Как мариновать рыжики на зиму в банках: простые рецепты заготовки грибов Содержание: Подготовка сырья Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом Маринованные рыжики в горячей заливке Рыжики, отваренные в маринаде Рыжики, маринованные с душистым маслом Рыжики, маринованные «по-английски» Видео Сегодня мы решили познакомить читателей с тем, как можно мариновать рыжики в банках на зиму.
Простые рецепты основаны на базовых принципах консервации, предусматривают различные способы и технологии приготовления. Рыжики недаром издавна считаются одними из самых привлекательных грибов. Они не входят в разряд «благородных», но относятся к высшей категории пищевой ценности, хорошо усваиваются организмом человека и обладают интересным, пикантным вкусом, чрезвычайно ценимым знатоками. Замаринованные рыжики (на фото) – превосходная закуска, которую можно подать к столу как отдельное блюдо или в качестве гарнира, а также добавлять в пироги и салаты Маринованные грибы-рыжики подают как холодную закуску, используют в качестве самостоятельного обеденного блюда (например, с гарниром из горячей отварной картошки), а также добавляют в зимние салаты и в начинки для пирогов. Предлагаем вашему вниманию несколько наиболее интересных пошаговых способов, как мариновать рыжики в домашних условиях вкусно и быстро. Соление – иной способ обработки продуктов. О солении рыжиков холодным способом и о других рецептах читайте на нашем сайте. Подготовка сырья Переработку любых грибов рекомендуют начинать не позднее 3-4 часов после сбора. При более длительном хранении в них могут накапливаться вредные вещества. Рыжики, вдобавок, еще и теряют привлекательный внешний вид, так как со временем на них появляются пятна зеленовато-болотного цвета в местах срезов, повреждений и даже надавливания пальцами. У рыжиков быстро появляются «синяки» в местах срезов, повреждений и даже надавливаний, поэтому начинать обрабатывать грибы необходимо как можно скорее Собранные грибочки очищают от остатков земли и лесного мусора и тщательно промывают в проточной воде. После этого выбирают кастрюлю, достаточно объемную для того, чтобы кроме рыжиков в ней поместилось и равное количество воды. Варят первичный рассол, добавляя на каждый литр воды 1-1,5 столовых ложки каменной соли. Когда раствор закипит, опускают в него грибы и варят, периодически снимая пену, до тех пор, пока они не начнут оседать на дно. Для рыжиков это время обычно составляет около 15 минут (при правильном отваривании они сохраняют довольно яркую окраску и способность аппетитно хрустеть). Затем грибы откидывают на дуршлаг и быстро промывают прохладной водой, а рассол выливают. Рыжики предпочтительнее мариновать целиком, так как их плодовые тела отличаются хрупкостью, и в нарезанном виде могут раскрошиться, делая жидкость в банках мутноватой и некрасивой. Для закаток опытные хозяйки выбирают грибочки небольших размеров – со шляпками диаметром до 5 см. Ножки обычно отделяют от шляпок. Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом Существует два подхода к приготовлению рыжиков в маринадах. Принципиальная разница между ними состоит в том, что в одном случае подготовленные грибы укладывают в емкости и заливают горячим маринадом, сваренным отдельно, а в другом – грибы кипятят в маринадной заливке и вместе с нею закладывают в банки. Выбор способа в значительной степени определяется предпочтениями хозяйки. Отваренные грибы можно залить готовым маринадом прямо в банках В базовом варианте для заготовки не требуется ничего, кроме самих грибов, воды, соли и кислоты (как правило, уксусной, лимонная используется редко). Рыжики, приготовленные по такому рецепту, в полной мере сохраняют специфический «лесной» вкус и аромат. Их хорошо подавать на стол сдобренными растительным маслом с добавлением репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Кроме того, в каждой семье имеются излюбленные рецепты маринования грибов со сформированными годами наборами специй, острых и пряных добавок и прочих ингредиентов. Чаще всего в рыжики кладут черный и душистый перец горошком, бутончики гвоздики, лавровый лист, чеснок, зонтики укропа и корень хрена. Многие хозяйки добавляют в маринад сахар, который, по мнению знатоков, делает вкус грибов более нежным. Из 1 килограмма свежих рыжиков после всех этапов переработки, как правило, получается примерно 1,5-2 литра заготовок (в зависимости от плотности укладки грибов). По вкусу рыжики действительно сильно отличаются от других лесных грибов. Поэтому их не рекомендуют