Деликатесная курятина на французский манер. Старинный рецепт каплуна в можжевеловых ягодах. Кто из нас не зачитывался в детстве романами господина Дюма, а помните, как аппетитно автор описывает трапезу мушкетеров, игристое Анжуйское, мясные пироги и сыры, и диковинного, сочащимся аппетитными соками, жирного каплуна.
Мне всегда было интересно узнать, что это за птица такая, чей породы? Как оказалось, это петух, но петух совсем не простой, а по теперешним временам, очень дефицитный.
Во Франции существует настоящий культ каплуна, этот деликатес выращивают в главном птичьем регионе франции - Брессе. Там существуют особые условия для производства самой лучшей птицы отряда куриных, тококостной и богато оформленной сочной нежной плотью.
Цыпленок из Бресса на вольном выпасе.
Бресские каплуны, настоящие красавцы, рассцвечены не хуже мушкетеров, у них пышное молочно-белое оперение, ярко синие лапки со шпорами и пушистый хохолок с алым гребешком. Правда гребешок по размеру гораздо меньше, чем у обычного петушка, и это главный признак каплуна.
Каплун - кастрированный на молодых сроках петушок, у него удаляют семенники и подрезают гребешок. Птицу холят и лелеят, выгуливают на воле и кормят отборным и исключительно полезным кормом, и только в последний месяц жизни петушков закрывают в небольшие клетки, чтобы они нагуляли жирок. Чем больше жира скапливается на грудке каплуна, тем выше ценится петушок, птицам обязательно делают массаж и затягивают в особые корсеты 😶
Каплуны из Бресса, со всеми атрибутами, медалью, печатями и сертификатом.
Настоящий каплун весит не менее четырех килограмм, и стоит совсем недешево, производят каплунов по общим меркам совсем немного, около 20 тысяч в сезон. Каплунам из Бресса присвоен особый знак продукта регионального значения, вся остальная продукция такого рода имеет право на существование, но не может продаваться под данным знаком, и это в первую очередь отражается на цене птицы. Каждый бресский каплун имеет особое кольцо на лапке и особую отметку в виде трехцветной французской печати.
Многие считают, что выхолащивать цыплят начали французские птицеводы. На самом деле, еще в Древнем Риме, в каждом приличном хозяйстве, присутствовал слуга или раб каплунщик, ответственный за кастрирование птицы.
Полноценный петух, каждодневно исполняющий свои обязанности по покрыванию кур, за пару лет напряженной и беспокойной жизни полностью вырабатывает свой ресурс, и на готовку не годится в принципе. Знаменитое французское жаркое из "Петух в вине" всегда готовят из молодой особи, возрастом не более года, тогда и мясо не такое жесткое, и аромат у блюда яркий и аппетитный.
Пулярка из Бресса.
С несушками все совсем по-другому. Они, даже будучи глубоко на "пенсии", вполне сгодятся на хороший наваристый бульон, который получится и красивым, и прозрачным.
Во времена Царской России, в каждой русской деревне присутствовал специалист, занимающийся серьезным делом, выхолащиванием подрощеных цыплят.
Так что не только во Франции знали как получить желаемый качественный продукт, мощных каплунов и крупных пулярок. Помещики и обычные крестьяне, использовали эти знания для выращивания качественной птицы, упоминания об особом вкусе которой встречались и в произведениях Н. В. Гоголя и у В. А. Гиляровского.
Правильно выхолощенная птица лучше набирала мышечную массу, быстрее росла, мясо у каплунов и пулярок было очень нежным и сочным, благодаря чему ценилось гораздо выше, чем мясо обычных некастрированных особей.
Бресские пулярки и каплуны.
Старинный рецепт приготовления каплуна в можжевеловом масле.
Купить каплуна вы можете в фермерских хозяйствах, практикующих такой способ выращивания птицы. Но на самом деле вполне подойдет самый обычный бройлер, весом от 2 до 3 кг, вы стопроцентно получите настоящее удовольствие от нежного и сливочного вкуса куриного мяса.
Для приготовления цыпленка по этому рецепту вам понадобится: Каплун или бройлер весом от 2 до 3 кг, ягоды можжевельника - 30 г, сухари панировочные - 250 г, масло сливочное - 120 г, сливочный сыр - 100 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., соль ( на 1 кг птицы 18 г соли) сухой чеснок - 5 г, перец черный молотый 3 г.
Цыпленка протереть бумажным полотенцем, 20 г можжевеловых ягод измельчить в ступке, смешать их с 30 г сливочного масла, 60 г сливочного масла смешать с половиной от количества соли и с чесноком, масло аккуратно поместить под кожу цыпленка, со всех сторон нашпиговать тушку маслом. Поверхность курицы натереть можжевеловой масляной смесью.
Сыр смешать с яйцами, оставшиеся можжевеловые ягоды измельчить. Натереть внутреннюю поверхность курицы солью.
Смешать сухари с оставшимся сливочным маслом, сырно-яичной смесью и измельченными ягодами можжевельника, добавить оставшуюся соль и все перемешать. Полученной массой начинить тушку цыпленка.
Выложить цыпленка в форму для запекания грудкой вверх, плотно прикрыть форму с цыпленком фольгой, поставить цыпленка запекаться в разогретую до 180 ºС духовку, через 50 минут снимите фольгу и допекайте цыпленка до румяности.
На 1 кг бройлера требуется 40 минут запекания, соответственно если у вас цыпленок весом 2 кг, его следует запекать 1 час 20 минут, из которых 50 минут под фольгой и 30 минут без фольги.
