Старинная русская кухня

:

Татьяна Садыкова(Агеенко)

2 фев 2018

Какая бывает селедка

Николай Антонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией морских рыб Дальнего Востока России ФГБНУ ВНИРО:
Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее подавали к царскому столу — и селедкой же закусывают в аскетичных провинциальных рюмочных. Жирная тугая плоть, пряная соль, вкусовой букет, полученный за счет ферментации, — селедка вошла в российскую вкусовую карту прочно и навсегда.
Какая бывает селедка, как и где ее ловят, как солят на заводах, как ее чистить, что делать с икрой и молоками, с чем эта рыба сочетается — обо всем этом мы расспросили ихтиологов, капитана рыболовецкого судна, технологов рыбозаводов и хороших шефов.
В качестве приложения — 5 любимых редакцией селедочных рецептов, дегустация сюрстрёмминга (шведской квашеной селедки) и ролик про то, как сделать из селедки карпаччо

No image
Селедка
Подробный гид: какая она бывает, как ее ловят и солят, как ее чистить — и что из нее сделать
Еда.ру
«Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается практически во всех морях и океанах. Я буду говорить о той сельди, которая обитает в российских водах.В российских водах Дальнего Востока обитает три формы тихоокеанской сельди — морская, прибрежная и озерно-лагунная. Две крупные морские формы — гижигинско-камчатская и корфо-карагинская (или олюторская) сельдь обитают в водах у северной части полуострова Камчатка. Первая — на северо-востоке Охотского моря, вторая — в северо-западной части Берингова моря. Обе популяции в середине прошлого века достигали высокой численности. Третья, самая крупная популяция — охотская, она распространена в северо-западной части Охотского моря.Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки и в Беринговом море — в акватории, прилегающей к Корякскому нагорью. Этих форм насчитывается более десятка, но все они как правило имеют невысокую численность, и промысловый запас их невысок.В периоды высокой численности ареал популяций сельди увеличивается, в периоды низкой — уменьшается. Половозрелые особи гижигинско-камчатской сельди в годы высокого уровня запаса совершали протяженные нагульные миграции вдоль западного побережья Камчатки, огибали мыс Лопатка, выходили в Тихий океан и продвигались вдоль восточных берегов полуострова до Кроноцкого залива. В период депрессии ареал популяции ограничивался только северо-восточной частью Охотского моря. Аналогичный пульсирующий ареал присущ и корфо-карагинской сельди. В годы высокой и средней численности популяции сельдь распространяется вдоль северо-западного побережья Берингова моря до 177 градуса западной долготы, а в годы низкой численности ограничивается Карагинским и Олюторским заливамиВ южной части Дальневосточного бассейна обитают сельди, которые раньше были многочисленны и хорошо известны, а сейчас утратили свое промысловое значение. Это сахалино-хоккайдская и де-кастринская сельди и сельдь залива Петра Великого. Люди, которые живут в тех районах, прекрасно эту рыбу знают, она также отличается хорошими вкусовыми характеристиками.В Атлантическом, а также в Северном Ледовитом океанах обитает атлантическая сельдь. Она ловится в Баренцевом, Норвежском, Северном и Белом морях. Сейчас, насколько я знаю, основная сельдь, которую потребляют жители Европейской части России, — это именно атлантическая. При этом она имеет средние вкусовые показатели.В Азовском и Каспийском морях обитает несколько популяций сельдей, которые когда-то имели высокое промысловое значение и считались деликатесом. Например, сельдь черноспинка, она же залом, она же сельдь Кесслера, — ее сейчас практически нет в Каспийском море. А если мы приедем на какой-нибудь московский рынок, то увидим, что там как будто бы продают разные виды сельди — ту же черноспинку, олюторскую, долгинскую, дунайскую и прочие. Если честно — все это пиар-ходы продавцов, и на самом деле под видом этих редкостей чаще всего продают атлантическую сельдь.Еще к сельдевым можно отнести мелкие сельди. Мелкие — в бытовом смысле. Это салака (она же балтийская сельдь), кильки, тюльки. Все они относятся к сельдевым видам и также имеют высокую пищевую ценность.А вот иваси — это хоть и сельдевая рыба, но не сельдь. В советские времена, когда у нас была высокая численность этой рыбы, была устроена рекламная кампания, в которой иваси стали называть сельдью. На самом деле это тихоокеанская сардина. Кстати, в настоящее время закончился период низкой численности этой рыбы, запас ее возрос, начался активный промысел — и в магазинах можно встретить пресервы из иваси.Все популяции сельди сейчас пребывают в более-менее нормальном состоянии. Кроме, еще раз повторюсь, сельдей Каспийского моря: они в свое время имели высокую численность, которая упала из-за широкого промысла. Залом сейчас не имеет промыслового значения, но в небольших количествах его все-таки добывают, и на грани вымирания он не находится.В последние годы годовой вылов сельди российскими рыбаками составляет примерно 450-500 тысяч тонн. В водах северо-западной части Тихого океана добывается львиная доля — 350–380 тысяч тонн сельди, в северо-восточной части Атлантического океана — 60-80 тысяч тонн, а в Каспийском море — не более 700 тонн».
•

Комментарии

  • 23 апр 2018 04:30
    Важнейшая русская рыба, это естественно не селедка, а осетрина...селёдку едят повсеместно..нет такой страны,где , бы не ели селедку,в том или ином виде..Но только на Руси,осетровые приобрели статус воистину национальной рыбы, от икры,до теши с хреном..от пирогов с вязигой,до заливной осетрины, от осетрины на вертеле,до стерлядки кольчиком,.. а провесные белужьи балыки, а солянка из осетрины с маслинами и соленными огурчиками...осетровым , чисто русским блюдам, как говорится несть числа...
  • 13 июн 2023 09:56
    Селедка не характерна для старорусской кухни.кроме русского Севера. Но где она была ее на Руси ---- ее не ели в том смысле как мы ее понимаем. Соленую рыбу варили. ---- все эти сложности.понятно из-за отсутствия холодильников. ( ледники не спасали.).
  • 13 июн 2023 10:02
    В том виде.как мы ее едим.появилась в петербургских и московских ресторанах в конце 19 века.( также как и пельмени . в европейской части России до конца 19 века не было пельменей ). Копчение рыбы (как и мяса ) было ограничено( из за отсутствия тех же холодильников) и делалось или в бане или в избе в русской печи. Поэтому например осетровый балык нельзя назвать старорусским блюдом.
  • 13 июн 2023 10:07
    Согласен полностью. осетрина ---- " национальная рыба ". про балык я уже писал --- делали .но больше в Поволжье. солянка появилась после 18 века. и к старорусской кухне не относится. а остальные Вами перечисленные блюда ---- согласен. Сома. налима. раков ---- почти не ели--- как " падальщиков ". не говоря уж про угрей--- как " сатанинскую рыбу ".