Беру один спелый манго, две небольшие луковицы (одна луковица — салатная, для цветового разнообразия) половинку сладкого перца и маленький кабачок.
С манго можно снять шкурку, поскольку она жестковатая, а можно и не снимать — своя прелесть в ней есть. Мякоть нарезается небольшими произвольными кусочками. Сладкий перец нарезается столь же произвольно. Лук разрезается на восемь частей вдоль и поперек и разбирается на чешуйки. Кабачок лучше нарезать короткими дольками — так, как мы иногда нарезаем огурец.
На этом с фруктово-овощной частью можно покончить и только на её основе сделать великолепное и самодостаточное блюдо методом «stir fry». Однако её же можно дополнить любой «мясной» составляющей или смесью этих составляющих. Я, например, взял несколько крупных варено-мороженных креветок и около ста граммов мякоти баранины, которую, самое главное, нужно порезать на тонкие ломтики-лепестки.
Теперь дело за составлением маринада. Прошу прощения, но мне, видимо, придется объяснить, почему для маринада я взял именно такие пропорции продуктов, а не иные, хотя эти пропорции очень условны. Давайте исходить не только из количества компонентов будущего блюда, но и из количества этапов тепловой обработки этих компонентов.
Манго и кабачок будут обжариваться отдельно, так как требуют разной по времени тепловой обработки. Это два этапа. Лук и перец лягут на сковороду вместе, но отдельно от манго и кабачка — это третий этап. Четвертый — совместное обжаривание мяса и креветок, которое, понятно, проводится отдельно от других продуктов. Стало быть, они будут мариноваться в разных посудах, но с применением одного вида маринада, который лучше подготовить отдельно.
Поскольку основной компонент маринада — соевый соус (будьте, кстати, внимательны при его покупке: торговля переполнена имитацией соевого соуса), исходим из того, что на каждую порцию продуктов понадобится примерно по две столовые ложки соевого соуса, по чайной ложке сахарного песка и лимонного сока, которые лучше всего смешать в отдельной посуде…
…приправив по вкусу свежемолотым черным перцем.
Затем маринад нужно равномерно распределить по мискам с нарезанными фруктами-овощами и (если они используются) мясом и морепродуктами, перемешав сами продукты с маринадом и отставив всё в сторону минут на 15.
После этого можно браться за быструю поэтапную обжарку, начав с манго. Однако не торопитесь для начала. Манго лучше обжарить (обжаркой всё это действо, подчеркну, я называю условно) в смеси сливочного и растительного масла. Для этого в слегка разогретые две столовые ложки растительного масла добавим граммов 20 сливочного. Дождемся, когда сливочное масло распустится и увеличим температуру под сковородой. Прежде чем выложить в сковороду кусочки манго, аккуратно их отожмем, чтобы основная часть маринада осталась в миске, и обжарим, интенсивно помешивая, в течение двух-трех минут.
Сковороду снимем с плиты и, пользуясь шумовкой, переложим манго на отдельную тарелку. Далее очередь за кабачками. Добавив ложку растительного масла, вновь разогреем сковороду и быстро, в течение 3-4 минут обжарим кабачки до легкого румянца на срезах, предварительно так же, как и с манго, сохранив остатки маринада.
Слегка обжаренные кабачки, снятые шумовкой, соединим с манго на одной тарелке.
И вновь сковорода с остатками масла — на плите, температура которой выше умеренной. Очередь за луком с болгарским перцем. Освобождаем овощи от маринада и столь же интенсивно их перемешивая на сковороде, обжариваем не более двух минут, соединив затем с манго и кабачками.
На этом, в сущности, можно и остановиться, если стоит задача приготовить вегетарианское блюдо и приступить к заключительному этапу, который я опишу в самом конце. Если же есть необходимость добавить «мясную» составляющую, то на вновь разогретую сковороду с остатками масла выложим, отжав маринад, мясо и креветки одновременно. Для несведущих укажу на такую тонкость: и мясо, и готовые, в сущности, креветки, не стоит подвергать термообработке более 2 минут, ибо после этого неизбежно начинается их огрубление и «зарезинивание» (привет «корочкам»). То есть при быстрой обжарке достаточно того, чтобы мясо просто поменяло цвет — с интенсивно красного до светло-коричневого при постоянном перемешивании, разумеется.
Мясо с креветками после двухминутной обжарки добавляем к ранее обработанным продуктам, а на сковороду выливаем весь оставшийся в мисках маринад. По научному всё это дело называется деглазированием, то есть снятием со сковороды остатков всей той вкусноты, которое оставило ароматизированное прежними обжарками масло.