Готового цыпленка достаньте из духовки и снова накройте фольгой, дайте цыпленку постоять 20 минут и только потом подавайте его на стол, за это время все соки внутри тушки распределятся равномерно и вы получите самое сочное куриное мясо.
В закат с енотом...
Каплуны и пулярки,что за диковина.
Деликатесная курятина на французский манер. Старинный рецепт каплуна в можжевеловых ягодах.
Кто из нас не зачитывался в детстве романами господина Дюма, а помните, как аппетитно автор описывает трапезу мушкетеров, игристое Анжуйское, мясные пироги и сыры, и диковинного, сочащимся аппетитными соками, жирного каплуна.
Во Франции существует настоящий культ каплуна, этот деликатес выращивают в главном птичьем регионе франции - Брессе. Там существуют особые условия для производства самой лучшей птицы отряда куриных, тококостной и богато оформленной сочной нежной плотью.
Бресские каплуны, настоящие красавцы, рассцвечены не хуже мушкетеров, у них пышное молочно-белое оперение, ярко синие лапки со шпорами и пушистый хохолок с алым гребешком. Правда гребешок по размеру гораздо меньше, чем у обычного петушка, и это главный признак каплуна.
Каплун - кастрированный на молодых сроках петушок, у него удаляют семенники и подрезают гребешок. Птицу холят и лелеят, выгуливают на воле и кормят отборным и исключительно полезным кормом, и только в последний месяц жизни петушков закрывают в небольшие клетки, чтобы они нагуляли жирок. Чем больше жира скапливается на грудке каплуна, тем выше ценится петушок, птицам обязательно делают массаж и затягивают в особые корсеты 😶
Настоящий каплун весит не менее четырех килограмм, и стоит совсем недешево, производят каплунов по общим меркам совсем немного, около 20 тысяч в сезон. Каплунам из Бресса присвоен особый знак продукта регионального значения, вся остальная продукция такого рода имеет право на существование, но не может продаваться под данным знаком, и это в первую очередь отражается на цене птицы. Каждый бресский каплун имеет особое кольцо на лапке и особую отметку в виде трехцветной французской печати.
Многие считают, что выхолащивать цыплят начали французские птицеводы. На самом деле, еще в Древнем Риме, в каждом приличном хозяйстве, присутствовал слуга или раб каплунщик, ответственный за кастрирование птицы.
Полноценный петух, каждодневно исполняющий свои обязанности по покрыванию кур, за пару лет напряженной и беспокойной жизни полностью вырабатывает свой ресурс, и на готовку не годится в принципе. Знаменитое французское жаркое из "Петух в вине" всегда готовят из молодой особи, возрастом не более года, тогда и мясо не такое жесткое, и аромат у блюда яркий и аппетитный.
С несушками все совсем по-другому. Они, даже будучи глубоко на "пенсии", вполне сгодятся на хороший наваристый бульон, который получится и красивым, и прозрачным.
Во времена Царской России, в каждой русской деревне присутствовал специалист, занимающийся серьезным делом, выхолащиванием подрощеных цыплят.
Так что не только во Франции знали как получить желаемый качественный продукт, мощных каплунов и крупных пулярок. Помещики и обычные крестьяне, использовали эти знания для выращивания качественной птицы, упоминания об особом вкусе которой встречались и в произведениях Н. В. Гоголя и у В. А. Гиляровского.
Правильно выхолощенная птица лучше набирала мышечную массу, быстрее росла, мясо у каплунов и пулярок было очень нежным и сочным, благодаря чему ценилось гораздо выше, чем мясо обычных некастрированных особей.
Старинный рецепт приготовления каплуна в можжевеловом масле.
Купить каплуна вы можете в фермерских хозяйствах, практикующих такой способ выращивания птицы. Но на самом деле вполне подойдет самый обычный бройлер, весом от 2 до 3 кг, вы стопроцентно получите настоящее удовольствие от нежного и сливочного вкуса куриного мяса.
Для приготовления цыпленка по этому рецепту вам понадобится:
Каплун или бройлер весом от 2 до 3 кг, ягоды можжевельника - 30 г, сухари панировочные - 250 г, масло сливочное - 120 г, сливочный сыр - 100 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., соль ( на 1 кг птицы 18 г соли) сухой чеснок - 5 г, перец черный молотый 3 г.
Цыпленка протереть бумажным полотенцем, 20 г можжевеловых ягод измельчить в ступке, смешать их с 30 г сливочного масла, 60 г сливочного масла смешать с половиной от количества соли и с чесноком, масло аккуратно поместить под кожу цыпленка, со всех сторон нашпиговать тушку маслом. Поверхность курицы натереть можжевеловой масляной смесью.
Сыр смешать с яйцами, оставшиеся можжевеловые ягоды измельчить. Натереть внутреннюю поверхность курицы солью.
Смешать сухари с оставшимся сливочным маслом, сырно-яичной смесью и измельченными ягодами можжевельника, добавить оставшуюся соль и все перемешать. Полученной массой начинить тушку цыпленка.
Выложить цыпленка в форму для запекания грудкой вверх, плотно прикрыть форму с цыпленком фольгой, поставить цыпленка запекаться в разогретую до 180 ºС духовку, через 50 минут снимите фольгу и допекайте цыпленка до румяности.
На 1 кг бройлера требуется 40 минут запекания, соответственно если у вас цыпленок весом 2 кг, его следует запекать 1 час 20 минут, из которых 50 минут под фольгой и 30 минут без фольги.
Готового цыпленка достаньте из духовки и снова накройте фольгой, дайте цыпленку постоять 20 минут и только потом подавайте его на стол, за это время все соки внутри тушки распределятся равномерно и вы получите самое сочное куриное мясо.