мариновать в составе грибных смесей, чтобы в полной мере сохранить пикантную «индивидуальность» заготовок. Маринованные рыжики в горячей заливке Вкус заготовки можно менять, делая ее менее кислой за счет уменьшения количества уксуса, или подбирать наиболее приятное сочетание остроты и пряности, добавляя в маринад те или иные приправы. Ингредиенты: рыжики отварные – 1 кг; вода – 1 л; соль каменная – 1,5-2 ст. л.; сахар – 2 ст. л.; уксусная кислота (эссенция 70%) – 1-2 ч. л.; перец черный и душистый – по 8-12 горошин; гвоздика – 6-8 шт.; лавровый лист – 2-3 шт.; чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку; травы (листья смородины или вишни, зонтики укропа, кусочки корня хрена, веточки тархуна) – все или часть на выбор (по вкусу). Пряные травы распределяют равномерно по банкам. При желании можно в каждую емкость добавить кусочек свежего острого перца. Приготовление: В простерилизованные банки выложить зубки чеснока и любой набор трав вперемешку с отварными рыжиками. Укладывать не очень плотно, наполняя банки до плечиков. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, сухие пряности. Прокипятить 3-4 минуты, влить уксус и снять с огня. Залить наполненные банки маринадом до верха, поставить на водяную баню, пропастеризовать. Время обработки для банок 0,5 л – 10 минут, для литровых – 15 минут. Укупорить банки горячими крышками, перевернуть, укутать и оставить до остывания. Продукт хорошо хранится при комнатной температуре в течение года. Рыжики, отваренные в маринаде При такой заготовке «естественный» вкус рыжиков сохраняется максимально. Ингредиенты: рыжики, подготовленные из 1 кг свежих; вода – 1 л; соль каменная – 1,5 ст. л.; уксусная кислота (70%) – 0,5-0,7 ст. л.; перец черный и душистый горошком – по 3-5 шт.; гвоздика – 2-3 шт. Приготовление: Налить в кастрюлю воду, добавить соль, горошины перца и гвоздику, довести до кипения. Положить подготовленные рыжики (отваренные и промытые), варить после закипания около 10 минут, влить уксус и снять с огня. Разложить горячие грибы и маринад равномерно по простерилизованным банкам (до плечиков), залить доверху оставшейся жидкостью. Пастеризовать на водяной бане (время указано в предыдущем рецепте). Закатать горячими крышками, перевернуть банки и оставить до остывания. Наиболее интересная подача этой закуски на стол – с большим количеством чеснока, порезанного тонкими лепестками. Хранить маринад можно в прохладном месте в квартире. Рыжики, маринованные с душистым маслом Прелесть этой заготовки заключается в сочетании вкусов рыжиков и чеснока с «классическим» ароматом подсолнечного масла. Это отличная закуска для повседневного и праздничного стола. Ингредиенты: рыжики подготовленные – 0,7 кг; вода – 600 мл; соль каменная – 1-1,5 ст. л.; сахар – 1 ст. л.; уксус столовый, 9% – 50-70 мл; перец душистый/гвоздика – 7-8 шт./3-4 шт.; масло подсолнечное «с запахом» – по 1-2 ст. л. в каждую банку; чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку. Приготовление: Чеснок мелко порубить (пресс лучше не использовать) и смешать с подготовленными грибами. Простерилизовать банки. На дно каждой емкости налить по 1-2 ложки масла. Разложить по банкам смесь рыжиков с чесноком. Вскипятить воду с сахаром, солью и пряностями. Перед снятием с огня влить уксус. Залить банки маринадом до верха. Пастеризовать на водяной бане, укупорить, перевернуть на крышки и укутать до остывания. Хранить банки лучше не более 7-8 месяцев, желательно в прохладном месте. Рыжики, маринованные «по-английски» Неизвестно, готовят ли в действительности англичане такое блюдо, но вкус маринада получается очень интересным и пикантным. Ингредиенты: рыжики подготовленные – 0,5-0,6 кг; масло оливковое – 100 мл; вино сухое красное – 100 мл; соль (можно взять морскую или йодированную) – 1 ч. л.; сахар – 1 ч. л.; горчица дижонская/зерновая – 0,5-1 ч. л.; лук репчатый – 1 шт.; зелень петрушки рубленная – 2-3 ст. л. Приготовление: Отваренные и промытые рыжики нарезать соломкой, небольшую луковку – тонкими полукольцами. Смешать в кастрюле масло, вино, соль и сахар, довести до кипения, положить в нее грибы и прокипятить в течение 7-10 минут. Снять смесь с огня, слегка остудить, добавить горчицу, петрушку и лук, хорошо перемешать. Разложить заготовку в небольшие простерилизованные баночки, закрыть крышками (не укупоривать), остудить и отправить в холодильник. Блюдо считается готовым через 3-4 часа после остывания. Для длительного хранения оно не подходит, но, несомненно, может украсить любую трапезу.
