Обработка говядины: особенности, части туши, виды мяса!
Говядина или телятина является одним из самых популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления разных блюд. Рассмотрим, как происходит возделывание говядины, и особенно мяса. Язык и шея Шейная часть говядины считается одной из самых мускулистых, поэтому для ее приготовления понадобится несколько больше времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд. Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания. Позвоночный край шеи – это достаточно большой отруб при обработке говядины. На данной части находятся кости, перед продажей удаляемые мясником. Позвоночный край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания. Лопаточная часть Возделывание говядины по Госту предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть нарезают кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, с помощью которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.
Толстый и тонкий край Данные части говядины при возделывании срезаются со спины туши. И толстый и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются вне зависимости от того, какой способ обработки был выбран. Оковалок Мясо говядины при обработке на отрубах получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок – это нежная вырезка из трех нижних ребер. Он все равно подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок имеет нежную текстуру, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском. Кострец При возделывании говядины одной из самых вкусных частей считается костер. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает достаточно мягкой текстурой. Кострец – это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного позвоночника и тазовой кости.
Чаще перед продажей мясником удаляются все жесткие включения, а мякоть нарезать поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса высокими вкусовыми качествами. задняя часть Технические условия обработки говядины на отруби предполагают распределение задней части на следующие куски:
Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра. Ссек – наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги. Огуз – это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцами. Победы — нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.
Голяшка Рулька или булдыжка – это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задние, так и передние включают в себя мозговую кость, из которой выходит отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления студня или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени, чтобы придать ей мягкость.
Диафрагма При обработке говядины мышца, расположенная между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. С нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом. Покромка Данная часть туши состоит из перекрывающего ребра мышечной ткани. Покромка часто используется для приготовления фарша, так как обладает идеальным соотношением мяса и жира. Брюшина Брюшина находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и обилием прожилок, которые трудно жевать. Грудинка Часть мяса, отделяемая от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще используется для плова, жаркого и картофельных блюд.
Сорта мяса Мясо говядины при возделывании различается по категориям:
Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет. Говядина. От трех лет и больше.
При этом чем младше корова или теленок, тем нежнее будет мясо. По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:
Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка. Третий сорт. Брюшина, шея, рулька, крошка.
Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит меньшее количество тяжелой жировой ткани.
Нюансы выбора Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендуется воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после убоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо пригодится для еды. Парне обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться. Охлажденное мясо – это свежая говядина, после убоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет более ярко выраженные вкусовые свойства, приятную консистенцию и цвет. Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть собственных нужных параметров. Именно поэтому рекомендуется выбирать для еды охлажденное.
Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продаж, приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать следующими качествами: Цвет может варьироваться от розового до алого. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена. Жир должен иметь плотную структуру и белоснежный цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым. Мясо должно быть плотным. При нажатии на хорошей говядине образуется ямка от быстро выравниваемого пальца. Если осталась вмятина, то не нужно брать такой кусок. Также следует помнить, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при покупке.
ШЕДЕВРЫ КУХНИ
Обработка говядины: особенности, части туши, виды мяса!
Говядина или телятина является одним из самых популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления разных блюд. Рассмотрим, как происходит возделывание говядины, и особенно мяса.
Язык и шея
Шейная часть говядины считается одной из самых мускулистых, поэтому для ее приготовления понадобится несколько больше времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.
Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.
Позвоночный край шеи – это достаточно большой отруб при обработке говядины. На данной части находятся кости, перед продажей удаляемые мясником. Позвоночный край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.
Лопаточная часть
Возделывание говядины по Госту предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть нарезают кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, с помощью которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.
Толстый и тонкий край
Данные части говядины при возделывании срезаются со спины туши. И толстый и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются вне зависимости от того, какой способ обработки был выбран.
Оковалок
Мясо говядины при обработке на отрубах получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок – это нежная вырезка из трех нижних ребер. Он все равно подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок имеет нежную текстуру, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.
Кострец
При возделывании говядины одной из самых вкусных частей считается костер. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает достаточно мягкой текстурой. Кострец – это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного позвоночника и тазовой кости.
Чаще перед продажей мясником удаляются все жесткие включения, а мякоть нарезать поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса высокими вкусовыми качествами.
задняя часть
Технические условия обработки говядины на отруби предполагают распределение задней части на следующие куски:
Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
Ссек – наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
Огуз – это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцами.
Победы — нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.
Голяшка
Рулька или булдыжка – это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задние, так и передние включают в себя мозговую кость, из которой выходит отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления студня или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени, чтобы придать ей мягкость.
Диафрагма
При обработке говядины мышца, расположенная между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. С нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.
Покромка
Данная часть туши состоит из перекрывающего ребра мышечной ткани. Покромка часто используется для приготовления фарша, так как обладает идеальным соотношением мяса и жира.
Брюшина
Брюшина находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и обилием прожилок, которые трудно жевать.
Грудинка
Часть мяса, отделяемая от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще используется для плова, жаркого и картофельных блюд.
Сорта мяса
Мясо говядины при возделывании различается по категориям:
Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
Говядина. От трех лет и больше.
При этом чем младше корова или теленок, тем нежнее будет мясо.
По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:
Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
Третий сорт. Брюшина, шея, рулька, крошка.
Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит меньшее количество тяжелой жировой ткани.
Нюансы выбора
Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендуется воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после убоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо пригодится для еды. Парне обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.
Охлажденное мясо – это свежая говядина, после убоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет более ярко выраженные вкусовые свойства, приятную консистенцию и цвет.
Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть собственных нужных параметров. Именно поэтому рекомендуется выбирать для еды охлажденное.
Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продаж, приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать следующими качествами:
Цвет может варьироваться от розового до алого. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
Жир должен иметь плотную структуру и белоснежный цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
Мясо должно быть плотным. При нажатии на хорошей говядине образуется ямка от быстро выравниваемого пальца. Если осталась вмятина, то не нужно брать такой кусок.
Также следует помнить, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при покупке.