Доводим маринад до кипения и вливаем его на обжаренные продукты, которые нужно теперь перемешать, выложить в подходящую тарелку или салатницу и подать на стол.
Если у вас к тому же найдется мисочка отварного риса, в сочетании с ним и с образовавшимся соусом теплый салат легко трансформируется в полноценное основное блюдо.
P. S. Фруктовые вариации, если вдруг нет манго: ананас, свежий или консервированный, персик, свежий или консервированный, абрикос, свежий или консервированный, мякоть апельсина, мандарина или грейпфрута. В любом случае, не пренебрегайте фруктовым компонентом, если вы не сидите на диете. В таких блюдах особенно гармонично сбалансированное сочетание соленого, кислого, сладкого и острого.
Овощные вариации: практически любые овощи, кроме свеклы, моркови, картофеля, в том числе нежные стручки зеленой фасоли, спаржа и сельдерей, китайская капуста, помидоры, хотя помидоры относят к фруктам.
«Мясо»: любое, в том числе филе курицы, креветки, мелкие осьминоги, каракатицы, которые можно добавлять либо отдельно друг от друга, либо сочетать в разных комбинациях.
Маринад: в качестве дополнительных компонентов могут быть тертый имбирь, чеснок, острый перец, крепленые вина, несколько капель кунжутного или тыквенного масла, некоторые пряности и т.д. и т.п. (в экзотику вроде галангала и тамаринда углубляться не будем).
Саша Ветров(а) - Кулинарная Озорница !!!
:Саша Ветров(а)
Теплый салат с манго и овощами
С манго можно снять шкурку, поскольку она жестковатая, а можно и не снимать — своя прелесть в ней есть. Мякоть нарезается небольшими произвольными кусочками. Сладкий перец нарезается столь же произвольно. Лук разрезается на восемь частей вдоль и поперек и разбирается на чешуйки. Кабачок лучше нарезать короткими дольками — так, как мы иногда нарезаем огурец.
На этом с фруктово-овощной частью можно покончить и только на её основе сделать великолепное и самодостаточное блюдо методом «stir fry». Однако её же можно дополнить любой «мясной» составляющей или смесью этих составляющих. Я, например, взял несколько крупных варено-мороженных креветок и около ста граммов мякоти баранины, которую, самое главное, нужно порезать на тонкие ломтики-лепестки.
Манго и кабачок будут обжариваться отдельно, так как требуют разной по времени тепловой обработки. Это два этапа. Лук и перец лягут на сковороду вместе, но отдельно от манго и кабачка — это третий этап. Четвертый — совместное обжаривание мяса и креветок, которое, понятно, проводится отдельно от других продуктов. Стало быть, они будут мариноваться в разных посудах, но с применением одного вида маринада, который лучше подготовить отдельно.
Поскольку основной компонент маринада — соевый соус (будьте, кстати, внимательны при его покупке: торговля переполнена имитацией соевого соуса), исходим из того, что на каждую порцию продуктов понадобится примерно по две столовые ложки соевого соуса, по чайной ложке сахарного песка и лимонного сока, которые лучше всего смешать в отдельной посуде…
И вновь сковорода с остатками масла — на плите, температура которой выше умеренной. Очередь за луком с болгарским перцем. Освобождаем овощи от маринада и столь же интенсивно их перемешивая на сковороде, обжариваем не более двух минут, соединив затем с манго и кабачками.
P. S. Фруктовые вариации, если вдруг нет манго: ананас, свежий или консервированный, персик, свежий или консервированный, абрикос, свежий или консервированный, мякоть апельсина, мандарина или грейпфрута. В любом случае, не пренебрегайте фруктовым компонентом, если вы не сидите на диете. В таких блюдах особенно гармонично сбалансированное сочетание соленого, кислого, сладкого и острого.
Овощные вариации: практически любые овощи, кроме свеклы, моркови, картофеля, в том числе нежные стручки зеленой фасоли, спаржа и сельдерей, китайская капуста, помидоры, хотя помидоры относят к фруктам.
«Мясо»: любое, в том числе филе курицы, креветки, мелкие осьминоги, каракатицы, которые можно добавлять либо отдельно друг от друга, либо сочетать в разных комбинациях.
Маринад: в качестве дополнительных компонентов могут быть тертый имбирь, чеснок, острый перец, крепленые вина, несколько капель кунжутного или тыквенного масла, некоторые пряности и т.д. и т.п. (в экзотику вроде галангала и тамаринда углубляться не будем).