Кулинария. Выпечка. Рецепты. Как приготовить?
Как мариновать рыжики на зиму в банках: простые рецепты заготовки грибов Содержание: Подготовка сырья Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом Маринованные рыжики в горячей заливке Рыжики, отваренные в маринаде Рыжики, маринованные с душистым маслом Рыжики, маринованные «по-английски» Видео Сегодня мы решили познакомить читателей с тем, как можно мариновать рыжики в банках на зиму.
Простые рецепты основаны на базовых принципах консервации, предусматривают различные способы и технологии приготовления. Рыжики недаром издавна считаются одними из самых привлекательных грибов. Они не входят в разряд «благородных», но относятся к высшей категории пищевой ценности, хорошо усваиваются организмом человека и обладают интересным, пикантным вкусом, чрезвычайно ценимым знатоками. Замаринованные рыжики (на фото) – превосходная закуска, которую можно подать к столу как отдельное блюдо или в качестве гарнира, а также добавлять в пироги и салаты Маринованные грибы-рыжики подают как холодную закуску, используют в качестве самостоятельного обеденного блюда (например, с гарниром из горячей отварной картошки), а также добавляют в зимние салаты и в начинки для пирогов. Предлагаем вашему вниманию несколько наиболее интересных пошаговых способов, как мариновать рыжики в домашних условиях вкусно и быстро. Соление – иной способ обработки продуктов. О солении рыжиков холодным способом и о других рецептах читайте на нашем сайте. Подготовка сырья Переработку любых грибов рекомендуют начинать не позднее 3-4 часов после сбора. При более длительном хранении в них могут накапливаться вредные вещества. Рыжики, вдобавок, еще и теряют привлекательный внешний вид, так как со временем на них появляются пятна зеленовато-болотного цвета в местах срезов, повреждений и даже надавливания пальцами. У рыжиков быстро появляются «синяки» в местах срезов, повреждений и даже надавливаний, поэтому начинать обрабатывать грибы необходимо как можно скорее Собранные грибочки очищают от остатков земли и лесного мусора и тщательно промывают в проточной воде. После этого выбирают кастрюлю, достаточно объемную для того, чтобы кроме рыжиков в ней поместилось и равное количество воды. Варят первичный рассол, добавляя на каждый литр воды 1-1,5 столовых ложки каменной соли. Когда раствор закипит, опускают в него грибы и варят, периодически снимая пену, до тех пор, пока они не начнут оседать на дно. Для рыжиков это время обычно составляет около 15 минут (при правильном отваривании они сохраняют довольно яркую окраску и способность аппетитно хрустеть). Затем грибы откидывают на дуршлаг и быстро промывают прохладной водой, а рассол выливают. Рыжики предпочтительнее мариновать целиком, так как их плодовые тела отличаются хрупкостью, и в нарезанном виде могут раскрошиться, делая жидкость в банках мутноватой и некрасивой. Для закаток опытные хозяйки выбирают грибочки небольших размеров – со шляпками диаметром до 5 см. Ножки обычно отделяют от шляпок. Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом Существует два подхода к приготовлению рыжиков в маринадах. Принципиальная разница между ними состоит в том, что в одном случае подготовленные грибы укладывают в емкости и заливают горячим маринадом, сваренным отдельно, а в другом – грибы кипятят в маринадной заливке и вместе с нею закладывают в банки. Выбор способа в значительной степени определяется предпочтениями хозяйки. Отваренные грибы можно залить готовым маринадом прямо в банках В базовом варианте для заготовки не требуется ничего, кроме самих грибов, воды, соли и кислоты (как правило, уксусной, лимонная используется редко). Рыжики, приготовленные по такому рецепту, в полной мере сохраняют специфический «лесной» вкус и аромат. Их хорошо подавать на стол сдобренными растительным маслом с добавлением репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Кроме того, в каждой семье имеются излюбленные рецепты маринования грибов со сформированными годами наборами специй, острых и пряных добавок и прочих ингредиентов. Чаще всего в рыжики кладут черный и душистый перец горошком, бутончики гвоздики, лавровый лист, чеснок, зонтики укропа и корень хрена. Многие хозяйки добавляют в маринад сахар, который, по мнению знатоков, делает вкус грибов более нежным. Из 1 килограмма свежих рыжиков после всех этапов переработки, как правило, получается примерно 1,5-2 литра заготовок (в зависимости от плотности укладки грибов). По вкусу рыжики действительно сильно отличаются от других лесных