Шашлык из баранины по-охотничьи Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла. Шашлык по-карски Первый способ Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе). Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Кетчуп», «Кубанский» или другой острый томатный соус. На 500 г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона. Второй способ Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — некрупный помидор. Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис. Баранина — J 500 г, лук для маринования — 2 шт., почки и помидоры — по 1 шт., сало баранье — 50 г, лук репчатый и зеленый для гарнира — по 1/2 пучка, лимон —1/2 шт., барбарис сушеный — 20 г, соус ткемали — 50 г, зелень, соль, перец черный молотый. Третий способ (маринад на водке) Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100-150 мм и толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится. При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы. Предупреждаем будущих поваров-»кебаб-чи» — уж если вы делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе. Баранина — 240 г, сало курдючное — 50 г, лук репчатый — 50 г, водка или коньяк —10 г, уксус 3%-ный — 3 г, перец красный молотый, зелень свежая — 20 г, соль. Шашлык из баранины по-кавказски Куски баранины нарезать кубиками по 30— 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4—6 часов. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или ''Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис. Баранина — 1600 г, лук репчатый — 3 шт., лук зеленый — 3 пера, уксус 3%-ный — 20 г, помидоры — 10 шт., соус ткемали — 100 г, барбарис сушеный — 20 г, лимон — 1/2 шт., сало баранье топленое — 50 г, соль, перец черный молотый, зелень. Шашлык из свинины (кабанины) Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года. Мясо должно быть немороженым. По степени свежести можно судить нажав пальцем на мясо — образующаяся ямка должна быстро выровняться. Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер. С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полукилограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых отростка — зачем, будет понятно позже. На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем кусками по 150— 200 граммов. Самое главное — мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким. Готовить так же, как шашлык по-кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном. Свинина — 1500, уксус 3%-ный — 50 г, лук репчатый и зеленый — 3 шт., сало свиное — 50 г, гарнир — 150 г, соль, перец красный молотый, зелень. Шашлык из баранины с рисом Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью. Баранина — 1600 г, лук репчатый — 300 г, рис — 150 г, сало курдючное — 200 г, лимон — 1 шт., лук зеленый — 50 г, уксус 3%- ный — 20 г, соль, перец красный молотый. Шашлык из говядины с рисом Вырезку нарезать на кусочки весом 20—25 г и отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50x50 мм. Мясо нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, посыпать солью, красным молотым перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки уложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, а на него — кольца репчатого лука, жаренного во фритюре. Говядина — 1600 г, сало-шпик — 400 г, сало свиное топленое — 200 г, масло сливочное — 50 г, сок мясной — 50 г, лук репчатый — 150 г, соль, перец красный молотый. Шашлык из говядины, жаренный на вертеле Готовить так же, как и шашлык по-кавказски, только перед жареньем промаринованные кусочки говядины смазать растопленным сливочным маслом. Говядина —160 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый и зеленый — по 25 г, лимон — 1/2 шт., уксус 3%-ный — 10 г, помидоры — 150 г, соль, перец красный молотый, зелень. Кебаб (азербайджанский шашлык) Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3-х часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука. Баранина молодая — 2500 г, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.
Мужская линия
10 способов вкусного шашлыка:
Шашлык из баранины по-охотничьи
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть,
нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить,
посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус
или чайную ложку лимонного сока и перемешать Посуду накрыть
крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина
промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на
металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками.
Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно,
в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина
прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом
— на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить
маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными
дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать
отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный
сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку
масла.
Шашлык по-карски
Первый способ
Это название берет начало от неприступной турецкой крепости
Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех
пор шашлык становится модным блюдом в петербургских
ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить
обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы
приводим в конце книги в особом разделе).
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия,
сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не
стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки
также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,
посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью
петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде
оставить на 2—3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на
металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке
почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел
нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При
отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с
почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык
посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус
«Кетчуп», «Кубанский» или другой острый томатный соус.
