Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния.
Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. Рассмотрим основные пороки молока, наиболее часто встречающиеся на производстве.
Пороки цвета. Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого). Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-марья), марьянник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока. Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязно-серые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens. Наиболее благоприятные условия для развития этого порока — хранение молока при температуре от 26 до 10° С. Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки). Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов. Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20–30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.
Пороки запаха и вкуса. Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Прежде всего, это связано с тем, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха различные запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах. Запах ацетона возникает в результате неправильного кормления, приводящего к нарушению обмена веществ (ацетонемия). Аммиачный запах вызывают бактерии из группы кишечной палочки, а также долгое стояние молока в незакрытой посуде. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения.
Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Причиной возникновения такого порока являются капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.
Пороки консистенции. Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизеобразующая раса болгарского лактобацилла и др.). Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С. Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.
Молозиво — молоко первых 6–10 дней после отёла коровы. По своему составу и свойствам оно резко отличается от нормального молока. Молочной промышленностью молозиво не используется на производство молочных продуктов. Во-первых; оно при тепловой обработке свёртывается. Во-вторых; молочные продукты, выработанные из молока даже с малой примесью молозива, приобретают неприятный вкус и быстро портятся в хранении. Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока. Пенистое (бродящее) молоко характеризуется образованием газов и пены. Связано с поеданием большого количества картофеля, свекловичной ботвы и силоса; заболеваниями органов пищеварения, маститы; попадания кишечной палочки, микроорганизмов, образующих кислоту; дрожжей. Водянистая консистенция молока связана с заболеваниями животных: туберкулез, катаральное воспаление вымени; избытком в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; периода течки; разбавление молока водой; оттаивания неправильно замороженного молока. Пороки, образующиеся при хранении молока.Эта группа пороков связана с неправильным хранением и транспортировкой молока. Синий или голубой цвет, при хранении молока в цинковой посуде, размножении пигментообразующих бактерий при поедании коров трав, содержащих синий пигмент. Запах навоза, при попадание в молоко навоза. Запах аммиака, при хранение молока в незакрытой таре в животноводческом помещении и при попадании в молоко кишечной палочки. Затхлый запах появляется при наличие аэробных и молочнокислых микроорганизмов в неохлажденном молоке; при хранении молока в деревянных сосудах, в деревянном сгнившем погребе. Лекарственный запах, при хранении пахучих веществ в местах получения и обработки молока. Гнилостный запах, при развитии гнилостных микробов, попадающих в молоко после выдойки. Прогорклый вкус (вкус осалившегося жира) при воздействии на молоко, особенно при доступе воздуха, прямых солнечных лучей или ультрафиолетовых от искусственных источников (ламп), в результате чего часть жира приобретает вкус и запах сала; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; микроорганизмы, вызывающие маслянокислое брожение (в молоке после сильного нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи. Молоко подверженное вышеперечисленным порокам не допускается в производство. Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование заплесневелых, замороженных, и чересчур загрязненных кормов. Для избавления от кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом отфильтровываются химические соединения, не свойственные молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковка тетра-пак — 4 месяца. Из порочного молока нельзя получить доброкачественные молочные продукты. Вот почему, как работники животноводства, так и работники молочной промышленности должны принять необходимые меры для получения доброкачественного молока и переработки его в кратчайший срок после получения.
Кондратьева, А. В. Характеристика пороков сырого молока, наиболее часто встречающихся на производстве / А. В. Кондратьева, Л. С. Прохасько, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова.
Животноводы,вместе-мы сила!
Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния.
Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. Рассмотрим основные пороки молока, наиболее часто встречающиеся на производстве.
Пороки цвета.
Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого). Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-марья), марьянник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока.
Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязно-серые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens. Наиболее благоприятные условия для развития этого порока — хранение молока при температуре от 26 до 10° С.
Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки). Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов. Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20–30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.
Пороки запаха и вкуса.
Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Прежде всего, это связано с тем, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха различные запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах.
Запах ацетона возникает в результате неправильного кормления, приводящего к нарушению обмена веществ (ацетонемия). Аммиачный запах вызывают бактерии из группы кишечной палочки, а также долгое стояние молока в незакрытой посуде. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения.
Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Причиной возникновения такого порока являются капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.
Пороки консистенции.
Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизеобразующая раса болгарского лактобацилла и др.).
Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С. Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.
Молозиво — молоко первых 6–10 дней после отёла коровы. По своему составу и свойствам оно резко отличается от нормального молока. Молочной промышленностью молозиво не используется на производство молочных продуктов. Во-первых; оно при тепловой обработке свёртывается. Во-вторых; молочные продукты, выработанные из молока даже с малой примесью молозива, приобретают неприятный вкус и быстро портятся в хранении.
Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока. Пенистое (бродящее) молоко характеризуется образованием газов и пены. Связано с поеданием большого количества картофеля, свекловичной ботвы и силоса; заболеваниями органов пищеварения, маститы; попадания кишечной палочки, микроорганизмов, образующих кислоту; дрожжей.
Водянистая консистенция молока связана с заболеваниями животных: туберкулез, катаральное воспаление вымени; избытком в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; периода течки; разбавление молока водой; оттаивания неправильно замороженного молока. Пороки, образующиеся при хранении молока.Эта группа пороков связана с неправильным хранением и транспортировкой молока. Синий или голубой цвет, при хранении молока в цинковой посуде, размножении пигментообразующих бактерий при поедании коров трав, содержащих синий пигмент.
Запах навоза, при попадание в молоко навоза.
Запах аммиака, при хранение молока в незакрытой таре в животноводческом помещении и при попадании в молоко кишечной палочки.
Затхлый запах появляется при наличие аэробных и молочнокислых микроорганизмов в неохлажденном молоке; при хранении молока в деревянных сосудах, в деревянном сгнившем погребе.
Лекарственный запах, при хранении пахучих веществ в местах получения и обработки молока.
Гнилостный запах, при развитии гнилостных микробов, попадающих в молоко после выдойки.
Прогорклый вкус (вкус осалившегося жира) при воздействии на молоко, особенно при доступе воздуха, прямых солнечных лучей или ультрафиолетовых от искусственных источников (ламп), в результате чего часть жира приобретает вкус и запах сала; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; микроорганизмы, вызывающие маслянокислое брожение (в молоке после сильного нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи.
Молоко подверженное вышеперечисленным порокам не допускается в производство. Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование заплесневелых, замороженных, и чересчур загрязненных кормов. Для избавления от кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом отфильтровываются химические соединения, не свойственные молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковка тетра-пак — 4 месяца.
Из порочного молока нельзя получить доброкачественные молочные продукты. Вот почему, как работники животноводства, так и работники молочной промышленности должны принять необходимые меры для получения доброкачественного молока и переработки его в кратчайший срок после получения.
Кондратьева, А. В. Характеристика пороков сырого молока, наиболее часто встречающихся на производстве / А. В. Кондратьева, Л. С. Прохасько, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова.