоят из смеси пряных корешков (например, имбирь, галангал, корень куркумы и пр.), трав (лемонграсс, базилик и пр.), овощей (таких, как лук, чеснок, чили). Ингредиенты измельчаются во влажную пасту и сдабриваются сухими специями, сахаром, солью, соками овощей или фруктов (например, соком лайма) или другими готовыми пастами со своим собственным ярким вкусом (например, тамариндовой). В каждой региональной кухне Индонезии (Ява, Бали, Паданг, Мадура, Сулавеси и др.) свои рецепты паст Бумбу, в которых в разных комбинациях сочетаются разные ингредиенты. Наси Горенг – одно из наиболее известных индонезийских блюд, которое попало в местную кухню от китайских мигрантов. Оно очень популярно как среди местных жителей, так и у ценителей азиатской кухни за рубежом. В Индонезии его можно отведать практически везде – у уличных торговцев, в простых закусочных или в солидных и респектабельных ресторанах. Часто это угощение едят на ужин. Оно представляет собой вчерашний вареный рис, обжаренный с кусочками куриного филе (есть вариации также с говядиной, рыбой или креветками), креветочной пастой, острой чили-пастой Самбал, соевым соусом, луком и чесноком. Для сытости Наси Горенг нередко дополняют яичницей-глазуньей, а в качестве приправы предлагают хрустящий жареный лук-шалот. Часто это блюдо дополняют порцией мини-шашлычков Сате на бамбуковых шпажках и жареными креветочными чипсами. Кстати, насчет шашлычков. Сате – не менее популярное индонезийское блюдо. Оно представляет собой маленькие кусочки мяса, по 3-4 штучки нанизанные на бамбуковую шпажку. Мясо предварительно маринуется в богатой по своему составу смеси приправ, как правило, на основе базовой пряной пасты. В маринад, помимо пряной пасты, могут добавить кокосовую стружку, ореховую пасту или соус, сок лайма, измельченный лук-шалот, острую чили-пасту, сухие специи, соевый соус (в том числе и сладкий соевый соус кекап манис) и многие другие ингредиенты. Рецептов маринадов довольно много. А в качестве мяса в основном используют курятину, козлятину, баранину, говядину. Применяют и креветки, и рыбу. Готовые шашлычки подают чаще всего с арахисовым соусом Сатай или с соевым соусом. Традиционные индонезийские супы называются Сото. Самый популярный и распространенный – это суп Сото Айам (куриный суп с лапшой). Лапшу традиционно используют рисовую, а в бульон нередко добавляют кокосовое молоко и помидоры. Основой для супа служит желтая пряная паста Бумбу Дасар Кунинг (цвет ей придает куркума), которую готовят из чеснока, лука-шалот, растительного масла, корня галангала, молотого кориандра, соли, перца и орехов. Часто порцию готового супа дополняют соевыми проростками, вареным яйцом, едокам к блюду предлагают приправы - хрустящий жареный лук-шалот, сок лайма, колечки зеленого лука, острую пасту Самбал, креветочные чипсы крупук. Рецептов куриного супа с лапшой Сото Айам в Индонезии много, они разнятся от региона к региону. Среди студентов и молодежи распространены супы Баксо. В их основе лежат крупные фрикадельки из любого мяса, измельченного в очень мелкий фарш, сдобренного мукой. Пикантный суп Баксо, как правило, кроме фрикаделек, содержит лапшу или вонтоны и часто подается с вареным яйцом и жареным луком-шалот. Фрикадельки Баксо – популярный полуфабрикат, а сам суп – хит продаж у многочисленных уличных торговцев едой. Что касается овощных блюд, то самое известное в Индонезии, пожалуй, салат Гадо-Гадо (такое забавное на наш слух название означает всего лишь «микс», «смесь»). Это смесь разных свежих или вареных овощей, щедро заправленных арахисовым соусом. Гадо-Гадо может быть приготовлен из картофеля, соевых проростков, кукурузы, листовых овощей, огурцов, батата, кабачков, баклажанов, капусты, моркови, лука, помидоров и многих других овощей, распространенных в индонезийской кухне. Он нередко дополняется неовощными ингредиентами – вареным яйцом, тофу, креветочными чипсами крупук и ферментированными соевыми бобами. Весьма любопытное и широко известное индонезийское блюдо Ренданг в 2011 году заняло первое место в кулинарном рейтинге CNNGo ТОP-50 лучших мировых блюд. Его готовят из кусочков говяжьего мяса, которые тушат в кокосовом молоке и очень