грибов. Поэтому их не рекомендуют мариновать в составе грибных смесей, чтобы в полной мере сохранить пикантную «индивидуальность» заготовок. Маринованные рыжики в горячей заливке Вкус заготовки можно менять, делая ее менее кислой за счет уменьшения количества уксуса, или подбирать наиболее приятное сочетание остроты и пряности, добавляя в маринад те или иные приправы. Ингредиенты: рыжики отварные – 1 кг; вода – 1 л; соль каменная – 1,5-2 ст. л.; сахар – 2 ст. л.; уксусная кислота (эссенция 70%) – 1-2 ч. л.; перец черный и душистый – по 8-12 горошин; гвоздика – 6-8 шт.; лавровый лист – 2-3 шт.; чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку; травы (листья смородины или вишни, зонтики укропа, кусочки корня хрена, веточки тархуна) – все или часть на выбор (по вкусу). Пряные травы распределяют равномерно по банкам. При желании можно в каждую емкость добавить кусочек свежего острого перца. Приготовление: В простерилизованные банки выложить зубки чеснока и любой набор трав вперемешку с отварными рыжиками. Укладывать не очень плотно, наполняя банки до плечиков. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, сухие пряности. Прокипятить 3-4 минуты, влить уксус и снять с огня. Залить наполненные банки маринадом до верха, поставить на водяную баню, пропастеризовать. Время обработки для банок 0,5 л – 10 минут, для литровых – 15 минут. Укупорить банки горячими крышками, перевернуть, укутать и оставить до остывания. Продукт хорошо хранится при комнатной температуре в течение года. Рыжики, отваренные в маринаде При такой заготовке «естественный» вкус рыжиков сохраняется максимально. Ингредиенты: рыжики, подготовленные из 1 кг свежих; вода – 1 л; соль каменная – 1,5 ст. л.; уксусная кислота (70%) – 0,5-0,7 ст. л.; перец черный и душистый горошком – по 3-5 шт.; гвоздика – 2-3 шт. Приготовление: Налить в кастрюлю воду, добавить соль, горошины перца и гвоздику, довести до кипения. Положить подготовленные рыжики (отваренные и промытые), варить после закипания около 10 минут, влить уксус и снять с огня. Разложить горячие грибы и маринад равномерно по простерилизованным банкам (до плечиков), залить доверху оставшейся жидкостью. Пастеризовать на водяной бане (время указано в предыдущем рецепте). Закатать горячими крышками, перевернуть банки и оставить до остывания. Наиболее интересная подача этой закуски на стол – с большим количеством чеснока, порезанного тонкими лепестками. Хранить маринад можно в прохладном месте в квартире. Рыжики, маринованные с душистым маслом Прелесть этой заготовки заключается в сочетании вкусов рыжиков и чеснока с «классическим» ароматом подсолнечного масла. Это отличная закуска для повседневного и праздничного стола. Ингредиенты: рыжики подготовленные – 0,7 кг; вода – 600 мл; соль каменная – 1-1,5 ст. л.; сахар – 1 ст. л.; уксус столовый, 9% – 50-70 мл; перец душистый/гвоздика – 7-8 шт./3-4 шт.; масло подсолнечное «с запахом» – по 1-2 ст. л. в каждую банку; чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку. Приготовление: Чеснок мелко порубить (пресс лучше не использовать) и смешать с подготовленными грибами. Простерилизовать банки. На дно каждой емкости налить по 1-2 ложки масла. Разложить по банкам смесь рыжиков с чесноком. Вскипятить воду с сахаром, солью и пряностями. Перед снятием с огня влить уксус. Залить банки маринадом до верха. Пастеризовать на водяной бане, укупорить, перевернуть на крышки и укутать до остывания. Хранить банки лучше не более 7-8 месяцев, желательно в прохладном месте. Рыжики, маринованные «по-английски» Неизвестно, готовят ли в действительности англичане такое блюдо, но вкус маринада получается очень интересным и пикантным. Ингредиенты: рыжики подготовленные – 0,5-0,6 кг; масло оливковое – 100 мл; вино сухое красное – 100 мл; соль (можно взять морскую или йодированную) – 1 ч. л.; сахар – 1 ч. л.; горчица дижонская/зерновая – 0,5-1 ч. л.; лук репчатый – 1 шт.; зелень петрушки рубленная – 2-3 ст. л. Приготовление: Отваренные и промытые рыжики нарезать соломкой, небольшую луковку – тонкими полукольцами. Смешать в кастрюле масло, вино, соль и сахар, довести до кипения, положить в нее грибы и прокипятить в течение 7-10 минут. Снять смесь с огня, слегка остудить, добавить горчицу, петрушку и лук, хорошо перемешать. Разложить заготовку в небольшие простерилизованные баночки, закрыть крышками (не укупоривать), остудить и отправить в холодильник. Блюдо считается готовым через 3-4 часа после остывания. Для длительного хранения оно не подходит, но, несомненно, может украсить любую трапезу.