Наименование Брутто, г. Нетто, г. Заливная осетрина п/ф 150 150 Для заливной осетрины п/ф (на 1000 г.) Осетрина 700 650 Рыбная обрезь 300 300 Букет Гарни 50 50 Уксус 9-% 15 15 Морковь 100 75 Лук репчатый 120 110 Желатин 20 20 Яйцо (белок) 2 шт. 40 Петрушка, зелень 10 8 Каперсы 15 15 Огурец 35 30 Соль 7 7 Лавровый лист 1 1 Белый перец горошком 3 3 Технология приготовления и оформления: 1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, букета Гарни, уксуса. моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену. 4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)
Мои любимые рецепты.
:Ирина Рягузова
Заливная осетрина
Наименование Брутто, г. Нетто, г.
Заливная осетрина п/ф 150 150
Для заливной осетрины п/ф (на 1000 г.)
Осетрина 700 650
Рыбная обрезь 300 300
Букет Гарни 50 50
Уксус 9-% 15 15
Морковь 100 75
Лук репчатый 120 110
Желатин 20 20
Яйцо (белок) 2 шт. 40
Петрушка, зелень 10 8
Каперсы 15 15
Огурец 35 30
Соль 7 7
Лавровый лист 1 1
Белый перец горошком 3 3
Технология приготовления и оформления:
1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, букета Гарни, уксуса. моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема.
2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть.
3. Белки взбить в тугую пену.
4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз.
5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью.
6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)