богатой по составу пряной пасте. Кроме этих ингредиентов, в готовящееся блюдо добавляют также сладкий соевый соус кекап манис, тамариндовую пасту и кокосовую стружку. Мясо приобретает богатейшую вкусовую гамму с легкой остринкой и становится очень мягким. Основная часть жидкости при тушении выкипает, и блюдо по консистенции становится похожим на сухой карри. Ценители индонезийской кухни особо отметят также такие блюда, как Наси Удук (рис, приготовленный в кокосовом молоке с пряными приправами, подается с жареным мясом, вареным яйцом, свежим огурцом, жареным луком-шалот и креветочными чипсами крупук), хрустящая снаружи и нежная сочная внутри жареная курица Айам Горенг, гарнир Гудег (тушенная в кокосовом молоке со специями мякоть джекфрута, подаваемая к мясу, яйцам, рису), жаренную с добавками лапшу Ми Горенг, пельмени с рыбой Сиомэй (индонезийская версия китайских паровых пельменей Шаомай), заимствованные из арабской кухни пироги с начинками Мартабак (от соленых, с яйцом, тофу, овощами, реже мясом, до сладких, с шоколадом, фруктами, орехами, сгущенкой), жареные бананы в кляре Писанг Горенг и многие другие национальные кулинарные шедевры.
Кухня народов мира
Особенности индонезийской кухни
Одна из самых интересных кухонь Юго-Восточной Азии – это индонезийская кухня. Индонезия - крупнейшее государство региона ЮВА, и абсолютное большинство населения (более 88%) исповедует ислам. А по численности населения Индонезия занимает четвертое место в мире (после Китая, Индии и Америки). То есть это крупнейшее мусульманское государство мира.
На кулинарные традиции Индонезии оказали влияние китайская, индийская, арабская и европейская кухни, и в итоге национальная кухня стала причудливым и весьма интересным симбиозом кулинарных особенностей разных регионов. При этом при приготовлении блюд в Индонезии руководствуются мусульманскими традициями. Из мяса индонезийцы предпочитают курятину, баранину, козлятину, реже – говядину. Для исповедующих ислам свинина – табу, поэтому ее можно встретить в рационе жителей Индонезии, придерживающихся других религий. Рыба и морепродукты значительно преобладают над мясом в индонезийской кухне - близость к морю и океану делает разнообразные дары моря доступными в изобилии. Также важнейшую роль в питании индонезийцев играет рис. Продукты растительного происхождения (крупы, овощи, фрукты и т.д.) в Индонезии доминируют над продуктами животного происхождения.
Наиболее сильное влияние на развитие индонезийских кулинарных традиций оказала китайская кухня. Большое количество китайских блюд были адаптированы с учетом мусульманских норм халяль и харам и стали частью национальной кухни. В Индонезии проживает огромная китайская диаспора, представители которой являются потомками мигрантов с материка. Именно от китайцев индонезийцы переняли культуру использования вока, приготовления разных видов лапши и многое другое (к слову, в настоящее время Индонезия является вторым в мире крупнейшим мировым производителем лапши после Китая). Первые переселенцы из Поднебесной появились в Индонезии в XV веке, затем большой наплыв эмигрантов произошел в XIX веке. Китайцы не горели желанием принимать ислам и потому не ассимилировались с местным населением, хотя и брали в жены местных женщин. Ввиду этого в Индонезии образовалась диаспора, которая называет себя перанакан. Перанакане – это потомки китайских эммигрантов и местных девушек. Они отмечают в том числе и традиционные китайские праздники (например, Праздник Середины Осени и другие), а из религии придерживаются или конфуцианства, или даосизма, или буддизма (то есть религии, распространенные в Поднебесной). Перанаканская кухня весьма любопытна. Она основана на традиционных китайских рецептах, но с использованием преимущественно индонезийских пряностей и приправ (и в меньшей степени – малайских и китайских). Ценители азиатской кухни особо выделяют перанаканскую кухню, считая ее весьма интересной, а блюда – очень вкусными. В перанаканской кухне можно найти блюда из свинины и утиного мяса, не характерные для индонезийских блюд. Кстати, перанакане используют для еды китайские палочки, тогда как индонезийцы едят при помощи вилки и ложки.
