По какому запаху определяли русских

В записках и мемуарах, оставленных когда-либо побывавшими в России иностранцами, нередко приходится встречать восторженные описания обедов, подававшихся им в трактирах, гостиницах или у кого-либо в гостях. Чем же так приходилась по душе чужеземцам русская кухня?
«Обед силен»
Поесть на Руси, видимо, всегда любили. Вспомним, что историю Москвы принято отсчитывать от 4 апреля 1147 года, когда, если верить Ипатьевской летописи, Юрий Долгорукий в честь приезда «в Москов» своего троюродного брата и союзника, новгород-северского князя Святослава Ольговича, задал «обед силен».
Забылин в книге «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия» пишет, что до XI столетия русские питались достаточно скромно, в основном дарами земли и молочной пищей, «потом уже выучились готовить яства, и прочее; и встарь отличались хлебосольством».
Например, для преподавателя Оксфордского колледжа Крайст-Черч Чарльза Лутвиджа Доджсона, известного нам больше как писатель Льюис Кэрролл, автор «Алисы в Стране Чудес», во время посещения России в 1867 году одним из самых сильных впечатлений стал обед в трактире «Москва». В меню входили мясные котлеты, осетрина и пирожки. Доджсон даже подробно описал в дневнике все русские блюда, которые ему довелось отведать.
Пироги, щи да каша
Иностранцев, в первую очередь, привлекало изобилие русских столов, которое многим европейским нациям совсем не свойственно. Причем блюда эти были по большей части очень сытными.
Неотъемлемой частью русской национальной кухни являлись, например, пироги, которые пеклись с самыми разнообразными начинками по самым разным случаям. Вот что сообщает об этом Забылин: «В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавками каши или лапши.
На Масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовленное в виде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб…; в постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, и другими предметами, на каком-нибудь растительном масле или сладкие – с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного…».
Отдавали иноземцы должное и другим видам выпечки – курнику, сырникам, блинам, хворосту. Щи с мясом, вероятно, вообще можно было попробовать только на Руси, там к ним еще и подавалась гречневая каша. «Фирменным» русским блюдом считалась уха.
В старину ухой называли не только похлебку из рыбы, а многие виды супов: «черною ухою называлась уха с гвоздикою, с перцем – белою, а без пряностей – голою». Ещё одним распространенным блюдом на Руси был рассол, который, по мнению Забылина, больше походил на «нынешнюю солянку»: «варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев, и подавалось на стол». К блюдам нередко подавался соус, который на Руси называли взваром.
Скоромное и постное
Поражало и разнообразие мясных блюд. На столе у русских можно было увидеть кушанья из баранины, говядины, свинины, зайчатины, птицы, причем подавалось мясо как в жареном виде, так и в вареном, пареном, запеченном, фаршированном, в виде потрохов и так далее. «Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы, - пишет Забылин, - так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине».
Ещё одним постоянным блюдом, которое русские готовили в самых различных видах, была рыба. «Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу, - сообщает Забылин. – Употребительные сорта рыбы были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть; белозерские снятки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая».
Из рыбы также готовили горячие кушанья: щи, уху и рассольное, пекли с ней пироги и даже делали «рыбную кашу», смешав тертую рыбу с крупой. Привычным кушаньем у русских была икра: «Свежая зернистая из осетра и белорыбицы и составляла роскошь. Но во всеобщем употреблении были: паюсная, мешечная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины». Икру употребляли с луком, уксусом, перцем, варили ее в уксусе и маковом молоке, пекли блины с икрой - икряники.
В постные дни, когда нельзя было употреблять мясо и рыбу, на столе можно было увидеть кислую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, хрен, редьку, пироги с горохом, гречневую или овсяную кашу, кисель, оладьи с мёдом, различные блюда из грибов.
Экзотика русской кухни
Большинство кушаний подавались с пряными приправами, чаще всего – с луком, чесноком и шафраном. «По запаху чеснока русские отличались от прочих иноземных обитателей, которые даже замечали в своих сочинениях о России, что они не могли выносить вонючей ухи, в которой, кроме рыбы, воды и чесноку, ничего не было», - констатирует Забылин.
Несмотря на то, что не все русские блюда приходились по душе иноземцам, редко кто из них отказывался от возможности отведать русской кухни. Ведь она была экзотикой, которой они могли никогда не узнать у себя на родине. И потом ещё долго можно было рассказывать друзьям и знакомым о том, какие дивные кушанья готовят русские.