"ДОКТОРСКАЯ" КОЛБАСА КАК В СССР: КАК ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ!
Важно! Для любой колбасы важно выдержать мясо. Не используйте его сразу после покупки, иначе колбаса получится рыхлой, крошащейся, не будет эластичной. А то и вовсе может быть бульонный отек, если вкупе со свежим мясом не соблюсти температурный режим при работе с мясом и фаршем (не выше 12-13°). Курицу достаточно выдержки в 1-2 дня. Свинину и говядину выдерживайте 3-5 дней. Как правильно выдерживать? После покупки я перекладываю мясо из пакетов в стеклянный (в идеале) или пластиковый лоток, обернув мясо бумажными полотенцами, и закрыв крышку лотка. Можно менять полотенца раз в пару дней. После выдержки приступаем к нарезке, измельчению и дальнейшим приготовлениям. Домашняя вареная "Докторская" колбаса своими руками Ингредиенты 700 г свинины* 300 г говядины* 1 яйцо 400 г ледяного молока 13 г обычной соли 10 г нитритной соли 0,25 ч. л. мускатного ореха Приготовление Мясо нарежьте крупными кусками и пропустите его через мясорубку. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо. Так как моя мясорубка очень-очень старенькая, я пропускаю мясо через мелкую решетку только один раз. Если же у вас современная мясорубка, она все сделает быстро и качественно. Впрочем, для разнообразия можно использовать и фарш, пропущенный через мясорубку всего раз – так текстура готового изделия будет похожей на ветчину. На фото ниже как раз такой случай.Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды. Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Можно делать это вручную, но это долго, и смесь начнет нагреваться… Можно делать это при помощи миксера. Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания. Можно использовать комбайн с ножами, стандартными из комплекта. Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха. Из этого фарша вы можете готовить колбаски разного размера, сардельки, сосиски… Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими! Если запас пленки у краев достаточный, можно завязать ее узелком. Ориентируйтесь по ситуации. На сосисках, например, это удобно. Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной, установите порог выше – нам нужно 75-80. В большую кастрюлю наберите воду и доведите ее до температуры 80°. Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды. Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа. Сосиски готовьте в течение 40 минут, сардельки - в течение часа. Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить. Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу. Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30. Извлеките готовую колбасу из пленки. Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.
Я люблю тебя, жизнь!
"ДОКТОРСКАЯ" КОЛБАСА КАК В СССР: КАК ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ!
Важно!
Для любой колбасы важно выдержать мясо. Не используйте его сразу после покупки, иначе колбаса получится рыхлой, крошащейся, не будет эластичной. А то и вовсе может быть бульонный отек, если вкупе со свежим мясом не соблюсти температурный режим при работе с мясом и фаршем (не выше 12-13°).
Курицу достаточно выдержки в 1-2 дня. Свинину и говядину выдерживайте 3-5 дней.
Как правильно выдерживать? После покупки я перекладываю мясо из пакетов в стеклянный (в идеале) или пластиковый лоток, обернув мясо бумажными полотенцами, и закрыв крышку лотка. Можно менять полотенца раз в пару дней.
После выдержки приступаем к нарезке, измельчению и дальнейшим приготовлениям.
Домашняя вареная "Докторская" колбаса своими руками
Ингредиенты
700 г свинины*
300 г говядины*
1 яйцо
400 г ледяного молока
13 г обычной соли
10 г нитритной соли
0,25 ч. л. мускатного ореха
Приготовление
Мясо нарежьте крупными кусками и пропустите его через мясорубку. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо.
Так как моя мясорубка очень-очень старенькая, я пропускаю мясо через мелкую решетку только один раз. Если же у вас современная мясорубка, она все сделает быстро и качественно.
Впрочем, для разнообразия можно использовать и фарш, пропущенный через мясорубку всего раз – так текстура готового изделия будет похожей на ветчину. На фото ниже как раз такой случай.Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.
Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Можно делать это вручную, но это долго, и смесь начнет нагреваться… Можно делать это при помощи миксера. Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания. Можно использовать комбайн с ножами, стандартными из комплекта.
Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха.
Из этого фарша вы можете готовить колбаски разного размера, сардельки, сосиски…
Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими! Если запас пленки у краев достаточный, можно завязать ее узелком. Ориентируйтесь по ситуации. На сосисках, например, это удобно.
Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной, установите порог выше – нам нужно 75-80.
В большую кастрюлю наберите воду и доведите ее до температуры 80°. Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды.
Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа. Сосиски готовьте в течение 40 минут, сардельки - в течение часа.
Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить. Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу.
Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30.
Извлеките готовую колбасу из пленки.
Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.