Развитие торговых связей Индонезии с Ближним и Средним Востоком в средние века послужило причиной сильного влияния арабского мира на индонезийский народ. Помимо распространения в государстве ислама, индонезийцами были переняты многие арабские кулинарные традиции – например, приготовление мяса на шампурах, использование пряных и острых соусов к мясу, распространение баранины и козлятины, восточных блюд из теста, мяса, овощей.
Европейское влияние Индонезия испытала на себе в период колонизации европейскими государствами, которые «положили на нее глаз» еще в XVI веке. Почти триста лет, до середины XX века, Индонезия была голландской колонией. Интерес к Индонезии был вызван изобилием произраставших в ней специй и пряностей. В Европе на специи всегда был большой спрос, и они очень высоко ценились. В свою очередь, европейцы завезли в Индонезию такие овощи, как картофель, авокадо, тыкву, батат, помидоры, кукурузу, а также кофе, какао и арахис.
Из наиболее любимых в индонезийской кухне приправ особо выделяется острая паста Самбал, приготовленная на основе перетертого перца чили. Перечную массу дополняют различными пряностями (от лука, чеснока, пряных кореньев, листьев и трав до растительного масла, креветочной пасты, сушеных креветок, пальмового сахара, помидоров, сока лайма и других). Разновидностей паст Самбал в кухне Индонезии более двух сотен (можно сравнить с количеством разновидностей паст карри в тайской кухне). Пасты Самбал используются в качестве остро-пряных приправ для множества национальных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, жареных ребрышек, птицы, а также к многочисленным супам Сото.
Невозможно себе представить многие индонезийские блюда без традиционных паст Бумбу (это общее название для местных пряных паст). Такие пасты – основа многих супов, рагу, тушеных блюд. Кроме того, пастами Бумбу сдабривают лапшу быстрого приготовления, чтобы придать ей богатую гамму вкусов и аппетитные ароматы. Такие пасты состоят из смеси пряных корешков (например, имбирь, галангал, корень куркумы и пр.), трав (лемонграсс, базилик и пр.), овощей (таких, как лук, чеснок, чили). Ингредиенты измельчаются во влажную пасту и сдабриваются сухими специями, сахаром, солью, соками овощей или фруктов (например, соком лайма) или другими готовыми пастами со своим собственным ярким вкусом (например, тамариндовой). В каждой региональной кухне Индонезии (Ява, Бали, Паданг, Мадура, Сулавеси и др.) свои рецепты паст Бумбу, в которых в разных комбинациях сочетаются разные ингредиенты.
Наси Горенг – одно из наиболее известных индонезийских блюд, которое попало в местную кухню от китайских мигрантов. Оно очень популярно как среди местных жителей, так и у ценителей азиатской кухни за рубежом. В Индонезии его можно отведать практически везде – у уличных торговцев, в простых закусочных или в солидных и респектабельных ресторанах. Часто это угощение едят на ужин. Оно представляет собой вчерашний вареный рис, обжаренный с кусочками куриного филе (есть вариации также с говядиной, рыбой или креветками), креветочной пастой, острой чили-пастой Самбал, соевым соусом, луком и чесноком. Для сытости Наси Горенг нередко дополняют яичницей-глазуньей, а в качестве приправы предлагают хрустящий жареный лук-шалот. Часто это блюдо дополняют порцией мини-шашлычков Сате на бамбуковых шпажках и жареными креветочными чипсами.
