Комментарии
- 16 ноя 2023 23:46елена сендрюкова
- 17 ноя 2023 04:15Екатерина Бояркина
️
- 17 ноя 2023 12:14Александра ХомутоваЭто где было?
- 17 ноя 2023 12:14Александра ХомутоваСупер!
- 18 ноя 2023 09:54Алла ТихомироваСпасибо
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Рецепты Для Лентяев
Почему крем из сливок стал жидким или не взбивается? Что делать, чем загустить?
Но те, кто сталкивался с его приготовлением, знают, что этот крем довольно капризный.
Крем из взбитых сливок – основа основ в кондитерском мастерстве. Он очень часто идет длятортов, капкейков и других десертов. Очень универсальный, вкусный и подходит практически к
любой сладкой выпечке. Но те, кто сталкивался с его приготовлением, знают, что этот крем
довольно капризный. В один день он может легко взбиться до устойчивых пиков, в другой –
остаться жидким. Из-за чего так происходит и как это исправить, если крем не получается взбить?
В этой статье вы узнаете:
Какими должны быть сливки?Процесс взбивания
Когда добавлять прочие ингредиенты?
Что делать, если не получилось загустить сливки?
Какими должны быть сливки?
Стоит помнить, что для крема подходят только сливки жирностью 33-35%. Менее жирныеварианты точно не годятся. Их можно использовать для соусов, желе, добавлять в кофе, но никак
не взбивать.
И нужно внимательно читать состав. Порой, чтобы удешевить стоимость сливок, небольшую часть
молочных жиров заменяют на растительные. Это также влияет на процесс взбивания.
Сливки держат в холодильнике и достают только перед самым взбиванием, чтобы они были
максимально холодными. Так что, если вы только-только купили их в магазине и сразу решили
готовить крем – это будет плохая идея. Сливки – это, по сути, жир. Вы сами прекрасно знаете, как
ведет себя сливочное масло в холодильнике и как, если оставить его при комнатной температуре.
Так и со сливками. Взбить теплые сливки не получится – они будут оставаться мягкими, как масло.
Сливкам требуется постоять в холоде хотя бы часов 8-10, а лучше 12. Причем желательно, чтобы
температура была не выше 4-5 градусов тепла.
При этом если вы решите сократить время ожидания, отправив сливки в морозилку, то этим вы
только испортите продукт. У вас получатся комки из жиров и отслоившиеся вода и сыворотка.
Срок годности сливок не менее важен. Для крема нужны свежие сливки, в противном случае они
начнут расслаиваться, выделяя жидкость. Такие сливки не обязательно выбрасывать – их можно
использовать в выпечке или для соуса, но крем сделать не получится.
Процесс взбивания
Чашу для взбивания тоже лучше охладить. Ее можно убрать на час в холодильник и достать тожетолько перед самим взбиванием. Иначе чаша, будь то обычная миска, будь то чаша планетарного
миксера – начнет нагреваться и помешает сливкам взбиваться. Кроме того, чаша должна быть
чистой, без жира и влаги.
Очень тяжело взбивать сразу большие объемы сливок. Если вы планируете сделать больше
количество крема, то самое оптимальное – взбивать примерно по 250мл сливок.
Еще важный момент – никогда не начинайте взбивать сразу на высоких скоростях. Сперва все
делается медленно и скорость увеличивается постепенно. Если сразу взбивать на высоких
оборотах, то сливки превратятся в масло.
Когда добавлять прочие ингредиенты?
Вместо сахара лучше брать сахарную пудру в пропорции: 1 столовая ложка сахарной пудры на100гр сливок. Тогда крем выйдет однородным, и вы не переборщите со сладостью. И сахарную
пудру лучше добавлять в середине процесса, когда сливки уже начали взбиваться. Это же касается
и других ингредиентов, например, какао-порошка, если вы делаете шоколадный крем, или
маскарпоне для крем-чиза.
Поэтому сперва взбиваем сливки пока не появятся устойчивые пики, потом уже добавляем
сахарную пудру и остальные продукты. Иначе у нас не получится воздушной текстуры. Как раз
поэтому чуть выше мы писали о том, что чаша для взбивания должна быть чистой, без капелек
воды или остатков жира. Это же касается и самого венчика.
В целом, если все делать по инструкции, начав взбивать свежие холодные сливки на медленных
оборотах, постепенно подсыпая сахарную пудру и увеличивая скорость, то минут через 7 у вас
будет готов прекрасный крем. Слишком долго взбивать не стоит – крем от этого не станет еще
плотнее. Как только крем стал стабильным и хорошо держится на лопатке, не меняя форму, даже
если эту лопатку перевернуть – значит все готово. Если продолжить взбивать, то крем начнет
превращаться в масло.
Что делать, если не получилось загустить сливки?
По идее, если соблюдать вышеописанные нюансы, то у вас все получится. Но, допустим, выоткрыли эту статью в тот момент, когда уже начали делать крем и потерпели фиаско. Или у вас не
было времени хорошо охладить сливки. Или забыли и сразу начали взбивать на высоких
оборотах. Как тогда быть?
Есть несколько вариантов.
Во-первых, это специальный загуститель для сливок. Он продается в любом кондитерском
магазине, и его можно встретить в супермаркетах. К слову, при помощи него можно спокойно
экономить на сливках, покупая вместо 33%ных чуть подешевле, 20%ные.
Во-вторых, можно использовать крахмал. Лучше взять кукурузный. Либо можно использовать
муку. Для этого муку или крахмал смешивают с холодной водой в пропорции один к одному.
Нужно хорошо перемешать эту смесь, чтобы не было комочков. После чего добавляют эту смесь к
сливкам. Не всю сразу, а постепенно, буквально по чайной ложке, перемешивая. И так, пока у
крема не получится желаемая консистенция.
В-третьих, можно использовать лимонный сок. Нужен свежевыжатый. На 500мл сливок
понадобится пол чайной ложки лимонного сока. Его добавляют, продолжая взбивать сливки.
Тогда крем легко загустеет.
сливок. Последнее, о чем хочется предупредить – не наносите такой крем на горячую выпечку.
Будь то коржи для торта, капкейки или другие кондитерские изделия. Из-за горячего теста крем
быстро начнет таять и поплывет. Выпечка должна быть комнатной температуры и только после
этого на нее можно наносить крем.
А также не храните готовый крем слишком долго. Нет смысла делать его заранее – есть риск, что в
какой-то момент кем начнет опадать и расслаиваться. Поэтому самое лучше делать крем сразу
перед использованием.