На 500 г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г
зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
Второй способ
Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и
замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо
надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки
баранью почку, а с другого — некрупный помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями
или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки,
уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука,
дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. Отдельно
подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина — J 500 г, лук для маринования — 2 шт., почки и
помидоры — по 1 шт., сало баранье — 50 г, лук репчатый и зеленый
для гарнира — по 1/2 пучка, лимон —1/2 шт., барбарис сушеный —
20 г, соус ткемали — 50 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Третий способ (маринад на водке)
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками
диаметром 100-150 мм и толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать
перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в
неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой,
перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 часов на холоде. Затем
куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого
курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая.
Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым
ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо
продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все
мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать
нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и
веточками зелени петрушки и кинзы.
Предупреждаем будущих поваров-»кебаб-чи» — уж если вы
делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете
спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то
один маринад, но не все вместе.
Баранина — 240 г, сало курдючное — 50 г, лук репчатый — 50 г,
водка или коньяк —10 г, уксус 3%-ный — 3 г, перец красный
молотый, зелень свежая — 20 г, соль.
Шашлык из баранины по-кавказски
Куски баранины нарезать кубиками по 30— 40 г, посолить,
посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке
репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или
лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и
поставить на холод на 4—6 часов.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку
вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным
курдючным салом и жарить над горящими углями либо в
электрогриле.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо,
гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком,
помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или
''Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина — 1600 г, лук репчатый — 3 шт., лук зеленый — 3
пера, уксус 3%-ный — 20 г, помидоры — 10 шт., соус ткемали —
100 г, барбарис сушеный — 20 г, лимон — 1/2 шт., сало баранье
топленое — 50 г, соль, перец черный молотый, зелень.
Шашлык из свинины (кабанины)
Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого
кабанчика в возрасте не более года.
Мясо должно быть немороженым. По степени свежести можно
судить нажав пальцем на мясо — образующаяся ямка должна быстро
выровняться.
Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при
разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым
краями и концами ребер.
С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не
очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще
и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски
серповидной формы весом около полукилограмма, при этом со
стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых
отростка — зачем, будет понятно позже.
На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная
часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем
кусками по 150— 200 граммов. Самое главное — мясо должно быть
светлым. Темное мясо будет сухим и жестким.
Готовить так же, как шашлык по-кавказски. Подавать с
рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с
сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
Свинина — 1500, уксус 3%-ный — 50 г, лук репчатый и зеленый
— 3 шт., сало свиное — 50 г, гарнир — 150 г, соль, перец красный
молотый, зелень.
Шашлык из баранины с рисом
Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка
по-кавказски. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или
в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на
блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и
зеленью.
Баранина — 1600 г, лук репчатый — 300 г, рис — 150 г, сало
курдючное — 200 г, лимон — 1 шт., лук зеленый — 50 г, уксус 3%-
ный — 20 г, соль, перец красный молотый.
Шашлык из говядины с рисом
Вырезку нарезать на кусочки весом 20—25 г и отбить до толщины
5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм)
размером примерно 50x50 мм. Мясо нанизать на шпажку
вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были
ломтики мяса.
Шашлык на шпажке обровнять, посыпать солью, красным
молотым перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При
подаче на середину тарелки уложить грядкой рассыпчатую рисовую
кашу, полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу
поместить готовый шашлык, а на него — кольца репчатого лука,
жаренного во фритюре.
Говядина — 1600 г, сало-шпик — 400 г, сало свиное топленое —
200 г, масло сливочное — 50 г, сок мясной — 50 г, лук репчатый —
150 г, соль, перец красный молотый.
Шашлык из говядины, жаренный на вертеле
Готовить так же, как и шашлык по-кавказски, только перед
жареньем промаринованные кусочки говядины смазать
растопленным сливочным маслом.
Говядина —160 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый и
зеленый — по 25 г, лимон — 1/2 шт., уксус 3%-ный — 10 г,
помидоры — 150 г, соль, перец красный молотый, зелень.
Кебаб (азербайджанский шашлык)
Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и
хрящами, мариновать в течение 3-х часов (в нарезанном колечками
луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув
от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями,
все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить
ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два
стебля зеленого лука.
Баранина молодая — 2500 г, лук зеленый с головками, чеснок с
зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.