Кстати, насчет шашлычков. Сате – не менее популярное индонезийское блюдо. Оно представляет собой маленькие кусочки мяса, по 3-4 штучки нанизанные на бамбуковую шпажку. Мясо предварительно маринуется в богатой по своему составу смеси приправ, как правило, на основе базовой пряной пасты. В маринад, помимо пряной пасты, могут добавить кокосовую стружку, ореховую пасту или соус, сок лайма, измельченный лук-шалот, острую чили-пасту, сухие специи, соевый соус (в том числе и сладкий соевый соус кекап манис) и многие другие ингредиенты. Рецептов маринадов довольно много. А в качестве мяса в основном используют курятину, козлятину, баранину, говядину. Применяют и креветки, и рыбу. Готовые шашлычки подают чаще всего с арахисовым соусом Сатай или с соевым соусом.
Традиционные индонезийские супы называются Сото. Самый популярный и распространенный – это суп Сото Айам (куриный суп с лапшой). Лапшу традиционно используют рисовую, а в бульон нередко добавляют кокосовое молоко и помидоры. Основой для супа служит желтая пряная паста Бумбу Дасар Кунинг (цвет ей придает куркума), которую готовят из чеснока, лука-шалот, растительного масла, корня галангала, молотого кориандра, соли, перца и орехов. Часто порцию готового супа дополняют соевыми проростками, вареным яйцом, едокам к блюду предлагают приправы - хрустящий жареный лук-шалот, сок лайма, колечки зеленого лука, острую пасту Самбал, креветочные чипсы крупук. Рецептов куриного супа с лапшой Сото Айам в Индонезии много, они разнятся от региона к региону.
Среди студентов и молодежи распространены супы Баксо. В их основе лежат крупные фрикадельки из любого мяса, измельченного в очень мелкий фарш, сдобренного мукой. Пикантный суп Баксо, как правило, кроме фрикаделек, содержит лапшу или вонтоны и часто подается с вареным яйцом и жареным луком-шалот. Фрикадельки Баксо – популярный полуфабрикат, а сам суп – хит продаж у многочисленных уличных торговцев едой.
Что касается овощных блюд, то самое известное в Индонезии, пожалуй, салат Гадо-Гадо (такое забавное на наш слух название означает всего лишь «микс», «смесь»). Это смесь разных свежих или вареных овощей, щедро заправленных арахисовым соусом. Гадо-Гадо может быть приготовлен из картофеля, соевых проростков, кукурузы, листовых овощей, огурцов, батата, кабачков, баклажанов, капусты, моркови, лука, помидоров и многих других овощей, распространенных в индонезийской кухне. Он нередко дополняется неовощными ингредиентами – вареным яйцом, тофу, креветочными чипсами крупук и ферментированными соевыми бобами.
Весьма любопытное и широко известное индонезийское блюдо Ренданг в 2011 году заняло первое место в кулинарном рейтинге CNNGo ТОP-50 лучших мировых блюд. Его готовят из кусочков говяжьего мяса, которые тушат в кокосовом молоке и очень богатой по составу пряной пасте. Кроме этих ингредиентов, в готовящееся блюдо добавляют также сладкий соевый соус кекап манис, тамариндовую пасту и кокосовую стружку. Мясо приобретает богатейшую вкусовую гамму с легкой остринкой и становится очень мягким. Основная часть жидкости при тушении выкипает, и блюдо по консистенции становится похожим на сухой карри.
Ценители индонезийской кухни особо отметят также такие блюда, как Наси Удук (рис, приготовленный в кокосовом молоке с пряными приправами, подается с жареным мясом, вареным яйцом, свежим огурцом, жареным луком-шалот и креветочными чипсами крупук), хрустящая снаружи и нежная сочная внутри жареная курица Айам Горенг, гарнир Гудег (тушенная в кокосовом молоке со специями мякоть джекфрута, подаваемая к мясу, яйцам, рису), жаренную с добавками лапшу Ми Горенг, пельмени с рыбой Сиомэй (индонезийская версия китайских паровых пельменей Шаомай), заимствованные из арабской кухни пироги с начинками Мартабак (от соленых, с яйцом, тофу, овощами, реже мясом, до сладких, с шоколадом, фруктами, орехами, сгущенкой), жареные бананы в кляре Писанг Горенг и многие другие национальные кулинарные шедевры.