Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке.

На влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. Например, специалисты признанного в России концерна «Заречное» практикуют 14-дневное влажное вызревание и добиваются отличных результатов. Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе.
Впрочем, процесс продолжается, даже когда отруб в вакууме лежит у вас в холодильнике. Поэтому лучше всего приобретать мраморную говядину, у которой подходит срок годности — такое мясо будет наиболее мягким и сочным. Профессиональные шеф-повара лучших московских ресторанов вообще предпочитают покупать просроченную мраморную говядину. Они считают, что именно тогда мясо достигает своего максимального вкуса.